当前位置:首页> 水产信息 >一款出自《北京新报》的老北京小吃

一款出自《北京新报》的老北京小吃

2021-04-20 06:39:05北京杂拌儿

《 说“炒肝儿” 》

         

         炒肝儿是北京小吃中的名吃,经久不衰,常年热卖


但,顾名,不能思义,炒肝可不是过火过油炒出来的猪肝儿。它的产生、发展,凝聚着做者、卖者、吃者和媒体四个方面的智慧与合作。


< 炒肝儿 > --Fei


早年,前门外鲜鱼口中间路南,有个小酒馆叫会仙居,开业于清同治元年(1862),专卖黄酒和开花豆、花生米、咸鸭蛋、豆腐干一类佐酒的小菜。零吃碎饮,来的都是些没多大进项的贫苦人。


别看酒馆买卖不大,对待顾客却特别和气,体贴周到。比如,赶到午、晚两顿正餐时,掌柜的就把附近大饭馆的剩菜(俗称“折箩”)收集起来,回锅加工,卖给这些找饭辙的人。这种“回锅菜”花不了俩钱,满满吃上一大碗,荤腥足,解馋,兴许碰上海参、鱼翅、bobapp官网下载什么的,很受劳苦大众欢迎。


传说,一天,下了一夜的雪,早晨天冷得出奇。这时候,打外面走进来一位白胡子老头儿。老者哆哆嗦嗦要了杯黄酒,也不要菜,直咂摸到中午。老人就事儿要了两碗“折箩”,不大功夫就吃完了。


汇钱的时候,老者一摸兜,呀,钱不够!老掌柜早就看在眼里,装在心上,递上一碗热茶,扶老者坐下说:“天儿这么冷,您这么大岁数,大老远的来我们小店,还不是看得起我们?今儿的账,我候了。”老者千恩万谢地走了。


可从此,早上锅里的折箩怎么卖也不见少,反而越盛越多,味道也越来越香。上门的顾客风闻而来,竟有好奇的王府的管家,都说鲜鱼口没字号的小酒馆遇上了仙人。住在东城的翰林也跑来吃了碗折箩,提笔写了块匾:“会仙居”,挂在了酒馆的门上。小酒馆有了“大名儿”,买卖更好了。


可您别忘了,靠卖“折箩”挣钱的买卖,再好也是“拾人牙慧”,登不了大雅之堂。神仙的仙气管不了多少日子。


1900年八国联军毁了北京城,祸害了老百姓。京城子民的日子更苦了,可再苦再难,也得咬着牙一天一天的过。北京人有志气,看得远,不信天再黑,没有天亮的时候!


会仙居劫后余生。老掌柜刘喜贵撒手而去,买卖交给了他儿子刘宝忠哥儿仨。


买卖怎么做?他们看见隔壁“广来永”的白水汤羊铺的买卖挺好,就仿照那个做法,买来猪的下水(平时不吃的猪内脏),大水洗净,而后,肠切段、肝切片、心切丁、肺切条,放上花椒、大料、咸盐,白汤清煮,名曰:白水杂碎。因其肉味纯正,一时卖得还不错。可日子一常,老一个味,就腻了,加上猪心、猪肺很难吃,每天都吐一地,眼看着这“白水杂碎”的买卖式微了,一天一天地往下掉。


当时《北京新报》的记者杨曼青和会仙居的刘家挺熟,出主意说,去掉猪心、猪肺,煮猪肠、猪肝时加酱色,勾芡,出锅叫“炒肝儿”,说肝儿是用油炒过的,别说是烩的,然后,我在报上一宣传,准成!


主意好,更要制作好,精工细做,一点不马虎。


炒肝儿的主料是猪肥肠,因为肠子是消化道,常有未排泄的食物粪便混杂,又脏又臭,所以制作前,最要紧的第一步就是“串肠儿”,先把猪肠宽水洗净,再放在盐碱水中浸泡,反复用盐碱面揉搓,去腥、除臭、洗净,而且一定要把挂在肥肠上的网油撕干净。然后再用清水加醋漂洗干净,彻底清除猪肠的腥臭味。这是最脏、最累的头道工序,也是做炒肝儿最要紧的基础、前提。


洗净的猪肠用大水煮,开锅后改文火炖,上面压个小一号的木锅盖,为的是把猪大肠煮熟烂、不走味,保其浓香。肠子烂熟后,取出切成五分段,即“顶针段”,备用。坐锅炸大料,至金黄炸透;炸蒜片,至金黄,炸黄酱,熟透装盆儿待用。另熬上好的口蘑汤备用。


做炒肝儿时,先把切好的熟肠段投入沸汤中,再放炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤,稍一开锅即放切好的嫩猪肝,开锅即勾芡,芡要上好、稀稠适度。最后撒上一层厚厚的蒜泥,香味扑鼻的“炒肝儿”,即此大功告成。跟着《北京新报》一段美妙的介绍,“会仙居喝炒肝儿去!”就成了京城一时之胜。


刘宝忠哥儿仨,为保炒肝儿新鲜滑爽,卖一锅,做一锅,不怕费时费力。他们还在景德镇定制了一批直径二寸、底小口大的小碗,专盛炒肝儿,讲究盛得匀实、冒尖,有肠有肝,不能稀汤寡水净是淀粉。喝炒肝儿不用筷子,不用勺,稠糊糊的,端着碗转着圈儿喝,说是“喝”,其实是吃裹着芡汁儿的肥肠、嫩肝儿,越嚼越香。可光吃炒肝儿不解饿,他们又琢磨着配上味美可口的鲜肉包子。他们蒸的包子皮儿薄、馅儿大,味道鲜,有蒜香勾搭,正好与炒肝儿搭配。店里秉承一贯热情待客、周到服务的老传统,没有下班时间,什么时候来,什么时候喝,食客很满意。


炒肝儿鲜香,就有人编了不少歇后语,满城传诵,成了最动人的广告。如:

“会仙居的炒肝儿――没早没晚。”

“会仙居的炒肝儿――没心没肺。”

“炒肝儿不勾芡——熬心熬肺。”

“猪八戒吃炒肝儿――自残骨肉”,等等。说明人们喝炒肝儿,喝出了品味,引发了联想。


有人写诗赞道:

“稠浓汁里猪肥肠,交易公平论块尝;

谚语流传猪八戒,一声过市炒肝香。”


一味小吃,何以引得人们趋之若鹜,又说俏皮话,又写诗,赞不绝口呢?

原因有三:

1、人们平时瞧不起的猪下水,北京人也能巧用心计,精工细做,烹出美味,证明,事在人为。

2、干什么,说什么。做小吃,就必须琢磨顾客的口味,挖掘市场的需求,吊住食客的胃口。

3、吃什么,怎么吃都有学问。小碗盛炒肝,别致创新,既省了成本,又赢得顾客的好评,点子就是钱。


但是,会仙居的成功,应了老子“福兮祸所倚”那句老话,而且祸不单行。


钱挣多了,哥儿仨的心却散了,眼都盯在钱上,闹起了纠纷,谁还管炒肝儿好不好?


这当儿,有人却一门心思盯上了炒肝儿。谁呀?“远香馆”饭馆掌灶的厨师洪瑞和天桥卖大饼的沙玉福。俩人都有一手好厨艺,又肯留心查看市场的行情,更主要的是瞄准炒肝儿这一平民喜爱的美食,下定了与会仙居竞争必胜的决心。他们敢唱对台戏!


两人合资就在会仙居的斜对门开了一家同样专卖炒肝儿的小馆儿:“天兴居”。


你“会仙”靠神仙,我“天兴”靠天,看谁比得过谁?


天兴居的炒肝儿不是照搬照学、跟着会仙居的脚后跟儿走,而是有所改良、创新。比如,设专人串肠,洗之前剪掉大肠头、尾,干干净净,没有一点儿杂物;猪肝选最嫩的肝尖儿部位,口感最好;佐料不用酱,改用上好的酱油;调汤不用口蘑,改用日本新发明的 “味之素”;勾芡更不能含糊,选用上好清亮的芡粉,不计较价钱高低;选最好的厨师掌灶。再有,用肝肠的下脚料烹制种种菜肴,贱价出售;改进服务,设雅座、聘女招待、安装电话,方便顾客,等等。


总之,就是要不遗余力地精益求精,提升口味、外观,加强服务,创造“炒肝儿”的新品牌。


功夫不亏有心人。天兴居果然超过了会仙居。两“居”比着干,便宜了老百姓。


1956年公私合营,二居合一,定名“天兴居”。这时,我大爷胡福盛也从关了张的粮食店“晋阳居”,调到“天兴居”掌灶。


由此,京城专卖炒肝儿的饭馆就此一家,别无分号。


早点时的繁忙不用说了。就是时近中午,临近的居民也总是端着两个锅在天兴居门口排队,一锅盛炒肝儿,一锅盛包子。要是到了周末,排队的人更多。住在长巷头条的陈大哥说,花不了多少钱吃个肚儿歪,又解馋又解饱,哪找这么便宜的美味午餐呀!


眼下,炒肝儿遍布京城小吃店,却“各有千秋”:有稀汤挂水的,有缺肝少肠的,店家却一脸正经的说:“这是正宗的北京炒肝儿!”令人啼笑皆非。还有人自夸,祖上给慈禧专做炒肝儿,赐了“双俸”,御用“炒肝儿”延传至今,还是慈禧太后喝的那个味儿……


如今,炒肝儿早就没了原先会仙居、天兴居的那股子较真劲儿,炒肝儿只剩下蒜味儿调和的一碗芡粉汤儿,很少拾得几片干货,哪里还容你咀嚼出浓浓的肝肠味道?好在北京游客如云,闻名尝试者不绝于缕,糊弄人的“炒肝儿”也还照样门庭若市,结果以讹传讹,生主儿误以为“炒肝儿”是只喝的,不用嚼的芡粉汤儿。