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当初一起做厨房的兄弟,现如今差距这么大?只因他多懂一些这···

2021-09-11 12:05:31奥食卡

有的厨师在遇到辞退或选择跳槽时,总是抱怨没有合适的位置,这可能只是一种肤浅的想法。看看那些不断晋升和加薪的同行,他们为什么就能享受不同的待遇。其实并不是因为他们拥有超高的烹饪技术,而在于他们掌握了对症下药的妙方,即知道卖什么菜品,能给所服务的酒店带来更大的经济效益。—奥食卡


众所周知,菜品是酒店的核心竞争力,那么作为核心竞争力的生产者——厨师,你是否清楚掌握了卖点是什么和怎么去销售卖点呢?


卖什么?


 1.做什么风格的菜品?


  符合当地的饮食习惯


  现在厨师的流动性很大,要想在异地站稳脚,必须对各地风俗、饮食习惯有所了解,不能死板的把菜品照搬过去,那注定要失败。比如浙江的厨师到四川的酒店司厨,如果他把原汁原味的浙菜照搬过去,市场不会太大。但如果采用浙菜手法烹饪当地喜好的食材,或者用当地烹调方法烹饪浙江食材,并将当地口味融入到菜品里,做到口味本地化、出品浙菜化,这样的菜品在酒店所在地才能获得市场。



 2.做什么风味的菜品?


   和酒店定位统一


酒店定位是主导,菜品设计必须与其风格相统一。


  比如有一位王姓的厨师朋友,他是一家旺店的总厨,在当地业内有不错的口碑,有一天被一家新开业的酒店老板高薪挖走。而酒店老板自以为请来了旺店的总厨,便可高枕无忧,但经营一段时间后,发现情况不容乐观。


  于是,老板和王厨坐在一起分析原因,感觉菜品、服务、营销都没有问题。那问题到底出在哪里呢?询问客人,客人也说不出菜品哪儿不好,可生意就是没有起色。一次闲聊中,王厨跟我说起这事,并让我帮他分析一下原因。


案例:

  王厨本来做的店是一家大型海鲜城,新去的那店则是一家休闲农庄,而王厨所带去的都是沿袭海鲜城的菜品。了解情况后,就让他马上改变菜品,大量增加农家土菜,削减了海鲜菜品,后来生意有了起色。


  王厨所犯的这个低级错误,其实就是菜品和酒店定位没有统一。试想一下,消费者去休闲农庄会吃什么,当然是农家土菜。你的海鲜菜品做得再出色,甚至都无可挑剔,但客人也不会光顾。客人要吃海鲜肯定会去海鲜城消费,所以说酒店的定位决定你的菜品出品。



3.做什么价位的菜品?


要适合消费人群



  由于各地经济发展不一,消费水平也存在很大的差距,因而也决定了菜品的价格。所以,厨师在决定卖什么菜时,当地消费水平是一个不可忽视的主要因素。


  假如当地整体消费水平在人均50元左右,而你在设定菜品时,店内的人均消费基数如高于这个消费水平的话,则酒店肯定不能长期生存。反过来说,你肯定做错了菜,做的菜也肯定不能很好的销售。因此,对菜品的定价必须慎之又慎,否则你做再好的菜,也是没有人来消费的。


案例:

  有一家酒店,老板要求菜品以海鲜为主。于是在设置菜品时,该酒店的厨师就安排了大量的海鲜菜品,既符合老板的要求,也符合酒店的装修风格。但经营下来,效益不是很理想。该名厨师却百思不得其解,不知是何原因?




  其实,他忽略了酒店经营的一个主要因素——价格。虽然当地的消费水平不是很高,但消费者都很青睐海鲜菜品。而他选择的都是高档海鲜原料,价格明显偏高,可没有多少消费者能接受,所以效益一直上不去。经过指点,厨师削减了一部分高档海鲜菜品,大量增加中低档海鲜菜品。比例调整一段时间后,经营效益明显好转。



4.做什么形式的菜品?


  创新与传统相结合


菜品同质化现象,在餐饮业非常普遍


某酒店今天的旺菜,也许明天在其他酒店都有销售。如此高效地复制能力,可令其他行业叹为观止。所以要想保持同市场的领头羊地位,就必须要求厨师加快菜品的推陈出新,新食材、新工艺的引进自然不用多说。

  

如今,人们更加关注绿色菜品,所以在菜品创新上应该更多的朝这个方向发展,但不能脱离传统

比如浙江名菜东坡肉,食用大块的肉,明显不符合当代人的养身之道,聪明的厨师就把这道菜改良创新,即把原先大块的肉切成大小均匀的四块,并在每块肉的旁边放上西兰花和白米饭,然后按位上,既提高了菜品的档次,营养又更加趋于合理。



怎么卖?

  大家都知道酒店卖的是菜品,但怎么去卖,是一个值得探讨的话题,尤其是菜品的制作者——厨师。



  一般来说,厨师只要经过认真的市场调研,合理遵循以上所说的风俗、定位、价格和创新等原则,来设定符合酒店的合适菜品,基本上就为菜品营销做好了铺垫。但是,很多厨师却认为,设定菜品是自己的事,怎么营销是前厅和销售部门的责任。


  其实,这是一个误区,厨师应该参与到菜品营销过程中为什么要这么说?在酒店经营中,如果酒店经营不善,老板首先想到的就是厨师的菜品做得不好,于是就出现频繁更换厨师的现象。所以说,厨师有必要参与到菜品的营销,这是对企业负责、对自己负责,更是对自己精心开发的菜品负责。



 1.谁来做一线营销?


服务员做主力军



  酒店就好比是一家工厂,厨师是产品(菜品)的研发者和制造者,而服务员就是菜品推销员。

那怎样才能让服务员更有效的去推销厨师的产品?事实上,每一道菜品都有卖点,或选材、或烹饪工艺、或口味、或造型、或食法、或营养等,这就需要厨师将卖点准确无误的告知服务员。


  还拿上面提到的东坡肉举例。经过厨师的改良创新后,其实味还是那个味,但形状改变了,营养搭配改变了,出品方式改变了。虽然食客对传统东坡肉非常熟知,但服务员在推销时,一定要重点说明本店东坡肉的与众不同,这样客人就会品尝新派东坡肉的口味。如果厨师没有告知服务员这道菜的卖点,那么服务员在推销时就无从下手。

一个好的厨师,要知道怎样借服务员的嘴,把自己的菜品更好的销售出去。



 2.如何为菜品定价?


和竞争对手采取不同的价格策略



  价格是怎样卖的重要因素,成本核算是厨师的必修课。在核定菜品价格时,厨师应当和财务沟通协调,因为合理的定价策略,是酒店争取客源的一种方法。


案例:

  某家酒店附近就有好几家同等规模的酒店,但只有一家生意非常火爆。在开业以前,总厨就对这家酒店进行深入的了解,并多次消费品尝,发现菜品方面也没有什么特色,价格也不便宜。但向经常去那家酒店消费的客人了解,他们都一致反映那家酒店的价格实惠、便宜。于是再次探店,仔细分析,发现那家酒店的家常菜和一般的炒菜价格都定的偏低,但海鲜价格都定的明显偏高。而一般去消费的客人,大多点几道家常菜,所以感觉价格便宜,渐渐就有了不错的口碑。




分析:如果酒店开业后也采用同样的定价策略,肯定没有优势,根本不可能从那家酒店抢到客源。那怎么办呢?最后决定,在菜品定价上采取相反策略,即把海鲜类菜品的价格定得比当地市场低,而把那家酒店价格定得低的那几类菜品都稍微调高一点,然后把这两类菜品的比例适当调整。所以开业以后,生意一直火爆,甚至超过那家酒店。


  采取了和那家酒店相反的菜品定价策略,并通过调整菜品类别的比例,使得客人在消费时,感觉整体一桌菜的价格和那家酒店持平。而在客人点菜时,服务员又特别有意识的推销海鲜类菜品,引发客人对海鲜类菜品价格的关注。这样,客人自然就会和其他店比较,结果就会感觉本店的菜品比其他店实惠。所以说,价格策略是怎么样卖的关键。



3.如何保持长久竞争力?


文化卖菜,打造自己的特色品牌


  文化卖菜是企业的长久之计、立足之本,包括酒店的物质文化、服务文化和菜品文化。比如一说起bobapp官网下载,大家就会想到阿一bobapp官网下载,难道世界上没有一个人做的bobapp官网下载能超过杨贯一大师吗?不见的,只是因为杨贯一大师把他的bobapp官网下载做成了一种文化。其他像全聚德的烤鸭、楼外楼的西湖醋鱼等,都是文化卖菜的典范。


  菜品文化一旦形成,就有其独特性。如果今天全聚德卖醋鱼、楼外楼卖烤鸭,可以想象的出这两道菜都不会有市场。当然,这种文化的形成需要长时间的培育和积淀,不是一朝一日。但作为菜品的研发和制作者,厨师在酒店菜品文化的形成中起着主要的作用。




  菜品文化形成的一个手段,其实就是菜品怎么样卖的过程。厨师要精选几道本酒店客人反应不错的菜品,让服务员有意识的向客人推荐并得到客人的认可,甚至可以广告的形式向目标客户群传播。最好是在研发这几道菜品时,能结合当地的一些典故,则更有利于该菜品的销售和该菜品文化的形成。如果你不知道怎么卖该菜品,就肯定不会有该菜品文化的形成。


  有人说,在现代市场中卖什么不重要,重要的是你怎么卖?而在餐饮企业中则卖什么和怎么卖同样重要。根据不同的市场知道做什么菜的厨师固然是好厨师,能知道怎么样卖菜的厨师才是更好的厨师。


  小结:如今餐饮老板对厨师的要求越来越高,除了会做菜,要懂得开店筹备,甚至要懂得营销。在这个靠宣传刷脸的年代,厨师们将会有更多的机会接触到营销经营方面的内容,要想成为一名有价值的厨师,烹饪营销都不能少。


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