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七道大厨创新菜,只有想不到,没有做不到!

2021-03-24 06:50:25厨工坊

有人说,真正的厨师,不是在试制新菜,就是在创作新菜的路上。而那些研发创新菜的大厨们,也十分擅长多菜系结合,他们或是洋为中用,或是巧妙融入其它菜系的制作手法,令菜品显得创意非凡。下面,大家就来看看那些充满了创意的菜品吧。


干锅芋头烧bobapp官网下载

制作人:鲁浩

此菜将芋头用模具压成月亮形、花瓣形、心形,一处小小心机,便造就了菜品与众不同的外观;再以“水煎包”的手法将芋头、bobapp官网下载先烧后蒸再煎,让成菜里层入味深透,外皮金黄结壳,实在是滋味与容貌俱佳。


制作流程:

1、崂山活bobapp官网下载(规格为7头)5只洗净,入冰箱冷冻半小时,取出后放入60℃的白糖水(一斤水加15克白糖)中浸泡3分钟,然后用刷子轻轻一刷,即可完整地去掉黑膜,再从侧面抠出内脏,洗净待用。这便是张恕玉大师(中国烹饪大师、中华金厨、餐饮业国家一级评委)独创的糖水处理bobapp官网下载法,刷洗好的bobapp官网下载干干净净,平整美观,呈现诱人的淡黄色。

2、将处理好的bobapp官网下载打上细密的十字花刀,放入高压锅中,添加清水、葱、姜、广东米酒,上汽后压2分钟至软糯,捞出待用。

3、芋头去皮,修成2厘米厚的片,再用模具分别压成爱心、星星、月亮等形状,快速焯水。

4、锅入底油烧热,下五花肉片50克翻炒至熟,加入葱花、姜片各5克爆香,烹入东古一品鲜酱油10克,添骨头汤300克,调盐、味精各4克、鸡粉3克,大火烧开备用。

5、不粘锅淋底油烧热,放入芋头略煎,浇入步骤4烧好的汤汁,盖上锅盖中火加热5分钟,开盖放入压好的bobapp官网下载,再盖上锅盖中火收汁,汤汁蒸发完毕后锅内转变成油煎模式,至主辅料颜色金黄时翻面,淋少许明油,起锅装盘,点缀苦菊、水果球即可走菜。


制作图解:

1、压芋头的模具。


2、芋头切片,压出心形。


3、这样可以压出弯月亮哦。


4、压好的芋头块卖相萌萌哒。


5、搭配bobapp官网下载入平底锅,浇料汁后蒸煎至熟。


制作关键:

1、要选用沙地出产的芋头,其口感绵密软糯,不易出水、变形。

2、最后油煎时间不可太长,避免将主辅料煎糊。



红茶海蜇

制作人:


发制海蜇:

1、巴基斯坦干蜇头一桶(40斤/桶)倒入盆中,清洗一遍,去除盐份,再用细流水冲12小时。

2、将发好的蛰头拌入老醋、草菇老抽、糖色各500克腌制30分钟,此时海蜇入足底味并由白变红。

3、将腌好的蛰头倒入80℃的热水中烫3秒,捞出立即过凉,沥干水分后,每个蛰头一分为二,保鲜备用。


走菜流程:

1、内酯豆腐用专门的菊花刀切成粗细均匀的菊花穗,分别摆入位盅中,再点缀一朵海蜇头。


2、红茶叶15克放入茶壶,冲入开水,服务生推着菜品和茶水来到餐桌边,现场在位盅内冲入红茶水即可请客人享用。



豉香小黄鱼

制作人:

9只黄鱼卷如何驰骋在一尺长的青石板上而不显单薄?秘诀在于搭配辅料、分堆摆放。


3只黄鱼卷、10克生菜叶、1片煎饼为一份,深浅两种黄色夹杂着翠绿的菜叶,顶端饰以干红椒丝,清新亮丽。


剖半去核的杏,既可食用也是盛器,白色的花生仁盛放其中,一脆一软、一白一黄,对比鲜明。


杏子和黄鱼中间摆上两份黑豆豉,让食客既能吃到黄鱼的豆豉香,又能见到豆豉形。


制作流程:

1、片下小黄鱼的两侧鱼肉,冲净血水、腌入底味,卷成卷后用牙签固定。

2、锅入葱油,放入永川黑豆豉小火炸至表面起泡,捞出豆豉后滤净油。

3、黄鱼卷放入六成热的葱香豆豉油中炸至表面金黄,将鱼卷与油一同倒入不锈钢盆浸泡30分钟以上。

4、走菜时,取鱼卷9个,拆下牙签,按图装盘走菜即可。




山楂鸡

制作人:成都宽巷子3号行政总厨 刘全刚


鸡腿做成可爱的山楂形,这道菜单凭着小巧的外表,便能收获一大批女性食客的倾心。调味上,在传统鱼香味的基础上进行了创新,不用食醋,而是以酸梅肉、山楂粉调出天然果酸,另外放入了烤香的虾干茸增添鲜味,成菜颜色红亮,十分开胃。


制作流程:

1、鸡中翅洗净沥干,去掉骨头,每只翅膀改刀成三小段,放入码斗加葱姜水、盐、白胡椒粉抓匀码味。

2、取8小段中翅,沾蛋清,裹面包糠,入七成热油炸至颜色金黄,捞出沥油,在顶端插入一个山楂蒂。

3、锅入底油烧至五成热,下入山楂鱼香汁25克小火加热,撒香葱碎6克搅匀,起锅淋入白盘,上面放炸好的鸡中翅,旁边点缀鲜山楂4个、青柠檬2个(一切为二)、花草,撒少许法香碎即可走菜。


制作图解:

1、锅入底油烧热,下入山楂鱼香汁。


2、白盘淋入山楂鱼香汁,上面放炸好的鸡中翅。


山楂鱼香汁:

锅入菜籽油90克烧至五成热,下入蒜末40克、姜末20克、泡姜粒10克小火煸香,加虾干碎(提前烤香打碎)30克煸出香味,放入泡椒茸80克、郫县豆瓣(剁碎)20克小火煸出红油,添入鸡汤100克,放山楂片60克(打碎成粉)、片糖50克、醪糟汁30克、酸梅(去核切碎)25克、白胡椒粉10克、盐、味精各5克中火烧3分钟,勾芡,淋红油20克搅匀即成。


▲山楂鱼香汁真身



泰汁番茄

制作人:武汉大中华酒楼出品总监 卢永忠

此菜将番茄中间夹上炒制的咸鸭蛋黄,外面裹一层面包糠入锅炸制,成菜有三重口感——外皮酥脆、番茄柔软、蛋黄绵沙,味道上也非常有层次:番茄的酸甜、鸭蛋黄的咸香、蘸酱的甜辣融合得十分完美,这道带有泰式风味的甜菜一经推出,就受到了众多女性食客的喜爱。


炒制鸭蛋黄:

1、袋装咸鸭蛋黄3斤入蒸箱蒸熟,用刀背压成泥状待用。


2、锅入色拉油250克烧至四成热,下入鸭蛋黄泥,撒白糖10克、味精8克,保持中小火推炒5分钟至香味四溢即成。


制作流程:

1、番茄切成夹刀片,中间夹炒好的咸蛋黄10克。


2、粘一层玉米淀粉。


3、拖蛋液。


4、再裹一层面包糠。


5、下入七成油温中炸约15秒即成,待番茄浮起后捞出摆盘。


6、表面挤上泰式甜辣酱15克,带一碟沙拉酱、一碟泰式甜辣酱即可上桌。


技术关键:

1、炒制鸭蛋黄时火不要太大,避免炒焦、炒糊。


2、挑选番茄时,尽量不要选择已经熟透的,因为其汁水过多,中间的果瓤变空,难以包裹住鸭蛋黄。


3、番茄在改刀时尽量保证切出的夹刀片大小一致,若差别太大会导致炸制时受热不均,影响卖相。



冲浪海参三味

制作人:上海五渔村无国界海鲜料理餐厅行政总厨 刘焕庆

在开业之前,五渔村的研发团队曾赴胶东沿海多次考察,最大的收获便是活海参的处理手法:放入冰糖,手打20分钟,去尽海参的咸味、腥味和涩味。


在上海,活海参近两年才开始被普遍接受,除了“清汤冲”之外,市面上尚无太新鲜的吃法,五渔村以此为突破口,几经打磨筛选后,推出了三种口味的冲浪海参并大获成功,尤其是与奶油蘑菇汤的搭配,创意天马行空而口味无比和谐,已拥有海量粉丝。


活海参初加工:

活海参杀洗干净后改刀成片置于盆内,撒一把冰糖用手搅打15-20分钟,待冰糖全部融化后倒入清水浸泡备用,走菜时冲洗干净,入开水中用最快速度汆烫一下,装进位盅内。


加工流程图:

1、活海参杀洗后片成片。


2、加入冰糖。


3、用手搅打至冰糖融化。


4、再加入少许清水浸泡备用。


5、将海参快速汆水烫一下捞出。


走菜流程:

按照客人所点的口味,分别搭配三种汤汁上桌,其中番茄浓汤和酸辣海鲜汤需趁热灌入铜壶内,上桌后在客人面前冲入海参盅;奶油蘑菇汤则比较浓稠,不适宜堂烹,因此需在后厨烧开后盛入盅内上桌。


▲奶油蘑菇汤海参


▲酸辣海鲜汤海参



榴莲虾仁

制作人:康大豪生大酒店行政总厨 田柱

榴莲的气味十分浓郁,爱之者赞其香,恨之者怨其臭。此菜在设计时便已明确定位:无需讨好所有食客,只为钟爱榴莲的人准备。田柱将榴莲酱与芒果酱调匀代替沙拉酱,裹到虾仁上,成菜外香甜内鲜脆,吃一颗感觉整个世界都美好了,极受女士和儿童的欢迎。


制作流程:

1、虾仁12个去掉沙线洗净,入沸水焯10秒至断生,捞出用毛巾吸干水份,在虾仁表面挂上一层薄薄的脆皮糊。


2、锅入宽油烧至八成热,下入虾仁炸至颜色金黄,捞出沥干。


3、榴莲取肉碾碎,与成品芒果酱以2:1的比例在码斗中调匀。


4、将炸好的虾仁放入调匀的榴莲酱中,翻裹均匀后装盘,撒黑芝麻,配50克水萝卜丝(水萝卜切丝,入凉水浸泡10分钟,甩干水分后加白糖、香油拌匀)即可走菜。


制作关键:

1、虾仁飞水时间不要过长,否则肉质会变老。

2、虾仁裹上榴莲酱之后要迅速走菜,否则炸好的外壳容易回软。

3、榴莲酱需要现调现用,不可提前预制,否则颜色发黑,容易变味。