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30款创新凉菜菜品,惊艳!(上)

2021-09-11 11:08:07北京嘉冠张丽

1


有滋有味拌鲍片


(制作人:草根冷艺―李俊)



原料:


杏鲍菇、鸟巢。


做法:


1、杏鲍菇切菱形块,先炸一下,再用葱姜炒一下,加一点鸡汁、味精、糖、生抽、老抽、美味鲜、八角、桂皮、香叶,然后冷却后切薄片。


2、加白酱油3克、鸡汁1克、!蒜泥2克、葱油少许拌匀,装盘即可。



2


红汤双脆


(制作人:草根冷艺—魏勇)



原料:


胃線,贡菜,芝麻2勺。


调料:


香油2勺,味粉1勺,鸡粉1勺,花椒粉1勺,美极1勺,夭麻子藤椒油7勺,东古一品鲜半瓶,花生酱1勺,牛肉酱半瓶,高汤28勺,红油20勺。 


做法:


1、将贡菜泡好,改刀成段。


2、胃線洗净,用姜葱、料酒淹渍半小时,入开水锅中煮熟,放入冰水中,改刀成节。


3、将贡菜放入胃線中裹紧,摆入盘内,淋上汁水即可。



3


黑椒仔姜鸭脯


(制作人:草根冷艺—魏勇)



原料:


鸭脯5块,姜葱、洋葱、香菜杆子各少许。


调料:


黑椒汁150克,叉烧酱50克,泡仔姜100克,盐、味粉、黑胡椒粒各适量。

 
做法:


1、鸭脯冲水解冻,用纱布沾干水分,加姜葱、洋葱、香菜杆子、黑胡椒汁、叉烧酱、盐、味粉淹渍一晚。


2、鸭脯放入下火200度、上火250度烤箱内,烤制定型后刷上麦芽糖(烤制过程中刷三次),烤至鸭脯上色再刷一次麦芽糖,然后撒上黑胡椒粒烤香,取出切片,中间夹上仔姜片,装盘即可。



4


风味雅片鱼


(制作人:草根冷艺―付文好)



原料:


雅片鱼300克。


调料:


味增50克,日本青洒20,本味淋20克,花生酱5克,芝麻酱10克,生抽15克,糖40克。


做法:


1、雅片鱼去皮改刀,放入调好的酱汁中腌10个小时。


2、取出洗净,入烤箱用上火220度,下火200度烤40分钟即可(中间刷一次蜂蜜保持色彩光亮)。



5


腐衣蛋黄酿鸡脯虾


(制作人:草根冷艺―陶永华 )



原料:


咸蛋黄2袋、腐衣2包、海苔1包、鸡脯蓉750克、虾蓉250克。


做法:


1、先将鸡蓉和虾蓉制成咸鲜味,里面放些香菇、胡萝卜末。


2、咸蛋黄制成细的条形,然后将腐衣2张、海苔1张和咸蛋黄条、肉蓉卷好,上笼蒸二十五分钟,凉后改刀装盆即可。



6


蓝莓藕片



原料:


莲藕8斤。


调料:


蓝莓酱5瓶,开水2斤,蜂蜜少许。


做法:


1、将调料一起搅拌至融化,放入少许冰块,放凉备用。


2、莲藕去皮洗净,放入开水煮熟(烧莲藕最好用不锈钢桶,铁锅容易发黑),烧好后冲凉,切片,泡入汁水12个小时即可。



7


九味贵妃鸡


(制作人:草根冷艺—谢鑫鑫)



原料:


清远鸡。


调料:


黄栀子十个、高汤6000克、白芷35克、白寇45克、香叶少许、八角30克、桂皮少许、草果8个、盐焗鸡粉100克、麦芽酚50克、盐、味精、鸡粉各适量、浓缩鸡汁一瓶。


做法:


1、将以上调料混合,开锅之后熬制40—60分钟、放凉备用。


2、把鸡一劈二放料桶,进冷库浸泡五小时或隔夜即可。



8


尚品爽脆养生龙爪菌


(制作人:草根冷艺―韩李)



原料:


龙爪菌150克,滑子菇10克,南瓜泥10克。


调料:


黄椒酱30克,鸡汤100克,鸡汁15克,盐10克,白醋10克,味精5克,白糖2克。

做法:


1、将龙爪菌,滑子菇冲水洗净,出水备用。


2、将黄椒酱、南瓜泥、葱油倒入锅中,小火熬干水分,得出黄椒油。


3、锅中放入其余调料,烧开后加入熬好的黄椒油里冷却,将原料装盘,浇汁即可。



9


一品千页豆腐


(制作人:草根冷艺―伏亭)



原料:


千页豆腐2包。


辅料:


干葱头未,姜未,蒜未。

做法:


1、将千页豆腐切片,用菜油两面煎炸。


2、取大砂锅加少许油,倒入副料炒出味,加入沙茶酱2味勺、黄咖喱膏3味勺、叉烧酱半瓶、高汤(没过千页豆腐)、白糖、老抽、鸡粉各少许调味,再倒入炸好的千页豆腐收汁(要不停的翻匀),收好汁后加盖,喷上白酒,关火,待其自然冷却即可。



10


响铃三文鱼沙拉


(制作人:草根冷艺―陆雷)



原料:


薯片,三文鱼,海蜇,西芹,胡萝卜,甜豆,黑红鱼子酱。

调料:


黄琦芥末酱50克,卡夫奇妙酱125克,桂冠沙拉酱100克(调匀备用)。

做法:


1、三文鱼自然解冻,切成粒;海蜇切成粒。


2、西芹,胡萝卜切成粒,和甜豆一起出水,冲凉备用。


3、将1和2加入调料拌匀,放在薯片上,用黑红鱼子酱点缀,装盘即可。



11


鲜椒百叶鲈鱼


(制作人:草根冷艺―汪家林)



原料:


鲈鱼,常州百叶。

做法:


1、取活杀鲈鱼一条,去中骨,放入葱姜酒,入蒸笼蒸熟,放冰水镇凉待用。


2、将常州百叶切丝,氽水冲凉,装盘,淋上味汁即可。

味汁:


蒸鱼豉油六两、东古二两、生抽二两、美 极鲜二两、糖一百六十克、凉开水四斤、麻油适量。



12


酱烤牛肉


(制作人:草根冷艺—仲光明)



主料:


牛腱子1000克。

辅料:


素香料100克,花椒盐50克,迷失香3克。

调料:


黑胡椒汁50克,叉烧酱30克,排骨酱20克,蚝油10克。海鲜酱30克,草菇老抽15克,清水200克。

做法:


1、将牛腱用花椒盐腌制8个小时,汆水,加入素香料烧熟,切块。


2、把牛肉块用6成油温拉一下,锅内放入葱油和调料炒香,加入清水烧15分钟,放入不锈钢盘中,撒上迷失香,入烤箱用上火180度,底火200度烤10分钟,取出装盘即可。



13


绝味地瓜


(制作人:草根冷艺―徐从利)



原料:


地瓜500克。


调料:


米醋100克,糖150克,干桂花10克。

做法:


地瓜洗净去皮,改刀成条,氽水冲凉,用以上调料拌匀,装盘,撒上干桂花即可。



14


奶香蜜柚百合


(制作人:草根冷艺―武永德)



原料:


去皮柚子50克,百合一袋,奶酥20克,哈密瓜20克。

调料:


柚子茶30克,白糖10克,盐少许。

做法:


1、将柚子去掉薄皮,切成方丁;哈密瓜切成花刀丁;百合洗净,入冰水中冰镇备用。

2、将柚子茶、白糖、盐调和成柚子汁。


3、上菜时把百合控干水,加入柚子、哈密瓜、柚子茶汁拌匀即可。



15


金丝如意紫山药


(制作人:草根冷艺—魏雨洁)



原料:


崇明金丝南瓜一个(每份净料100克),紫山药100克。


做法:


1、紫山药刨皮,洗净切条,待锅里水开后,煮熟,取出冰凉,控干水分。


2、紫山药放入纯净水100克、苹果醋20克、白糖10克泡2小时,上菜前取出,控干水份,加蓝莓酱20克拌匀,均匀地裹上椰蓉,装盘。


3、金丝瓜蒸熟,放冰水里,捞出丝洗干净,挤干水分后放盐5克、味精5克、小米辣3克、野山椒3克、蒜油10克拌匀,装盘点缀即可。

- 未完待续 -

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