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鳕鱼的灵魂升华,那一口惊艳的明太子

2021-08-29 14:29:32荣升源水产

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狭鳕鱼--明太鱼

明太鱼是一种深海鱼,这种鱼属于鳕鱼的一种。是可以生吃的,可以做成刺身和各种鱼制品。一般在日本和朝鲜的海域比较多,所以这种鱼是日本和朝鲜这两个民族的挚爱。


明太鱼在我国是比较少的,因为我国的海域都比较浅,这种鱼要生活在深海。因此这种鱼在我国是比较稀有的,价格也比较贵。现在我们来了解一下明太鱼的营养价值。

明太鱼

明太鱼的学名叫做黄线狭鳕(Theragra chalcogramma),也称狭鳕或阿拉斯加狭鳕,是鳕形目鳕亚目鳕科鳕属的一种鱼类,分布于日本海、鞑靼海峡、鄂霍次克海、白令海等海域。明太鱼这个名字对很多人来说有些陌生,但如果说鳕鱼,大家更为熟悉。鳕鱼这类来自深海的鱼类,因鱼肉富含高蛋白和对人体有益的不饱和脂肪酸,且没有鱼刺,成为中国市场上一道高档食材。

拖网围捕狭鳕

阿拉斯加狭鳕以拖网渔船捕捞。大约一半配额的美国阿拉斯加狭鳕是由拖网加工船捕捞,并在海上加工和冷冻处理的。剩余的一半由拖网渔船捕捞后,通常置于盛有冷冻海水的水柜中保鲜,经过不超过五天的海上运输,送抵陆上加工厂加工处理。荷兰港是阿拉斯加狭鳕的主要集散地,大多数美国捕捞船在此卸货。许多陆上狭鳕加工厂亦坐落于荷兰港沿岸。

“明太鱼”的由来

黄线狭鳕(Theragra chalcogramma)

关于“明太鱼”名称的由来有一种说法,在朝鲜时代后期的文臣李裕元所著《林下笔记》中有记载,大意是:有位官员在咸镜道明川郡品尝了一种鱼,觉得味道十分惊艳,便询问侍从此鱼何名?侍从懵圈,只回忆起这鱼是一位姓太的渔民进献的。于是,按照通常套路官员便给这鱼赐了名:“既然是在明川被太姓渔夫捕获的鱼,那就叫‘ 明太鱼’吧”。这个称呼居然就延续了下来......

明太鱼鱼肉

无处不在的“明太鱼”

明太鱼传统的吃法很多,不过通常不拿来生食,因为明太鱼肉并不像多数白身鱼那样口感坚韧。人们更习惯将它做成鱼汤、烤鱼、明太鱼脯、鱼皮包饭等等,同时鱼籽和鱼鳃也是制作鱼酱的原料。这种刺少肉嫩、物美价廉的海鱼,极大的丰富了北太平洋沿岸居民的餐桌。上世纪八十年代,明太鱼年捕捞量超过700万吨,一度成为世界上最大的单一渔业鱼种,也是全球产量最高的一种鳕鱼。

欧洲市场上常见的鱼排

随着西式快餐的普及,明太鱼以鱼肉汉堡的形式逐渐传遍全球。它们被冷冻压制后切分成标准尺寸的鱼块,裹上面粉制成“深海鳕鱼排”,进入了全世界的超市,抚慰着身处内陆不善吐刺儿的吃货们的心。搅碎的明太鱼肉还被加工成“鱼浆”(Surimi),它是各种仿蟹肉制品的主要原料,比如那种红白相间的“蟹足棒”(Crabsticks)。

蟹肉棒

此外,鱼浆还会被制成“蒲鉾”(Kamaboko),也就是人们常说的“鱼糕”或“鱼板”,以及关东煮里形式多样的鱼饼和竹轮。明太鱼每个部位都不会被浪费,即使加工剩余的边角料最终也能被制成一粒粒的“深海鱼油”。

常见的“鸣门卷” 

然而,明太鱼让人垂涎的不仅是细嫩的鱼肉,还有那味道醇厚的饱满鱼籽,朝鲜族人对明太鱼钟爱有加,对待明太鱼籽也有一套独特的处理手法。

饱满香醇的鱼卵

而大受欢迎的明太子,同样以真鳕鱼卵腌制,若说 tarako 是原味版鳕鱼子,明太子则是加工辛辣版,以多种调味品、辣椒醃制而成,依循调味方式,产生风味各异的成品。

原味(上)、辛味(下)鳕鱼子

另外,在韩国称真鳕为明太鱼,韩国醃渍后的明太鱼在过去透过贸易传到日本,形成了外来语用法。在市场上可见到各种颜色的鱼卵,从淡粉色到鲜艳红色,是由于各厂商加工方式不同。而因为是加工食品,也需要注意色素等相关添加物的使用。在日本也会称作 karashi mentaiko,karashi 是辣味的意思,赋予其更完整的释义。

码放整齐后腌渍的鱼卵

朝鲜半岛周边自古盛产明太鱼,当地居民食用明太鱼卵的传统可能已经延续了四百多年。朝鲜族人将繁殖季捕捞上来的明太鱼的卵巢整块取出,像腌渍泡菜一样用盐巴、辣椒粉、大蒜碎等香料腌渍明太鱼卵。腌渍后的鱼卵质地细嫩、咸鲜醇美,朝鲜语称之为“명란젓”(myeongnan-jeot),在俄语中则叫“икра минтая”(ikra mintaya)。

腌明太鱼籽(명란젓)

这种“辣腌明太鱼籽”的做法在二战后期由釜山经山口县的下关(旧称马関)传入日本,源于当时不少归国者对明太子的味道实在难以割舍。随后日本人又根据自己的口味对腌渍方式加以改良,在辣腌鱼籽的基础上添加了日式风味的调味汁,制成品自然深受日本食客们的青睐。

明太子的来源

明太子 (めんたいこ)

九州北部的福冈毗邻山口县,受其影响渐渐成为了腌明太鱼卵的著名产地。当地人称这种“辣腌明太鱼卵”为“明太子”(Mentaiko),这个叫法也一直沿用至今。明太子变得全国闻名还要归功于日本新干线的开通,随着1976年新干线延伸至福冈,明太子的味道在惊艳了行色匆匆的人群同时,也渐渐变得家喻户晓。

辛子明太子からしめんたいこ

日本人早先其实也食用鳕鱼的鱼籽,明太鱼的卵巢被称为“鳕子”(Tarako),而大头鳕(太平洋鳕鱼)的卵巢则被称为“真鳕子”(Madarako)。鳕子腌渍后的口感胜于真鳕子并且产量较大,因此知名度更高。鳕子的传统做法就是盐腌,即“塩蔵たら子”,而人气最高的做法还是沿袭了朝鲜族添加辣椒粉的腌渍方式,即福冈博多名产,大名鼎鼎的“辛子明太子”(Karashimentaiko)。

福冈博多名物:辛子明太子

辛子明太子

辛子明太子(Karashimentaiko),在日语中的辛子也就是“唐辛子”或“唐芥子”,指的其实就是辣椒。辛子明太子的做法通常是:将新鲜的整条明太鱼卵巢,加浓盐水腌渍一天,取掉多余的水份。鱼籽取出后码放整齐,撒上足量辣椒粉和调味粉,铺上些许干昆布,再倒入调味汁放入5摄氏度左右的冷藏室腌渍熟成一周。

明太子配米饭或饭团

辛子明太子咸鲜微甜质地粘稠,过瘾的辣味和醇厚口感让人难以忘怀。慢慢切开整条鱼卵,横切面的鱼籽粒粒分明、晶莹剔透,层次分明的味道在口中瞬间释放,让人猝不及防。咸、鲜、糯、辣,明太子如同一头贪婪巨兽,吞噬蓄积着各种滋味,又在瞬间爆发,还有比它更适合配搭米饭的吗?

明太子的其他做法

炙り明太子

明太子的辣味是它最讨人喜欢之处,虽然作为副菜但也可以直接食用。居酒屋中常拿它作为佐酒小食,简单一道“炙り明太子”,烤得外香里嫩,入口惹味纠缠,简直人间致美。“明太子玉子焼”甜香的蛋液中和了明太子的辣和咸,让口感更加平和和温驯,堪称伴酒的一流小食。

明太子玉子焼き

明太子鸡蛋卷

而不论何处,总会出现「混装版」明太子,也就是以便宜的柳叶鱼卵混合了小比例的鳕鱼子,通常标示清楚则问题不大,只要知道 tarako 及 mentaiko 的口感都非常细嫩绵滑,鱼子会在舌尖散开,若是遇上了粒粒分明,咬起来嘎吱嘎吱的那种,可能就是混装版了。


明太子、梅干和腌鲑鱼是茶泡饭的三大定番

明太子和茶泡饭(茶漬け)也是绝配,清淡的米饭,经过热茶水或清汤汁的浸泡与洗礼,散发着一股朴实却又别具风味的清香,如同历经沧桑后的看淡人生,而滋味鲜明的明太子仿佛又给这平淡无奇的茶饭注入了新的灵魂与活力,让人食欲倍增,即使在这缺乏食欲的炎炎夏日。

明太子酱意面

明太子细细研碎后涂抹在食物上,无论是烘焙或是炙烤,都会为食材增色不少;研细的明太子和蛋黄酱混合,则是意面的绝佳酱料“Creamy Mentaiko”。明太子就是这样的一种百搭配菜,从不甘于陪衬,如同无尽黑夜中的一挑明灯,口感鲜明又出众。

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