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餐厅连续火爆19年,它的后厨靠这九大军规!

2020-09-30 14:03:50青岛海西大酒店





在餐饮竞争异常激烈的成都,许多酒楼都难以撑过三年,大蓉和却自1999年成立至今,创造了连续火爆19年的奇迹,并成为众多餐饮同行每年必来的“朝圣”之地。


在菜品上,它究竟有哪些与众不同之处?





1

拒绝反季食材,少用冻货



鲜食是自然味的延伸,最自然的也是简单的、新鲜的、好吃的。


比如在农村杀只鸡,放点盐,煮出来就好吃,因为它原料地道,最为新鲜。


为什么路边店点杀烧鸡公、点杀兔、点杀鱼总是好吃?就是这个道理。


所以,我们提出“好食材,出好菜,我们只做新鲜”的口号,原材料的新鲜,尽量体现食材的自然本味,多用民间、老百姓最常见的普通食材,多用田间地头、江湖大山寻常的食材,拒绝反季节食材,少用冻货,少用水发货等。




2

当天购入的原材料80%必须销售完



从采购环节开始,把好鲜食的第一关,规定专人购买,不买存货、差货、次货,必须买新鲜货。


专人收货,专人监管,严格按照标准执行,绝不将就。


鲜食与生产和销售息息相关。


我们规定,当天购入的原材料80%要销售完,这对经营提出了很高的要求,因为必须要有良好的生意状态来支撑。


一般的老板会觉得餐厅估清菜多了不好,但我们的估清菜很多。


到晚上8点钟估清的菜高达40%至50%,有些客人会感觉遗憾,然后我们借力打力,告诉客人,在这里吃饭,当天卖完就没有了,就是让你吃到最新鲜的,客人反而能理解。


有些客人开始不相信,但久了以后,知晓了我们的规律,还增加了对我们的信任。




3

每天剩菜超过五份,就会受处罚



计划生产与计划销售很重要。


根据订餐合理计划,增强预见性、减少存货,厨师长亲自把关;加工方面,按照标准进行改刀,根据生意情况合理计划,不能多计划。


我们规定,招牌特色菜每日剩余不超过三份,某些菜只能剩五份,超过五份就是警戒线,会处罚1分,超过十份就处罚10分(5元1分),这已经形成了一个系统性的管理办法。


像烧菜类、炒菜类(如土烧鹅、小炒肉等),上午准备上午的原材料,下午准备下午的原材料;所有的鸡也分上午煮和下午煮。


比如,芝麻鸡上午只煮4只,一只八份,4只三十二份,上午剩一只不处罚,超过一只要处罚,一般剩半只四份左右比较合理。


加上煮其它的鸡,上午就三十多份,基本卖完,下午1点半又开始煮鸡,刚好衔接起来。



4

让所有原材料少进冰箱,“鄙视”存货



让所有原材料少进冰箱,我们甚至在思考今后去冰箱、去冻库化。


我觉得,以前我们很多厨师把这个问题复杂化了。有些厨师总喜欢一次性准备很多原料冻在冰箱中,第二天拿出来用,其实无形中增加了工序。


能不能当天生产当天用?


如果头天收捡一次,放到冰箱中,电也耗了,第二天拿出来,又要搬运一次,又要洗盒子洗冰箱,劳动成本增加,反而效率较低,菜品口感还不好。


所以,我们是反其道而行之。


现在很多企业为了提高劳动效率和标准化,生产料包,比如很多连锁店都是这样做的,我们是反着做,包括小料的使用。


所有加工了的姜葱蒜、香菜、芹菜、小米辣、青椒等,一到晚上收市,全部清理集中起来不要。


刚开始执行的时候确实浪费大,后来逐渐减少,因为销售基本心中有数了,准备的小料也基本有数,偏差不会太大。


现在,我们店的大厨会主动把“新鲜”的理念传递下去,进行由上到下的灌输。全员逐渐养成对存货的“鄙视”,充份尊重菜品的“鲜”。



5

凌晨在地里采摘部分蔬菜,直接送达餐厅



为什么以前的鸡好吃?葱蒜都要香一些?因为以前从地里扯来就到餐桌上了,而现在从地里扯来要到市场摆三四天,还要到餐厅摆三四天,客人才吃得到,肯定不好吃。


能不能直接从食材基地到我们店里呢?


不说全部,拿出一部分来,凌晨在地里挑选采摘的新鲜蔬菜,采摘完毕后直接送达餐厅,当天采摘的原料,只供当天销售。这样的话,我们的鲜食还将大大提升竞争的空间。




6

513传菜模式,制作催菜数据表



为什么小馆子菜好吃?因为他的厨房到餐桌就几步路,而我们这种社会酒楼,空间大,有压力。


所以我们提出让菜传快一点,制定了“513”传菜模式,5分钟第一道凉菜必须上桌,10分钟内全部凉菜上桌,30分钟内全部热菜上桌,用精确的时间来保证菜品的鲜。


去年以来,我们还制作了催菜数据表,梳理去年整个催菜菜品的前十名,对每个菜的催菜次数进行分析,对相关制作人进行处罚,以减少催菜,提高传菜效率。



这个是5分钟的沙漏,对应的是我们的513传菜模式,5分钟内第一道凉菜要上桌,如果沙漏完了第一道菜还没有上桌的话,那厨师会为此买单。



7

石锅上桌后要沸腾3~5分钟,走菜前盘子先蒸烫



俗话说“一烫顶三鲜”,一个菜品有了温度才会有菜品标准,才会有就餐气氛,才会有更多的回头客。


我们规定,石锅类菜品,像石锅三角峰、子姜爆蛙腿等,需保证石锅上桌后至少要沸腾3~5分钟;


铁板类菜品,像川椒牛仔骨、荷包豆腐、混椒格格肉等烤箱温度为260℃,走菜时铁板必须加盖以保证温度,禁止铁板无温度出品。


点火类菜品,像私房焖bobapp官网下载、罐罐煨香肘、尖椒土鳝、招牌土烧鹅、合味草原肚、麻婆豆腐、家乡米凉粉、金汤养生锅、蓉和全家福、蓉和一鼎香等出品时必须点火,该加盖的必须加盖。


对盘子加热蒸烫类的菜品,像藿香江鲢、白灼基围虾、干烧辽参、私房焖bobapp官网下载等走菜时,盘子必须先在蒸箱内蒸烫,避免菜品凉得太快。


对加盖类菜品,像干烧元宝虾、川椒牛仔骨、番茄荷包豆腐、清蒸鱼类、盐煎多宝鱼等,出品时必须加盖才能保持温度。




8

不用豆瓣,研发新菜品年卖400万



曾被中央电视台报道年卖400万的一道菜石锅三角峰。


大蓉和当时开发的理念就是,提取食材自然的绿色,取蔬菜汁、蔬菜辣,拿新鲜的调辅料去辅助新鲜的主料,像其中添加的芹菜、香菜、芥末、姜、蒜、小米辣、鲜胡椒、鲜山葵、鲜香茅、青花椒等,都是新鲜自然的。


当时为什么卖得这么火?最大的理念就是卖一个“鲜”,摒弃了传统,没用一点豆瓣。


所以,研发产品,我们沿用了鲜食理念。


比如,我们在做一道鱼头菜时,加入生芋头垫底,经过高温后,芋头的浆汁自然地挂到鱼头上,清香也自然地煮进鱼头里面,成菜后效果很好。


用番茄、丝瓜等蔬菜和瓜果代替调味品调味,自然鲜美,清香可口,煮鱼、煮豆腐都十分美味。


水豆豉作为调味品进行系列开发,炒菜、蒸菜、拌菜都十分独特。




9

推出符合当季的菜品,做“四季管理”



顺着“鲜食”这个思路,我们还出台了“四季管理”。


针对后厨,春季销售季节性创新产品,像春菜、春韭、侧耳根、胡豆、豌豆等;


夏季菜品口味略微调淡“半个”口味,蔬菜、小料定时喷水,保证新鲜;


原料少开,勤开,少加工,勤加工,保证新鲜;


秋季主推养生菜品;


冬季菜品开发以滋补性产品为主。


针对前厅,春季,客人点菜时多推春季特色菜品,例如春笋、春韭菜、椿芽等,摆饰换作桃花等春季花卉;


夏季,定期熬制绿豆汤、龟苓膏等解暑饮品,更换当季水果枇杷、李子、荔枝等;


秋季,给客人推荐“带火”菜品搭配上桌,菜品在家私柜上停留30秒之内必须上桌,水果则更换当季的脆红李、桂圆等;


冬季,点菜时口味菜比例加重,给客人推荐菜品多以点火加热、汤锅、牛羊肉等保温菜品为主,确保菜品温度。


总之,我们店把鲜食作为一种产品策略,再上升到经营管理,还有许多不成熟的地方,也有待进一步完善和提高。相信在餐饮不衰的时代,鲜食的理念将为越来越多的人所认可,鲜食的市场生命力将越来越强。


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