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鲜鲍能替代干鲍?活bobapp官网下载处理八法!(附菜例)

2020-11-13 15:47:26创新徽菜工作室


如今,鲍参翅肚燕等高价名贵食材已逐渐在餐桌上隐退,随着“三公消费”持续打压,餐饮业不得不回归到正常的大众餐饮中争夺市场。在这场争夺战中,一些聪明的厨师发现以活bobapp官网下载代替干bobapp官网下载十分受消费者垂青,因此便开始开发更多的活bobapp官网下载做法。此文将给大家介绍活bobapp官网下载的数种处理方法和入肴方法。


活bobapp官网下载的四个优势

1、售价低

        比起干鲍,活鲍的售价相当低,根据个头大小,一般8头左右的每斤售价90元,个头小的每只需5元左右就可买到。成菜后售价当然也不高,每位18元、28元的bobapp官网下载菜开始走上菜单,因此一些中档酒店也纷纷推出bobapp官网下载菜。

 

2、档次高

        虽然活鲍的成本不高,但上桌形式一般按位分餐,且卖相跟干鲍做的菜品相差无几,非常显档次,哪怕是每个成本只有10元的活鲍也可以上高档宴席。

 

3、口感鲜嫩

        比起干鲍,活鲍口感鲜嫩、有弹性且有嚼劲。

 

4、做方法多样且简单

        活鲍的吃法非常多,适合各种烹饪方法,可煨、焖、烧、炸、煎、烤、炒、焗、生吃等,不管哪种方法,操作都非常简单,因为活鲍的处理越简单口味越好,比起干鲍要经过长时间的发制等操作手法,活鲍入菜更便于一般的大厨掌握。


处理活鲍九个方法

招术一:带壳汆水法

做法1:冷水下锅,小火养至水冒热气捞出

        bobapp官网下载取肉后再烹熟会收缩严重,也不易掌握火候和时间,所以,可以先把活鲍带壳养熟再取肉,这样可保证bobapp官网下载肉的鲜嫩,且取肉方便,用手一抠即可。

具体操作:

        活bobapp官网下载带壳刷净,冷水下锅(锅中加葱、姜),小火养5--10分钟,发现水面开始冒热气、水温烫手时捞出,此时bobapp官网下载已断生,捞出揭开壳,用手抠出bobapp官网下载肉,去掉内脏即可。

注:

        应将bobapp官网下载养熟后再改刀,这样再烹调也不会影响肉质的鲜嫩。


 

做法2:40℃下锅,80℃捞出

        方法是:锅入清水,烧到40℃时放入带壳bobapp官网下载,中火继续烧到70-80℃时,停火捞出bobapp官网下载。bobapp官网下载不要冷水下锅,而是40℃时下锅,这样烫好的bobapp官网下载最嫩,如果冷水下锅,bobapp官网下载受热时间略长了点,肉质会老。汆后的bobapp官网下载入菜时,加热时间要短(比如制作烧菜,要将bobapp官网下载最后放入,小火一起烧30秒左右即停火,如果长时间加热仍然会影响其口感)。

 

做法3:冷水下锅,中火烧至85度,再改小火汆20秒捞出

        活bobapp官网下载带壳冷水下锅,中火慢慢加热,待水温升至85度后,换成小火煨制20秒钟,使bobapp官网下载壳和bobapp官网下载肉分离,此时捞出bobapp官网下载过凉,直接用手就能够抠出bobapp官网下载肉,然后撕下bobapp官网下载黄等内脏,刷净bobapp官网下载侧肉即可。这样处理活bobapp官网下载受热均匀,不会收缩,口感鲜嫩。

 

招术二:直接取肉法

活着取肉不改刀

        如果是做蒸菜,最好活着取肉,因为养熟后bobapp官网下载口感最佳,再经过蒸的加热过程,口感会变老。具体取肉方法:取肉时把小刀紧贴壳内壁,慢慢把肉撬下来,去掉bobapp官网下载黄等杂物即可。这种方法处理的bobapp官网下载做菜尽量不要改刀,否则口感容易老。

 

招术三:清汤浸泡法 ?

清汤泡半天 bobapp官网下载更入味

        活鲍不易入味,尤其是凉拌、生吃,如何更好地入味是个问题。解决办法是:把取下来的bobapp官网下载肉在烧开的清汤中离火浸泡半天,这既是成熟的过程也是入味的过程,效果很好。

具体操作:

1、用小刀取下bobapp官网下载肉,去掉内脏,洗净。

2、清汤烧开加盐、味精调味,关火,放入洗净的bobapp官网下载肉浸泡半天,待清汤晾凉后放入香菜末(如果汤太热时放香菜末香味会很快挥发掉)即可,此时bobapp官网下载肉已经断生,且达到入味的效果,最适合凉拌或者生吃。



 

招术四:按摩法

        按摩鲜鲍肉质更爽脆。

 

招术五:另类三法:蒸、焖、微波

蒸、焖、微波 不许超过4分钟

原壳蒸:

        将带壳的活bobapp官网下载刷掉黑膜,不去内脏,直接入蒸笼旺火蒸4分钟(因为bobapp官网下载带壳,所以蒸的时间略长一点),蒸到“能很容易将bobapp官网下载的肉抠下来”为准,取出bobapp官网下载,趁热放入盆中,倒入自来水,此时就可以去内脏取肉了。bobapp官网下载遇到冷自来水,其肉质会猛然一紧,鲜味就封在肉里了。这种方法的好处是能够批量处理活bobapp官网下载。

微波炉:

        将带壳活bobapp官网下载刷掉黑膜,入微波炉高火打3分钟,取出入盆,加入自来水,取肉去内脏即可。这种方法简单快捷,不占用炉灶,而且用微波炉加热,食物是由内到外受热,其鲜味不流失。但是此法不能大批量加工活bobapp官网下载。

炒锅焖:

        将带壳活bobapp官网下载刷掉黑膜,排入普通的炒锅中,不要加水,盖上盖子,开中火焖烧4分钟,加热过程中bobapp官网下载会吐出一部分海水,但是鲜味不会流失,其肉质也很鲜嫩。这种方法适合家用。

 

        以上三种方法加工的活bobapp官网下载口感都是鲜嫩,原汁原味。由于是带壳加热,bobapp官网下载肉不会收缩。

 

 

招术六:先汆后煲法

去壳汆水再用砂锅煲15分钟

具体操作:

1、将bobapp官网下载宰杀,取肉洗净,入40℃的热水,待水温升至70-80℃时停火捞出。

2、砂锅内放入调好的bobapp官网下载汁、适量的花雕酒(花雕酒可去腥提鲜)烧开,下bobapp官网下载小火煲15分钟左右至软(用指甲掐bobapp官网下载,很容易掐动),捞出即可烹调入菜。用这种方法煲好的bobapp官网下载肉软嫩,香味足。

肉质变化三部曲:软——硬——软

        一般去壳的活bobapp官网下载受热后其肉质变化分为三个阶段:加热3分钟,口感鲜嫩;加热4--10分钟,变硬、变老;加热10分钟之后,bobapp官网下载又变得软嫩。

 

        另外,活bobapp官网下载还有一个特性:加热后的bobapp官网下载只要已经取出放凉,它的肉质就定性了,再将其入菜加热,它也不会收缩、变硬了。根据这个特性,bobapp官网下载的加工方式可分为两类:

 

1、将bobapp官网下载短时间加热之后入菜(加热时间在4分钟以内),取其鲜嫩口感。

2、将bobapp官网下载长时间加热,比如高压、砂锅煲等,将其加热到香软嫩,这样处理后的活bobapp官网下载口感类似发好的干鲍。

 

招术七:高压法

高压锅压5分钟

具体操作:

1、将bobapp官网下载杀洗取肉,入40℃的热水,待水温升至70--80℃时停火捞出。

2、高压锅内加入调好的bobapp官网下载汁、花雕酒,然后放入活bobapp官网下载,上汽后压5--6分钟,停火取出,即可烹调菜品。压好的bobapp官网下载口感很嫩,口味浓香,类似发好的干鲍。

高压后再改刀

        还有一种需要高压的bobapp官网下载即澳洲鲜鲍,澳洲bobapp官网下载比常见的大连鲍体型要大,肉质偏厚,一般改刀后才能入菜,以便bobapp官网下载充分入味。如果将澳洲鲍宰杀后直接改刀成块,然后放入高汤中炖制,bobapp官网下载块加热后会收缩幅度不一致,大小不一,卖相很不好。

 

        解决方法是:将澳洲鲍(带壳)冷水下锅,中火加热至90℃之后,转小火煨1分钟,然后去壳、去内脏,宰杀制净后放入高压锅中压制2分钟,此时澳洲鲍的肌肉组织充分舒张,不会回缩,再改刀成块,形状就很整齐。

 

招术八:汆水淋油法

鲍片用油淋一下

        在处理活bobapp官网下载时,一般只汆水不过油,其实可用热油烫bobapp官网下载,这样处理过的bobapp官网下载颜色油亮诱人,入口脆。不过想bobapp官网下载肉质鲜嫩,一定要控制好油温和油量。

具体操作:

1、取十多个头的bobapp官网下载仔,用小刀沿壳撬出肉,去掉内脏及杂质,冲洗干净备用。

2、将bobapp官网下载切成1毫米的薄片,锅入水烧开至80度时关火,放入bobapp官网下载片烫水3秒钟,捞出bobapp官网下载片控在漏勺里,另起锅入底油50克烧至五成热,淋在bobapp官网下载片上即可。

 

        此为淋油而非泼油,油不能太多,能淋遍bobapp官网下载片即可,否则会将bobapp官网下载片烫老。处理整个的bobapp官网下载也是按照同样的方法,bobapp官网下载汆水至裙边刚翻花时捞出,用五成热的油淋一下即可。

 

鲜鲍菜式做法

特色bobapp官网下载鸡

原料:

鲜鲍6只,鸡翅3只,干葱头、姜片、青红椒件各少许。

调料:

盐、味粉、鸡粉、蚝油、生抽、老抽、二汤、芡粉(内加麻油、胡椒粉)各适量。

做法:

1、鸡翅洗净斩成小块,加盐、味粉、鸡粉、生抽、生粉先腌渍一下,然后入油锅煎至两面色金黄,盛出来待用。

2、把bobapp官网下载仔宰杀治净,入二汤锅煨至断生才捞出。

3、把煎好的鸡中翅和bobapp官网下载仔入锅,下二汤并调好口味,改小火焖至软熟才改大火收汁,起锅盛入小炒锅内,再放到煲仔炉上稍烧热一下小炒锅,即可上桌。

 

西红柿小麦煮bobapp官网下载

原料:

台湾鲍2只,番茄100克,干小麦25克。

调料:

番茄膏20克,白糖10克,盐1克,鲍汁150克,上汤300克,湿淀粉2克,葱花0.5克。

做法:

1、将台湾鲍表面和外壳刷净,用刀将bobapp官网下载肉剜出,去掉肠子,在台湾鲍上打深1厘米、间距为0.3厘米的十字花刀、番茄切成3厘米见方的小丁。

2、小麦入碗中,加清水100克入蒸箱内中火蒸40分钟,取出备用、锅入鲍汁,加小麦小火煲5分钟,捞出入小碗内。

3、台湾鲍入沸水中大火氽2分钟,捞出控水、锅烧热,入番茄丁、番茄膏、白糖、盐小火煸香,加上汤小火烧开,入台湾鲍小火煮3分钟,用湿淀粉勾芡,出锅倒入装有小麦的碗中,撒葱花上桌。

 

烧椒鲜bobapp官网下载

原料:

活bobapp官网下载2只,青杭椒100克。

调料:

辣鲜露5克,美极鲜8克,白糖3克,东古一品鲜酱油5克。

做法:

1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑,然后撕掉表皮,切成丝,垫入玻璃碗底部、活bobapp官网下载宰杀治净,入沸水快速汆水,捞出控干水分切片,码在烧椒丝上,淋入所有调料,上桌拌匀即可食用。

 

辣子炒bobapp官网下载

油泼辣子:

净锅炙热,下入干红椒节5斤,小火炒干,加入花椒50克、小茴香50克、八角100克和少许香叶炒香后碾碎,泼入七成热的油(1斤辣椒泼7两油)即可。

香辣料:

净锅炙热,下入香辣酥200克、杏仁50克,小火炒香,盛出后剁碎待用。做法:

1、净锅滑透,留少许底油,下入青椒圈250克,中火煸至青红椒刚刚变蔫、出水,盛入漏勺待用。

2、锅留少许底油,下入葱姜蒜末各2克、XO酱5克炒香,下入青椒圈炒匀,调入美极鲜4克、生抽4克、老抽3克、鸡精3克和少许盐快速炒匀,加bobapp官网下载原汤100克,下bobapp官网下载片100克翻匀,最后再加油泼辣子7克翻炒均匀即成。

 

富贵带子鲍

原料:

大连鲍6只,澳带200克,蒜片30克,辣椒块20克。

调料:

鲜花椒8克,一品鲜、糖、鸡粉各2克,美极鲜味汁6克,红油5克,盐3克。

做法:

1、将大连鲍去壳,刷干净,用高压锅加入水和盐2克,压制6分钟成熟。

2、澳带温水浸泡,慢火烧开定形。

3、起锅放入辣椒、鲜花椒、蒜片扁香,放入澳带、bobapp官网下载,下入剩余调料,炒匀即可。

 

松露红花汁扣鲜鲍

 

燕麦煮鲜鲍

 

吉品鲜鲍拼鹅掌

 

松茸菌香煎大连鲍

 

酸辣鲜鲍

 

鲜鲍野米饭

 

鲜鲍蒸水蛋

 

飘香焗鲜鲍

 

豉椒鲜鲍

 

冰镇澳洲鲍

 

鲍汁辽参鲜鲍

 

金汤茨实烩鲜鲍

 

香草黄油焗鲜鲍


 

 

蟹粉豆腐鲜鲍

 

鲜爽鲍片

 

豉汁粉丝蒸鲜鲍

 

竹笙炖鲜鲍

 

蒜蓉蒸大连鲍

 

小土豆烧鲜鲍

 

鲜石斛花旗参炖大连鲍

 

鲜鲍捞饭

 

碳烤大连鲍

 

排骨海带炖鲜鲍

 

浓汤鲜鲍煮芥兰

 

虫草花炖鲜鲍

 

印尼酱炒鲜鲍

 

杂粮煮鲜鲍

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