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《1339》配方/大厨特色拿手家常菜!《微信公众号:CYMS168》

2021-07-21 12:24:33餐饮美食汇

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泡菜鸡米配荷叶饼


原料:

鸡脯肉200克,自制酸萝卜仔200克,青小米椒圈80克,红小米椒圈5克,荷叶饼10个。

调料:

葱、姜、蒜末共10克,盐1克,味精3克,白糖3克。

制作:

1、鸡脯肉切成黄豆大小的粒,加入适量盐、味精、蛋清、水淀粉上浆,然后入三成热油滑散。

2、酸萝卜仔洗净,切成黄豆大小的粒,飞水待用。

3、锅留底油烧热,加入葱、姜、蒜末爆锅,下酸萝卜粒中火煸香,加入青小米椒圈翻匀,投入鸡米、红小米椒圈,调入盐、味精、白糖快速炒匀,勾芡后淋少许花椒油,出锅装盘,旁边配上蒸熟的荷叶饼即可。

老坛山珍杂菌


制作方法

1.取七种菌菇(平菇、鸡腿菇、蟹味菇、金针菇、白玉菇、发好的竹荪、发好的木耳各50克)洗净后撕成小块,焯水。

2.老坛酸菜100克洗净,切成长6厘米的丝;发好的龙口粉丝100克焯水,放入不锈钢容器内垫底。

3.锅内放入熟猪油50克,烧至六成热时,放入酸菜丝,中火炒香,下入高汤500克,大火烧开,用小火烧至出酸味,下入菌菇,用盐2克,太太乐蘑菇粉、鸡粉各5克调味,淋红油5克,出锅倒入装有粉丝的容器内,再将容器放在木桶内,撒入香菜梗末、红椒圈各3克即可。

鲜贝煎豆腐



批量预制:

卤水豆腐改成夹刀片,酿入肉馅(五花肉泥加适量葱姜水、葱姜末、盐、味精、料酒调匀而成),拍粉拖蛋液,入不粘锅煎至浅黄。


走菜流程:

1、瑶柱蒸透撕成丝。

2、取15块豆腐重新入锅煎透并呈金黄色。

3、锅留底油烧热,加入瑶柱丝50克翻炸至微黄,放入豆腐片,烹入美极鲜味汁15克,轻轻颠翻均匀,起锅摆入盘中,撒香菜末即可上桌。


制作关键:

出锅前轻轻颠匀即可摆盘,不要频繁翻动,以免豆腐碎裂。

家常小菜鳝

湘菜到了夏季口味不宜太重,要适当调整,建议“两低一淡”的法则,即低油、低盐、淡色。下面这道家常小炒鳝是我们店的人气热销菜,很好的体现了这个法则。

一改:本地青豆、鲜滑子菇做辅料 我们湖南有道经典菜叫黄瓜丝焖鳝鱼,是把黄瓜切成细丝烹制。这道菜是在其基础上,辅料弃用青瓜改用青豆及鲜滑子菇。

二改:油炸改煸制 焖制改烧制 老菜中鳝鱼是先要过油炸制的,容易起皮,油大吃起来很腻,而我则是借鉴粤菜擅用的锅气手法,将鳝鱼用菜子油和料酒煸制,做到了低油。老菜焖制而成,带着汤水,这道菜则改成烧制,突出干香味。

三改:老抽改生抽 老菜用老抽调味调色,我则改用广东厨师爱用的生抽,既易入味,还能“淡色”,看起来很清爽。

原料:湖南乡下野生土鳝鱼300克、青豆、鲜滑子菇各100克。

调料:朝天椒、紫苏各5克,高汤100克,蒜片、米酒、料酒、生抽各10克,姜、味精各2克,菜子油600克(约耗60克),盐8克。

做法:

1.鳝鱼宰杀制净,切成5厘米长的段,青豆、鲜滑子菇过油定色,蒜子拍碎。

2.起锅上火烧热色拉油30克,至四成热,下鳝鱼、料酒煸炒,放入盐、味精、生抽调味,烹米酒煸香,出锅。

3.另起锅烧热,放入色拉油30克,放姜、蒜片、朝天椒爆香,下入青豆、鲜滑子菇、高汤烧至入味,然后放入鳝鱼、紫苏、翻炒,出锅即成。

煎黄米饭


批量预制:

大黄米淘洗干净,放入电饭锅内,加入清水(米与水比例为1∶1),撒少许红豆,焖30分钟成黄米饭。


堂做流程:

平底锅置于煲仔炉上,淋入豆油晃匀,舀入一勺黄米饭摁成圆饼,中火煎两面共约10分钟至外层起酥,盛入盘中,撒少许白糖即可上桌。

制作关键:

一定要用豆油煎黄米饭,颜色金黄,味道也香。

陕西红烧

2.主料1:1等量分配。罐罐里所用原料的种类很多,其中五款主料(猪皮、丸子、海参、虾仁、墨鱼)的数量是一样的。并且原料中的虾仁都升级成了特大号,让食客感觉非常实惠,甚至物超所值。

3.三款食材提前预制。原料中的橡皮、腐竹、丸子都是提前预制好的。例如丸子下油锅炸好后蒸制;发好的腐竹炸好后蒸制;橡皮发好后蒸制。蒸制时间控制在十分钟左右即可,蒸过火影响口感。预制可帮三种原料充分入味,并减少上菜时间。

4.烤鱼骨做陕式红烧汁。这道菜的味型是关键,味型的关键是红烧汁。陕菜的红烧汁与其他地方不同,甜度低,味浓厚。

很多同行来学这道菜,学走了型但学不走“魂”,味道总是差一点,我现在和大家分享一下其中的关键。首先我们熬红烧汁的油是熟鸡油,用来增加鲜香味和光泽度;

再一个关键就是做红烧汁的浓汤,除了常规原料外,额外加了用烤箱烤至金黄色的鱼骨,用它熬出的红烧汁,鲜味足,且很粘稠,口味非常好并且充分利用了下脚料。

具体制作时将鱼骨放到烤箱(上火260℃,底火200℃)烤25分钟呈金黄色,在吊高汤时放入烤好的鱼骨吊制即可。

5.可高可低,灵活自如。这道菜的原料可以随意搭配,把食材换成bobapp官网下载、鱼肚之类的高档食材,可以卖上价去。如果换成萝卜、土豆,可以降降价,老百姓喜欢。选的所有原料都必须适合红烧的做法。

制作方法:

初加工

1.将炸好的腐竹80克,发好的猪皮、炸好的大肉丸子各100克,放入用熟猪油、熟鸡油、炸蒜子各15克,烤鱼骨浓汤150克(做法见我说技术4),盐2克,鸡精3克,老抽20克兑好的浓汤中,上笼蒸制10分钟,直至充分入味。2.将西兰花50克、水发香菇80克、墨鱼100克、青虾仁6个、圣女果4个焯水,捞起控水。

熟处理

起锅下入葱姜油、熟猪油各10克烧热,下入炸蒜子20克炒香,放鸡粉、上汤、鸡精、鸡汁各3克,蚝油5克,熟鸡油15克,白糖2克,烤鱼骨浓汤100克,老抽10克制成红烧汁,下入初加工中的所有原料和海参100克烩至熟,勾芡,淋熟鸡油5克装盘即可。

爆锤核桃鸡片



主料:鸡脯肉220克

辅料:

核桃12个、黄瓜少许、香菇少许、木耳少许

调料:

烤肉酱3勺;食用油

做法:

1、鸡脯肉切成薄片,加入烤肉酱抓交腌制半个小时或更长时间,黄瓜切成菱形薄片,核桃取出桃仁备用。将桃仁用水清洗沥净水份,热锅凉油一起下锅小火慢炒;炒至核桃表皮变色变酥香捞出沥油备用。(我喜欢炒得略焦一点)利用锅中底油,大火,放入腌渍好的鸡脯肉快速划散。

2、炒至鸡脯肉慢慢变白色,加入黄瓜片略炒。再加入炒好的核桃仁炒匀即可出锅。


茄子对对碰




制作流程:

1、长茄(重约500克)纵向剖成两半,每半再一分为二,注意不要切断,保持根部相连,入蒸箱蒸3分钟至熟,取出晾凉。


2、取两半茄子并列放在托盘上,按住茄蒂。


3、顺时针旋转盘成圈状,用手轻轻固定,纳入盛器。


4、高汤20克、泰椒碎15克、蒜末10克、自制卤水15克、花生酱4克、生抽2克调成料汁,浇在茄子上,点缀葱花5克即可。

制作关键:

1、茄子旺火蒸3分钟至软即可,蒸太久容易出水且不易造型。

2、盘绕时使两半茄子的瓤朝外,表皮相贴,这样更加美观。

3、盘好的茄子可以用剪刀从中间剪一下,方便食用时夹取。

家炖黄鱼



批量预制:

1、冰鲜泰国黄花鱼10条解冻治净,表面用毛巾吸干水分。

2、锅入宽油烧至七成热,下黄花鱼小火炸至表面金黄色,捞出沥干。

3、另起锅入猪油100克、色拉油50克烧热,下姜、葱片各75克、八角50克煸香,冲适量高汤,加入陈醋100克、黄豆酱油75克、干黄酱50克、白糖25克、盐15克、胡椒粉10克调味,放入炸好的黄鱼(高汤没过黄鱼一指半),大火烧开后转中火,保持汤面冒大鱼眼泡的状态炖25分钟,连汤汁一起盛入大盆中,自然晾凉,入保鲜冰箱存放。

走菜流程:

锅入黄鱼原汤300克,下入黄花鱼2条,开中火收浓汤汁,起锅装盘,点缀青蒜苗即可走菜。走菜时,取原汤烧黄鱼。

三鲜老油条


制作方法


1.取油条200克切成长4厘米的段,放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸1分钟至色泽金黄,捞出控油,放入容器内。


2.蛤蜊12个洗净,放入沸水中焯透;白果10个、上好浆的虾仁8个、西兰花块80克分别焯水。


3.锅内放入高汤500克,下入焯水后的原料、发好的竹荪30克、去皮圣女果60克,大火烧开,小火煮至原料成熟后,用盐5克、鸡粉3克调味,淋湿淀粉5克勾米汤芡,出锅放在另一个容器内,搭配炸好的油条一起上桌,上桌后趁热将烧好的原料浇在油条上,即可食用。

秘制口味炒花蛤


制作流程:

1、花蛤1000克洗净,倒入托盘,放入蒸箱蒸至刚开口,取出待用。


2、锅入底油烧至五成热,下鲜香茅草段20克、姜末、蒜末各10克爆香,加泰国顶上香椒膏、马拉盏各15克、阳江豆鼓7克翻匀,下入洋葱块50克、红尖椒圈35克炒香,放入蒸好的花蛤,快速调入东古一品鲜5克、鱼露3克、白糖、味精各2克,烹入少许料酒,放入紫苏、泰国香菜各20克、金不换10克大火翻匀,出锅即可。



制作关键:

1、花蛤要提前用淡盐水泡养6个小时,吐净泥沙。

2、相对于汆水,蒸制能在最大程度上锁住花蛤的鲜汁,但不要蒸过了,否则蛤肉变老,影响口感。

3、花蛤可提前批量蒸好,方便出菜。

招牌香麻鸡



原料:清远跑地鸡800克,山东大葱200克。


调料:腌料粉(胡椒碎、沙姜粉各3克,五香粉、盐、鸡精、鸡粉各5克,茴香、八角、香叶各2克打成粉),葱、姜、料酒、姜片、干辣椒各10克,鸡油50克,A料(葱、姜各10克,干花椒5克,胡萝卜丁20克),鸡汤500克。


做法:1.将鸡宰杀治净,冲洗干净,砍成大块,用腌料粉不停地揉搓鸡身里外两面,让调料的味道充分渗透进去,腌制时加入葱、姜、料酒。


2.将腌好后的鸡肉去掉表层的腌料,放入蒸箱中蒸熟,取出用手撕下鸡肉。


3.起锅下入鸡汤、鸡肉烧开,捞出盛入器皿内,上面铺上大葱段、干辣椒、姜片。


4.另起锅,下入鸡油和A料炼制,将烧热的鸡油浇在菜上即可。


酸菜荷包蛋



主料:土鸡蛋8个,自制酸菜100克,龙口粉丝50克,葱丁、姜片、蒜片、小米辣各5克

辅料:

八角、味精各4克,鲜汤500克,盐10克,味达美、胡椒粉各6克,芝麻油8克,豆油30克

做法:

1、将土鸡蛋放入不沾锅内,煎至金黄色,倒出;粉丝泡好后剪节;酸菜洗净,切成段。

2、锅上火,下入精炼豆油烧至五成热,放葱、姜、蒜、八角、小米辣爆香,放酸菜段微炒,添鲜汤,放粉丝、荷包蛋、剩余调料调味,用小火煮制5分钟,出锅淋芝麻油,撒香葱盛入盆中即可。  

蘑菇油腐


制作流程:

1、豆腐100克改刀成“指甲片”(约1厘米见方),下入七成热油炸至表面金黄、出现蜂窝,捞出沥油备用;口蘑120克洗净、切片,下入六成热油炸干水分,捞出沥油。


2、锅入底油烧至四成热,下入姜片、葱段各8克爆香,添鲜汤100克,倒入炸好的原料,加老抽3克、黄酒8克,放少许盐、糖补味。


3、大火收干汤汁,起锅撒辣椒粉20克、花椒粉7克、盐4克,淋红油5克翻匀,出锅装盘即成。

小米佛跳墙



制作方法

1.小米1千克放入沙锅内,倒入清水5千克,大火烧开,改小火熬成浓稠的小米粥。这些小米粥大概可以制作此菜约15份。

2.锅内放入熟猪油20克,熬化后放入小米粥300克烧开,下入西兰花块80克、去皮圣女果6个、胡萝卜(1根,切成滚刀块)块150克、猪肉丸子6个,大火烧开,用盐5克、鸡粉2克调味,出锅倒入容器内,上菜即可。

地锅羊排



材料:

主料:

进口羊排750克,自制地锅饼10块,干豇豆300克,胡萝卜块100克。

调料:

A料(葱段、姜块各20克,黄酒10克,胡萝卜块100克)

B料(黄酒、老抽、海鲜酱各10克,香辣酱、南乳汁各5克,高汤1千克)

C料(白糖、盐、味精、鸡精各5克,镇江香醋50克)

香料包1个(白豆寇、桂皮各6克,香叶、丁香、八角各5克,用清水泡好)

葱段、姜块各30克,色拉油150克。

制作:

1、将羊排剁成6厘米长的段,冲净血水,入加有A料的沸水中汆透,捞出洗净。

2、锅入色拉油100克,烧至七成热,入葱段、姜块各15克编香,入羊排翻炒,入B料、香料包、胡萝卜块大火烧开,撇去浮沫,改中火焖至羊排熟烂,取出羊排,原汁滤渣备用。

3、将干豇豆用清水泡发,洗净后切成长2厘米的段,入卤羊排的卤汁中烧至入味,捞出控水。

4、将地锅烧热,入色拉油50克,烧至七成热,入葱段、姜块各15克煸香,入卤好的豇豆垫底,倒入羊排,大火烧开,用C料调味,围上地锅饼即可。

自制地锅饼:

将面粉300克,盐2克用清水和匀,搓成小球,泡入清水中。在地锅中入清水100克烧开,贴入面团,抹成饼,待面饼成熟后取出。

高山小土豆




制作流程:

1、蒸熟的恩施土豆块放入平底锅中煎制,撒盐、黑胡椒碎等调料。


2、煎炒至土豆表面呈焦黄色。


3、加避风塘炒料、香葱段翻匀即成。


油蚱蜢



制作流程:

1、空心菜杆100克切成小丁;二荆条青椒50克切圈。

2、炒锅滑透,留少许底油,下入青椒圈煸香,再放鲜毛豆150克炒至表皮发皱、出现糊斑,放入空心菜杆继续煸炒2分钟,注意全程保持小火,待菜杆出水、颜色慢慢变黄,调入盐5克、味精3克翻匀,出锅装盘即可。



土豆烧四季豆



材料:土豆1个、四季豆250g、青红椒、胡萝卜、盐、糖、海鲜酱、料酒、鸡粉、老抽。

制作:

1、先把土豆切成4-5cm的长方条;四季豆切成5cm左右的段;把青红椒切片、胡萝卜切片。

2、在锅内倒入500g左右清油;在油温七成热的时候放入土豆,小火炸至微黄,再放入四季豆稍微煎炸沥油捞出。

3、倒入少许清油,加2茶匙海鲜酱、少许料酒,再加水600g左右,将刚煎炸好的土豆和四季豆再 次倒入锅内,然后加2茶匙糖、少许盐、鸡粉、适当的老抽,调小火烹煮5-6分钟。

4、再快出锅的时候放入红椒片、胡萝卜片,勾芡,最后滴入香油出锅。

煎蛋茭白烧河虾



原料:

茭白150克,煎鸡蛋饼100克,河虾100克,青蒜苗20克。

调料:

高汤200克,豆油20克,猪油15克,盐3克,味精、鸡精各5克。

制作图解:

1、鸡蛋饼和去皮的茭白改刀成菱形块;青蒜苗切寸段。


2、茭白块入油盐水焯至断生后捞出控水。


3、另起锅下豆油、猪油烧至三成热,下入河虾炒至断生,倒入焯好的茭白块炒匀,冲入高汤,加入盐、味精、鸡精搅匀烧开,放入鸡蛋饼块略烧,撒上青蒜苗段起锅装盘即可。


豆酱农家土鸡


主料:

净跑山鸡600克,香菇200克。

辅料:

葱段50克,大蒜50克,青红美人椒100克,葱丝适量。

调料:

黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、生菜油各适量。

制法:

1、把净跑山鸡斩成块待用。另把泡发好的香菇切成块,青红美人椒洗净切成段,待用。

2、锅入菜油烧热,倒入鸡块煸炒至变色,放入葱段和大蒜一起煸炒,放入香菇块,掺入适量的水,烧至鸡肉软熟。

3、接着放入青红美人椒段,调入黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精,起锅装入盛器时撒些葱丝,即成。

酸汤墨鱼


主料:

鲜墨鱼500克,酸菜200克,芹菜茎10克,灯笼椒5个

辅料:

A料(盐、辣椒油各10克,味精、鸡粉各3克),骨头浓汤1千克,大米汤100克,熟猪油50克

做法:

1、将新鲜的墨鱼治净,加入骨头浓汤800克,煨制2小时,捞出冷凉,改刀成6×2.5×0.5厘米的片;酸菜去叶,菜梗片成3×1.5×0.5厘米的片;芹菜茎改刀菱形片。

2、起锅,入熟猪油烧热,入酸菜煸香,入骨头浓汤200克、米汤烧开,下入墨鱼片、A料、芹菜、灯笼椒,烧开2分钟即可。

螺头烧仔排



主料:猪小排400克,大连海螺100克,蒜子、干葱头各50克。

调料:

色拉油60克,葱段、姜片各10克,八角3克,味酱20克,高汤、葱油各50克,香葱段2克。

制作:

1、猪小排改刀成3厘米长的段;大连海螺去脑、去壳、去内脏,一切为二。锅烧热水,加入猪小排大火焯水,祛一下猪小排的血污和异味。螺肉一起倒入锅中焯水,焯好后出锅沥干水分。

2、另起净锅,加入色拉油烧热,下入葱段、姜片、八角,上大火煸香。锅离火,加入味酱大火炒香,下入猪小排和螺肉快速翻炒,使猪小排裹匀酱汁,锅离火,加入高汤,大火烧热,放入高压锅中,大火烧开,然后压制8分钟。

3、另起净锅,加入葱油烧热,加入蒜子煸香,将蒜子的香味煸出来,锅离火,加入干葱头,继续大火翻炒出香,出锅装盘备用。

4、将压好的排骨从高压锅中取出,放入炒锅中,大火收汁,加入炒香的蒜子和干葱头翻炒均匀,出锅装盘,点缀上香葱段即可。

制作关键:

1、此菜选用大连海鲜,跟当地食材结合在一起。猪排是散养的黑毛猪猪排,肉质特别香。

2、炒完酱以后,加汤不要多,因为需要收汁,加汤不能超过50克,因为汤汁要收干,把味道都收到排骨和海螺之中,猪排才能更香。

3、排骨加入高压锅之中压制的时间不能太长,以免影响排骨的口感。