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两款新酱汁 死鱼能做活

2021-02-22 08:14:41东方美食烹饪艺术家

除了新菜出品,厨房的成本控制是厨师长的另一大任务,但在经营海鲜的酒楼,或者因为养殖条件差,或者因为缺少海鲜活养的经验,每天都会有不同种类的海鲜死掉被扔进冰箱。这些死鱼死虾,或者就用来吊汤,或者就用红烧的手法“糊弄”一下,可这往往就成了客人退菜的理由——现在的食客哪里是这么好糊弄的!酒店的成本上去了,老板的脸也拉下来了,看着塞满冰箱的死鱼死蟹,谁心里都堵得慌。要是有办法把死鱼做活就好了。

制作:欧阳源宗 


创意追踪

    作为海鲜城的厨师长,我为了降低酒店成本,脑子每天都不得轻闲。数年前,我碰到件棘手的事:广西的冬天并不暖和,最冷的时候室内温度大约在六七度的样子,而且南方的屋子中一般没有暖气。可海鲜的成活温度一般是十几度,这样,从广州、湛江采购回来的大量鱼、虾成活率很低,最多的时候每天要死上百条。每天看见几十条鱼、几十斤虾给塞到冰箱里,我心里非常着急。不管是厨师还是食客,谁都明白海鲜菜以原汁原味、鲜美可口取胜,如果把冰冻的鱼清蒸给客人吃,无疑是搬起石头砸自己的脚,将冰冻的鱼红烧来吃又没什么新意。一般酒店中比较“高明”的处理方式是将鱼炸好,浇上烧汁,包到锡纸里用铁板上桌,可现在的食客不比从前,他们走南闯北见识得多了,一看这阵势大多就心知肚明。
    一筹莫展了几天后,灵感忽然来了。我记起来在跟随海鲜车去进货时,看到过一种酱料——法国鹅肝酱,何不用它试一下。第一次,我用鹅肝酱直接生火局 海鱼,味道没有预想的那么好,吃起来有点腥气,颜色黄黄的,卖相也不怎么样。后来,我把鹅肝酱作为主要调料,又添加了肉宝王、bobapp官网下载汁等多种酱料,调和一下,拿来用特制沙煲生火局 冰鲜海鱼(第一次用的是一斤多重的三刀鱼),做好后自己一尝,味道非常独特,请酒店管理人员尝过后,他们也觉得不错,便决定推出这道创意菜。出人意料的是,客人吃后纷纷叫好,每天都能卖出三四十条死海鱼。看到这种局面,我又用它来火局 一些每条重几十斤的开刀大海鱼,如花锦鳝、大石斑等,反响也都很不错,现在鹅肝酱菜肴已经成为我店的一大特色。
    自制鹅肝酱的成功,让我心里非常得意。鹅肝酱的口味是浓香型的,味道比较厚重,适合海鱼类的冰鲜原料,但用于冰鲜的虾蟹则有些掩盖本味。于是,我开始寻找另一种适合虾蟹的酱汁,但总没碰上满意的。一次,在朋友聚会的餐桌上,望着杯中的红色葡萄酒,我有了新的想法:葡萄酒有美容的功效,而且味道清淡,不妨拿来一试。我用葡萄酒加上一品鲜酱油,再加上bobapp官网下载酱等一起调制,用它来生火局 海虾,很受欢迎。沙煲的盖一打开,一种含着淡淡酒味的香气扑鼻而来,让人回味无穷。因为这种香气和口感温和高雅,我就给这种酱汁取名为“美人汁”。

自制鹅肝酱
用料:法国鹅肝酱2盒(每盒100克左右,市价8元,酱料店能买到),一品鲜酱油1000克,顶好牌花生酱2000克,芝麻酱100克,李锦记叉烧酱500克,李锦记海鲜酱500克,日本烧汁450克,海皇子牌bobapp官网下载酱100克,凤球唛牌bobapp官网下载汁100克,美国产瑞可莱牌肉宝王5克(粉末状,一盒500克,100元左右),花生油100克。
制作:将所有酱料调制均匀即可。如一次不能用完,可盛入干爽的容器内,覆上保鲜膜入冰箱中冷藏,但最好不要超过两个星期。
适用菜品:自制鹅肝酱适用于花锦鳝、龙趸、大石斑、三刀鱼等海鱼的火局 制。
鹅肝酱火局 大石斑

原料:大石斑肉750克,姜片5克,洋葱5克,葱白段5克。
调料:自制鹅肝酱35克,花生油20克。
制作:1、大石斑肉切成5厘米见方的片块加入鹅肝酱腌制10分钟。2、将沙煲放在煤气炉上,将20克花生油放入煲内烧至五成热,下入姜片、洋葱、葱白大火煸出香味,放入腌制好的大石斑肉盖上盖儿用煤气炉中火火局 8分钟至熟即可。
特点:大石斑肉细嫩,酱香浓郁,口味微甜,色泽红亮。
鹅肝酱火局 花锦鳝

原料:大花锦鳝肉750克(花锦鳝每条重约三四十斤,将花锦鳝头砍掉,从腹部开刀,去内脏洗净),姜片5克,洋葱片5克,葱白段5克。
调料:自制鹅肝酱35克,花生油20克。
制作:1、花锦鳝肉切成5厘米见方的段,加入鹅肝酱腌制10分钟。2、嘉顺牌沙煲放在煤气炉上调到中火,将20克花生油放入锅内烧至六成热,加入姜片、洋葱片、葱白段大火煸出香味,锅中放入腌制好的花锦鳝段,盖上盖儿用煤气炉的中火慢慢火局 制8分钟即可。
特点:花锦鳝肉嫩、皮脆,酱香浓郁,口味微甜,色泽红亮。
制作关键:花锦鳝至少要腌制10分钟才能入味,煤气火一定要打到中火才能火局 得恰到好处。

美人汁
原料:100%原汁野山王牌红葡萄酒750克,海天牌海鲜酱250克,凤球唛牌bobapp官网下载汁180克,海皇子牌bobapp官网下载酱100克,日本烧汁200克,日本产味口林150克,一品鲜酱油500克。
制作:将上述调料搅拌均匀即可。
适用菜品:美人汁适用于火局 冰冻的海虾、花蟹、膏蟹等原料。
美人汁火局 海虾

原料:海虾500克,生沙姜片10克,姜片5克,洋葱片5克,葱白5克。
调料:美人汁40克,花生油20克。
制作:1、海虾从背部划一刀,抽去沙线,生沙姜片用刀拍两下拍松备用。2、将沙煲放在煤气炉上,将花生油放入煲内中火烧至五成热,下入生沙姜片、葱白、洋葱片、姜片大火煸香,依次放入海虾排好,再入美人汁大火烧开,盖上盖儿小火火局 2分钟即可。
特点:酱汁颜色诱人,酒香四溢。
制作关键:火局 海虾时一定要掌握好时间,小火火局 2分钟至虾熟即可,否则肉质变老,影响口感。
美人汁火局 花蟹

原料:花蟹4只重600克,花生油20克。
调料:美人汁40克,生沙姜片10克,姜片5克,葱白段5克,洋葱片5克。
制作:1、花蟹洗净,去壳留用,蟹肉斩成5厘米见方的块,生沙姜片用刀拍两下备用。2、将沙煲放在煤气炉上,将花生油放入沙煲内中火烧至三成热,加入生沙姜片、葱白、洋葱片、姜片大火煸香,放入花蟹肉、蟹壳、美人汁大火烧开,盖上盖儿小火火局  3分钟至熟即可。
特点:上桌时酒香与蟹的鲜味同时溢出,蟹的红色与酱汁的酒红色搭配,颜色鲜艳,诱人食欲。
制作关键:蟹肉与虾肉相同,特别讲究肉质鲜嫩,火局 的时间也不能过长,3分钟即可。
厨师建议:用美人汁火局 海虾或花蟹、膏蟹时一定要用上生沙姜,否则美人汁的香气发挥不出来。


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