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【秘制配方】目前最火的香辣小海鲜卤水配方公布!

2020-11-22 10:32:07厨非是你

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【 香辣小海鲜 】

      香料投放比例可根据食客口味略作加减,卤水卤制的是海鲜原料,这款卤水一香辣为主,故香料选用的比例一定要前后统一,以免产生过浓或过淡的现象。


辣卤开始制作了

此卤水以香辣味鲜为主,在熬制过程中不需加油,但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油,以增加成品香味、光泽。

香料:

     桂皮6克 三奈 10克 小茴香80克 八角30克 草果8克 香果25克 大砂仁15克 白芷30克香茅草5克 肉扣15克 香叶5克 陈皮5克 甘草15克 丁香8克 黄栀子15克。

辅料:

     辣椒王350克,新一代辣椒300克,红花椒50克,青花椒50克(不用炒直接一半装煲汤袋,一半放汤中),水30斤,色拉油2斤,生姜250克,大葱300克,香菜200克,白酒200克。

调料:

      盐180克,美极烧焖汁350克,鲜辣汁150克,美极牛肉粉150克,鲜鸡粉250克,冰糖100克,鸡汁500克,蚝油300克,鲜味素80克。




制作流程:

       (1)·将香料泡水洗净后,净锅上火放入香料炒香用煲汤袋装好 入汤中

  (2)·菜籽油入锅内烧至250度,油温降到180度下入姜片炸香下入洋葱,香葱炸香捞出用煲汤袋装好,油温150度下入花椒炸5秒钟,下入辣椒炸香烹入白酒100克,桶中加入50斤水下入香料包蔬菜料包烧开。

  (3)·煮2小时调味,将五花肉下入煮熟至烂捞出再次调味。

  (4)·卤煮各种海鲜要将其静养吐净泥沙,然后用葱姜料酒盐将鲜 水。

  (5)·将卤水放在小锅内每一样海鲜单独卤煮侵泡,(蟹,琵琶虾, bobapp官网下载泡4 ——分钟,贝类2分钟左右)。

  (6)·辣度可以根据客人的要求增加,也可以单独炼香辣油及炒香 的干辣椒增加辣度

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