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全套酒店炖汤秘籍

2021-01-30 09:50:17名厨小龙虾

不论什么季节,不论在世界的哪个角落,只要你走进粤菜馆,一定会为品种多样、清香味十足又带有养生功效的广式炖汤而吸引。一个粤菜餐厅的出品好坏,炖汤是否出色,所占的比重相当大!

跟广式老火靓汤不同,广式炖汤的汤汁清澈,香味清幽,而且喝了以后也不会上火,所以更受广大食客的喜爱。但是要真正做好一盅完美的靓汤并不容易,你需要掌握的不仅仅是一些表面化的技术,而是更深层次的操作细节。粤港餐饮微杂志的这期炖汤专题,部分资料来源于《东方美食》,“粤港酒楼内部炖品资料”,则由红豆餐饮智库提供支持独家公开。

秘技1 两次焯水,一冷焯一热焯
原料在烹调前一定要充分焯水,只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。但是什么叫做充分焯水?很多厨师就不一定清楚了。我走南闯北这些年,看到很多厨师在给原料焯水时,都是沸水下锅,原料瞬间遇到高温,表面的蛋白质快速凝固,所以血水根本无法流出,熬好的汤自然不会鲜美,也不够清澈。也有些厨师采用冷水下锅的方法焯原料,这样也不对。因为加热时间比较长,除了去掉了血水外,原料的鲜味也会流失在水中。

正确的方法是怎样的呢?
锅内放入凉水烧至30℃,将原料放入,中火加热,待水温达到90℃时捞出原料,充分清洗,这就完成了第一次焯水。再取锅注入沸水,第二次下入原料,继续加热至无血沫产生,捞出原料,这就完成了整个的焯水过程。从中你可以发现,我们采用了两次焯水的方法,第一次是冷水下锅,第二次是沸水下锅,这样我们才可以将原料内部75%的血水焯掉。

秘技2 沸汤热肉
很多厨师在炖汤时,都是将原料放入炖盅内,倒入冷的矿泉水。这种做法是绝对错误的。正确的方法是矿泉水加调料一起烧沸,然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内,入足气的蒸箱内蒸制。
为什么水要烧沸?
前面已经提到了,经过两次焯水后原料内部仍存有25%的血水。如果冷水加热,那么随着温度的升高,原料内部的血水还会继续流出,这也会导致炖好的汤不清澈,香味不够浓郁。另外,如果冷水加热,等到汤汁达到沸点至少需要35分钟的时间,这也不利于节省能源。

秘技3 七分肉三分骨
炖汤不是全部选择瘦肉才叫好,一般我们会将肉和骨头按照7:3的比例混合,肉主要增加汤汁的鲜味,而骨头则可以增加汤的香味。

秘技4 陈皮、冰糖不可少
以前炖汤,我们只会加入盐、姜片、白胡椒粒和酒,但是现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了,所以我们在调味时就进行了改良,增加了冰糖和干的陈皮。盐中加糖能出鲜,就是我们增加冰糖的原因,它的用量不需要太多,跟盐的用量控制在1:1即可。陈皮主要作为药引来使用,同时还有化痰的功效。它的用量就更少了,一般10盅炖汤只需要加入半个干陈皮。
再要说的是胡椒和酒。胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末,因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉,所以一定要选择白胡椒粒才好。酒的作用是遮盖异味,提升香味,一般控制在每盅汤加5克即可。

秘技5 黄酒配红肉 米酒配白肉
这个原则跟老外做菜有些相似,一般如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉,一般就要选择黄酒;如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉,那么一般要选择广东米酒。

秘技6 隔水炖汤5小时
以前,我们制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法,即老火煲汤一般控制在3小时,隔水炖汤一般要控制在4小时。但是,现在的原料纤维都比以前要粗一些,如果按照以前的时间要求,恐怕原料的鲜味释放不够充分,所以现在我们又有了新的说法,即“煲四炖五”。

秘技7 快捷汤不可取
炖汤需要的时间非常久,为了能够快速成汤,很多“聪明”的师傅可以说用尽新招。现在,不少师傅都是提前吊制一款万用汤,客人一点菜,再按照原料成分配比好,加入万用汤隔水炖制十几二十分钟就可上桌。对于这种做法,我只能说不可取,因为原料的味道是需要长时间加热才能释放充分。所以,用万用汤料制作的汤违背了广式炖汤的原则,是不值得推荐的。

秘技8 肉蔻纸密封
原料在隔水炖之前,一定要充分密封。这其中,对于密封纸的要求也很高。我们广东人喜欢用肉蔻纸,这种纸的纤维比较粗,但是密封效果却非常好,在书画市场可以买到。一般,大家都会选择用保鲜膜来密封,但是保鲜膜都是塑料制成的,经过长时间的加热后本身会释放出很多不良的物质,所以不建议大家采用。

秘技9 配备专用蒸柜
炖汤最怕的是跑气。有些酒店在制作炖汤时,都是跟其他的蒸菜放在一起加热,所以蒸箱总是要开来开去的,这都会影响到炖汤的品质。因此,建议大家用专用蒸箱来制作炖汤,尽量减少热气的散失。

2款炖汤的制作详解

冬瓜薏米荷叶炖猪肚(10位量)
原料:带皮冬瓜1250克,猪肚(重约1200克),猪瘦肉250克,猪排骨200克,鲜荷叶1大张,薏米100克。
调料:A料(盐、冰糖各30克,黄酒50克,陈皮半块,姜片10片,白胡椒20粒),面粉、白醋各50克。
初加工:1.带皮冬瓜洗净,不去皮切成大小均匀的块;荷叶切成10片。
2.猪肚略微清洗,加入面粉、白醋反复搓揉,去掉杂质和油脂,再次清洗,切成大小均匀的块,放入30℃的水中,中火加热至水温达到90℃,捞出猪肚,冲洗干净。
3.猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块,分别放入30℃的水中,中火加热至水温达到90℃,捞出原料,冲洗干净。锅内放入沸水,再分别放入排骨、猪瘦肉,大火焯水至无血沫,捞出再次洗净。
4.趁热将处理后的原料分别放入10个小炖盅内,再将冬瓜、荷叶、薏米放入。
热处理:矿泉水3千克放入锅内烧开,下入A料调味,出锅浇在10个小盅内,分别用肉蔻纸密封两层,盖上沙煲的盖子,放在不锈钢托盘内,托盘中再倒入沸水,入蒸箱足气蒸5小时,取出即可。

花旗参红枣瘦肉排骨炖黑鱼(10位量)
原料:黑鱼1条(净重750克),鸡爪12个,猪排骨150克,猪瘦肉250克,去核小红枣40颗,花旗参片20克。
调料:A料(盐、冰糖各20克,米酒30克,姜片20片,白胡椒20粒),色拉油50克。
初加工:1.猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块,分别放入30℃的水中,中火加热至水温达到90℃,捞出原料,冲洗干净。锅内放入沸水,再分别放入排骨、猪瘦肉,大火焯水至无血沫,捞出再次洗净;鸡爪采用同样的方法二次焯水。
2.黑鱼宰杀制净,洗净用干毛巾擦干水分。
3.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入整条黑鱼,小火煎至两面金黄,取出后焯水,去掉多余的油分。
热处理:矿泉水3千克放入大沙煲内烧开,下入A料调味,放入所有的原料,用肉蔻纸密封两层,盖上沙煲的盖子,放在不锈钢托盘内,托盘中再倒入沸水,入蒸箱足气蒸5小时,取出后上桌,再给客人分汤。
粤港餐厅炖品内部资料
(注:以下斤两为港称,即十六两等于1市斤)

名称

斤两用料

花胶燉水鱼

水鱼(毛重)一斤四两,花胶六两(切十二件),肉粒五钱,火腿粒五钱。

花胶燉山瑞

山瑞(毛重)一斤四两,花胶六两(切十二件),肉粒五钱,火腿粒五钱。

淮杞燉水鱼

水鱼(毛重)一斤四两,淮山一两,杞子二钱,肉粒五钱,火腿粒五钱。

杏元凤爪燉水鱼

水鱼(毛重)一斤四两,凤爪十四只,杏仁圆肉一两,肉粒五钱,火腿粒五钱。

淮杞凤爪燉螺片

螺头六两,凤爪十四只,淮山二两,杞子二钱,梅肉四两。

冬瑶燉大鸭

白鸭斤半,冬瓜二斤改棋子形二十四件,干瑶柱五钱。

冬瑶燉双鸽

燉鸽二只,冬瓜一斤改棋子形十四件,肉粒五钱,火腿五钱,干瑶柱三钱。

冬里藏奇珍

冬瓜件一斤十二两,肾粒、菇粒、鸡粒、肉粒各二两,火鸭蟹肉共两半,火腿片三钱。

白玉含珍宝

冬瓜件一斤十二两,肾片、鸡片、肉片各二两,火腿片三钱,火鸭一两,菇片二两。

肘子燉冬瓜

瓜件一斤,鸡脚六只,鸭脚六只,连骨火腿脚四两。

云腿科甲

瓜件二斤改二十四件,火腿片三两。

喜鹊渡金桥

燉鸽二只,火腿片十四件,科甲瓜十四件。

三宝燉冬瓜

冬瓜二斤改棋子形二十四件,鱼唇六两,鲜肾二只,猪脷三两。

冬瓜燉鲜陈肾

冬瓜二斤改棋子形二十四件,鲜陈肾各三只。

什锦冬瓜粒

冬瓜一斤四两,火鸭粒、肉粒、肾粒各二肉,虾仁一两,菇粒五钱,蟹肉一两,火腿粒五钱。

鲜莲冬瓜盅

瓜盅(毛重)九斤,鸡粒或鸭粒五两,火鸭粒两半,肾三两,火腿五钱,蟹肉二两,鲜菇二两,鲜莲蓬二只,夜香花三钱。

八宝冬瓜盅

瓜盅(毛重)九斤,鸡片三两,肾片二两,火腿片五钱,田鸡片二两,火鸭片两半,菇片二两半,蟹肉一两,鲜莲二只,夜香花三钱,腿茸洒面。

螺头虫草燉水鸭

大水鸭一只,螺头四两,虫草四钱,肉粒五钱,火腿三钱。

汾阳燉水鸭

大水鸭一只,干露菇两。

乳液炖大鸭

光鸭一只一斤十两,鲜奶一支炖。

一品炖大鸭

白光鸭一只一斤十两,干冬菇一两,火肘二两半切十二件炖。

荔荷炖大鸭

白光鸭一只一斤十两,荷花两朵,鲜荔枝肉二两半炖。

牡丹炖全鸭

光全鸭一斤十两,广肚粒九两,火腿粒一两炖。

葵花炖大鸭

白光鸭一只一斤十两,笋葵花两件,火腿片二两,夹入葵花炖。

昆仑炖大鸭

白光鸭一只一斤十两,火腿丝六两,冬菇(干)二两,干毛尾笋、两二钱炖。

玉液炖全鸭

光全鸭一斤十两,趸皮六两,干鲍一两半炖。

燕窝炖子鸡

炖鸡一只一斤六两,干碎燕一两二钱。

bobapp官网下载炖子鸡

炖鸡一只一斤六两,干bobapp官网下载四两。

万寿银河鸡

炖鸡一只一斤六两,棋子冬瓜廿四只,火腿二两半十二件炖。

棉花炖子鸡

炖鸡一只一斤六两,湿鱼肚八两炖。

花胶炖子鸡

炖鸡一只一斤六两,花胶六两十二件。

原盅炖北菇

干冬菇三两炖。

花胶炖北菇

干菇二两,花胶六两十二件。

凤爪炖北菇

干菇二两,鸡脚十四只炖。

雪耳炖北菇

干菇一两半,干耳五钱炖。

北菇炖双鸽

燉鸽二只,干菇一两,赤肉五钱,火腿三钱炖。

花胶炖双鸽

燉鸽二只,花胶六两,十二件,赤肉五钱,火腿三钱。

淮杞炖双鸽

炖鸽二只,干淮山一两,干杞子三钱,赤肉五钱,火腿三钱。

云耳炖双鸽

炖鸽二只,干耳五钱,赤肉五钱,火腿三钱。

云耳长春蛋

春蛋二打,干耳六钱,火腿丝二钱。

陈皮炖大鸭

光红鸭一只斤半,冬菇三只,陈皮二钱,郊菜二条。

香茜炖大鸭

红鸭一只,芫茜二两,陈皮二钱。

八宝炖全鸭

光全鸭一只斤半,干莲子三两,百合一两,洋薏米一两,肉粒二两,菇粒五钱,腿粒一两,炖汤上。

八宝碎扣鸭

光鸭一斤(全鸭料)。

云菇炖鸡件

鸡件九两,干菇一两,火腿五钱。

人参炖子鸡

炖鸡一只斤半,人参四钱,肉粒五钱,火腿粒五钱。

花旗参炖鸡

炖鸡一只斤半,旗参四钱,肉粒五钱,火腿五钱。

香露炖子鸡

炖鸡一只斤半,干菇一两,加露酒。

螺头虫草炖水鸭

大水鸭一只,螺头四两,虫草四钱,肉粒五钱,火腿三钱。

冬虫炖蚬鸭

水鸭二只,虫草四钱,赤肉二肉,火腿五钱。

香露炖水鸭

水鸭二只,干菇一两,赤肉一两,火腿五钱。

上汤官燕

干燕盏三两,上汤二斤四两,腿茸面。

官燕鸽蛋

干燕盏二两,鸽蛋十二只,上汤二斤四两。

燕窝春蛋

干碎燕二两,春蛋二打。

高汤鱼肚

干鱼肚二两半开廿四件,腿片二钱,郊菜二条。

高汤广肚肾球

湿肚七两十四件,肾球六两。

广肚鲜凤掌

广肚七两十四件,去骨鸡脚十四只。

广肚炖麻鲍

湿麻鲍六两,广肚七两十四件。

棉花炖大鸭

白鸭一只斤半,

干炸肚一两半。

田鸡瑶柱燉瓜盅

毛瓜盅九斤,毛田鸡斤四,干碎柱一两。

太史炖田鸡

毛冬瓜二斤,改棋子形,上汤二斤四两,劏净田鸡十两,碎柱一两,毛尾笋二两。

三宝炖菜胆

熟白菜胆十两,鲜肾二只,猪脷三两,鱼唇六两。

肘子炖菜胆

熟白菜胆十二两,云肘六两。

西菜鲜陈肾

熟西菜十两,鲜陈肾各三只。

上汤泡肾球

毛肾斤四改净十两,姜葱丝,芫茜。

上汤泡虾丸

虾胶十二两,姜葱丝,芫茜。

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