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小鲜亦有大滋味:春季小河鲜

2020-10-26 10:37:40老情歌回忆集

阳春三月,清明时节,那灿烂了半边天空的油菜花最是艳丽迷人。这时蛰伏休养了一冬的鱼虾贝壳之类,经过几场春雨的浇灌滋润,忽然之间也就发膘肥美起来了。于是在水乡,就有了种种关于它们的俗语:菜花蚬子清明螺、清明螺赛肥鹅、三春螺似乳鸽,这些看似毫不起眼的小河鲜们,也迎来了属于它们的春天。


一方水土养一方人。在西北,“鲜”是刚宰的羊,白水煮了蘸点盐就可以吃;而在烟雨迷蒙的江南水乡,“鲜”却必须要往水中寻,哪怕是再小的食材,也自有属于它们的一番滋味。这些小河鲜,烹调起来也要有“心机”。大蒸大煮那一套在小鲜面前可是不够用的,必须“因材制宜”,才能美味出挑。




我自识得菜花蚬

每年春天,最早上市的,是最为微型的河鲜——蚬子。油菜花初绽金黄的时候,便是吃蚬子的好季节了。过去,一到早春,通着长江的小河里便会划来许多捞蚬子的小船,船尾拖一张蚬网,贴河底拖行,隔一段便收一下网。蚬子不是值钱物,在小河道里随处可得。小船上的捞蚬人得手之后,会以极低的价格卖出。也有顽皮孩子在摸鱼捉虾时捞上一两捧蚬子的,大多连壳带肉砸碎了,喂鸭,鸭吃了容易盘蛋壳,不生软黄蛋,而且产蛋多,个头大。


蚬子是江中俗物,是再土气不过的食材,却是初春必不可缺的“春意”。蚬子属淡水双壳贝类,壳顶鼓胀突出,或略呈三角形,像蚕豆那般大小,玲珑又丰满。其外壳大多呈黑色或者黄褐色,有经验的老人们都会挑黄色的,肉最鲜嫩。


在乡村里,最惯常的吃法,就是蚬子肉炒咸菜。饱吸了咸气的蚬肉,个个缩得紧紧的,比黄豆米还小,却又如同胶饴一样软软中透着一股绵长的咬头。或者洗净后剥出肉来,和新剪的春韭同炒,此时的春韭辛味少甜味儿多,最能烘托出蚬子的鲜味儿,每一口滋味都鲜到了心尖儿上。

除了炒,还可以将蚬子连壳洗净,放入沸水中,煮到一只只开了壳,露出雪白腴嫩的蚬肉,加上盐、味精、糖、黄酒、酱油、麻油以及姜、葱一拌,嘬一个放嘴里轻轻一吸,鲜嫩的蚬肉就轻轻的落在舌头上了。煮蚬子也有讲究,若火候不够,蚬子就不开口,里面的肉也半生不熟,没有鲜味;若是过了火,鲜味就全溶入水中去了。只有蚬壳刚刚开了一条细缝,才是恰到好处。此时蚬肉色泽晶莹,鲜嫩肥腴,口感一流。

最保险的方法,则是以鲜蚬煮汤,里面放上一方豆腐或者冬瓜,煮成牛奶般雪白的一锅汤,出锅加上一小勺胡椒粉,虽有一丝腥意,整体却仍是鲜甜,滋味通透得令人浑身上下都舒坦。




清明螺,赛过鹅

螺蛳,在水乡人家的饭桌上,更是极平常的水产。一年四季都可以吃到,滋味最鲜美却是在清明之前,“清明螺,赛过鹅”,说的正是清明时节的螺蛳最是肥美鲜香。这个时候的螺蛳刚由冬眠中醒来,少泥腥气,基本上无子,肉质紧实,又鲜又肥,素有“河中第一鲜”的美誉。


头天买了螺蛳养在水里,滴一两滴香油,过了一夜,螺蛳就把身体里的泥沙吐出来了。烹调螺蛳主要有连壳、出肉二法。连壳通常剁去或剪去螺蛳壳尾,以利于吮吸螺蛳肉,多取用卤煮法,调味加香料,口稍重,可加辣椒,扬州通常加白胡椒粉,带汁吮吸,鲜香而富有情趣,佐酒下饭哉。出肉螺蛳均先煮熟,以针挑出螺蛳肉,汇聚一定数量供烹调用。据说也有将螺蛳煮熟后用石碾子将螺蛳壳碾碎,螺蛳肉有韧劲完整无损,放入竹篮于宽水中淘去螺壳,壳沉于底,螺肉在上,妙取螺肉,省工省时。


春韭初割,与螺肉互炒,是春天的一道时令菜。韭菜油绿,黑中带白的螺肉夹杂其间,犹似好心情对好天气,清新鲜美,有着荤素互补的相得益彰。爆炒时,配以蒜头、豆豉和紫苏等,一阵“哔哔啵啵”地爆炒,一盆肉质爽脆、味道极其鲜美的螺狮就成了。嘬起来伴随一股鲜美的卤汁顺喉而下,越吃越有味。


我最喜欢的,还是大众吃法——酱爆螺蛳,其中又以马路边的大排档里做得最够味,辣乎乎的一盘端上桌,一口螺蛳,一口冰啤酒,就是最爽快的生活了。这种爽快,绍兴人也很爱,在他们看来“啜螺蛳过酒,强盗来了勿肯走”。也有人说,“吃一斤bobapp官网下载,还不如吃十斤螺蛳。”


螺蛳要“嘬”,这样螺蛳壳里的螺肉和汁同时吸进嘴里,味道特别丰满滋润。若是用牙签挑出肉,就少了许多风味,故有“一味螺蛳千般趣,美味佳酿均不及”之说。吃的熟练了,只需用筷子夹起一粒,舌尖抵住螺蛳口,嘴巴轻轻一吮,整个螺肉便裹挟带着鲜美的汤汁应声滚到了舌尖,又脆又韧,勾人馋虫;个别嘬不出的,用筷头往里一捅,再用力一吸,鲜美的一团肉就到了口腔里,清清爽爽,手根本不需碰螺蛳。也常有人戏谑说吃螺蛳像接吻,吃螺蛳多的人,接吻的功夫一定不会差。