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南日岛的古法捕鱼人,来福州开了一家正港海味的鱼丸店

2020-12-01 10:33:13福州美食生活地图

别人的一分钟 | 顶鼎鱼


道山路上,有座600余年的八旗会馆,会馆的斜对面,在2015年底悄悄开起了一家名字有点拗口的小鱼丸店——鱼。


不明来路,没有宣传,低调到让人好奇。我们辗转半天,才联系到了那的主理人——老杨。


店门口右侧就是乌山小区


店的面积不大,但装饰简洁没有太多余的物件,摆下几张桌也不显得拥挤,主要还是干净。干净是一种美德,让人一下子就先心情舒服了几分。老杨说,对他说自己对”食”要求很严格,既有食材本身,也应包括吃的环境。


墙上挂着餐品介绍的书法字,为食客解读食物的渊源


菜上的速度很快,刚上桌就看得人食指大动。


虾滑

选用南日岛海域的野生剑虾,手工去壳取出虾仁,加些许番薯粉,在陶盆中手工搅拌均匀,沸水汆熟后放入鱼骨与贝壳熬煮成的汤中,不加味精,虾肉鲜嫩爽脆汤清甜。


马鲛鱼滑

选用深沪港捕捞的野生宽腹马鲛(俗称正马鲛)鱼肉切块,加些许番薯粉,在陶盆中手工搅拌均匀,沸水汆熟后放入鱼骨与贝壳熬煮成的汤中,不加味精,鱼肉鲜嫩汤清甜。



墨鱼滑

选用东海捕捞的正墨鱼(腔体内硬骨者),搅打成泥,并在墨鱼泥中加入小颗粒墨鱼肉增加口感。沸水汆熟后放入鱼骨与贝壳熬煮成的汤中,不加味精,肉质弹牙而鲜美。


老杨店里的鱼滑、鱼丸,做法带有浓浓的闽南味。而食材的原料取自他的故乡——南日岛。南日岛是莆田第一大岛,与湄洲岛并称姐妹岛,那的bobapp官网下载更是顶有名气的。为了保证食材的品质,半成品都在老家南日岛做好,再直接运来店里加工。


“这是打从明代开始的工艺,由于是地方小吃,所以不是很推广。后来我就想自己能不能改良下,尽量保持原材料新鲜口感,把家乡的小吃也推出来。”老杨开口就带着浓厚的乡音,“ 福州的馅料细,味道浓,滑类粉多,而我们手工剁鱼泥,剁出来的馅料还带着颗粒,一口咬下去,饱满也更有嚼劲。


拳头母

一百多年前拳头母本叫筋头母,以猪瘦肉和猪肉筋制成,由于肉筋无法完全搅烂,筋头母不似肉丸那般浑圆平整,看起来像握紧的拳头,且“筋头母”的闽南语发音近似“拳头母”,于是便改名成为“拳头母”,流传下来。顶鼎鱼以独家配方制作了猪肉鱼肉两种拳头母。


拳头母双拼


鱼蛋套肠

大肠包裹着鱼泥和蛋泥,吃到嘴里Q弹鲜美,店里另一款鱼肉套肠,也有异曲同工之妙


而且我们店里是没有味精的。我们用马鲛鱼骨、贝壳类熬出汤底,有了足够的鲜味,所以我们这是不加味精的。 能留住食材的鲜活性,也能跟在家一样,吃得很放心,没有什么顾忌。



马鲛鱼丸


"我是海边长大的孩子,过去做了好些年的捕鱼人,到过香港、台湾周边的海域打鱼,也到过钓鱼岛。"


老杨说,神秘的大海会留给人们无限遐想,馈赠许多新鲜食材。所以我要开的店,也一直是以海为出发点。


“记得那次乌山走走,碰巧看到门口贴着招租信息,虽说店面不大,外头又是单行道,但很快就中意了这地方。年前就定下来,把店给开了。”想起这事,老杨觉得这就是一种直觉。


现在店里每天上午10点开门,到晚上9点打烊,没有早餐,提供一些午餐晚餐,还有点心。



咸饭

小编觉得咸饭也是店里的一大杀器,颗粒饱满,米饭不会粘牙



在我们采访间隙,一个妈妈带着小女孩来吃饭,一晚拌米粉吃的很认真


在店里,你时不时能听到后厨传来的交谈声。我追问:“你现在还自己下厨么?还是教徒弟,让他们来做?”


他爽朗一笑:“我自己现在不做了,虽然店小,但我把制作的工序、时间、火候,每一道做法我都贴着笔记,制订了标准。后厨只要按照标准实施就好。


马鲛鱼滑的介绍,做成了很喜气传统的裱褙字画挂在鱼丸店里,别有一番味道,也让小店显得品味不同


几天就要回一趟南日岛,主要是对送来这边的原料,在源头做一个把关。另外也因为老杨至今还有一个身份,“南日渔业(南日岛渔业协会),杨峰涛会长” 。


“现在捕鱼的方式变多了,久而久之,有些先进的方法就对生态造成了破坏。还有在鱼苗时就被打捞起来,鱼的成存率就降低了,鱼就变少了。但也有时候是因为季节性和品种的关系,打到的鱼也会少些。”说这话时,他的口气有些无奈,还有些惋惜。



他觉得,再往后人们会对海洋越来越重视,也能更好保护那些来自大海的馈赠。老杨说到这里,眼里看起来很蓝。


 这也许就是海边人最诚恳的愿望,藏在道山路上的这个小店,也因此在我眼里蒙上了一层理想的蓝。




地址:鼓楼区道山路乌山小区旁





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