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春季22道创意凉菜做法,建议收藏!八道春季凉菜六道创新菜品

2021-04-07 16:52:26好味道餐饮美食




1、洋葱拌木耳

用料:黑木耳150克,洋葱半个,柿子椒半个,红椒半个,花椒1小勺,干辣椒2个,食盐1克,生抽1小勺,醋1小勺,植物油1大勺

1、洋葱,青红椒洗净切丝;木耳过滚水焯一下

2、把干辣椒剪碎,和花椒一同放入勺子,加入油,放火上至出椒香味

3、把木耳,洋葱,青红椒和料汁(盐,生抽,醋)搅匀,倒入煸香的油,翻均匀即可


2、虾皮老虎菜

用料:尖椒2个,葱1棵,虾皮1把,香菜2棵,红椒1/2个,醋1/2勺,香油适量,酱油1勺,鸡精少许,食盐1/3勺

1、虾皮用水清洗一下,控干水分,葱、尖椒、切细丝,香菜切段

2、将所有食材放入一个容器中

3、加入调料拌匀后装盘


3、炝拌苦瓜

用料:苦瓜1个,干辣椒2个,花椒8粒,大蒜2瓣,白糖5克,食盐适量,色拉油15毫升

1、将苦瓜洗净,纵向剖成两半,去掉瓜瓤和瓜子,斜切成2mm厚的薄片。干辣椒切丝,大蒜拍破切碎备用

2、锅中倒入清水,大火烧滚后放入苦瓜片和少许盐,汆烫片刻后捞出,立即用凉水过凉,沥水后放入盘中,加入白糖、蒜末和少许盐拌匀

3、大火加热炒锅中的油,放入花椒煸香,再放入辣椒丝后迅速将油淋在苦瓜上即可


4、樱桃小萝卜

用料:樱桃萝卜300克,蒜5瓣,酱油2勺,醋4勺,食盐1/2勺,白糖1/2勺,辣椒油1勺,花生粉1勺

1、樱桃小萝卜去茎叶,洗净,用刀拍裂,也不用太碎

2、蒜拍几下,切碎末,放入碗中,加凉拌酱油2汤匙,醋3-4汤匙,盐1/2汤匙,糖1/2汤匙,辣椒油1汤匙,花生粉1汤匙拌匀,做成凉拌汁

3、倒在拍裂的萝卜上,拌匀,入冰箱冷藏,腌制20分钟即可


5、皮蛋拌黄瓜

用料:黄瓜1根,松花蛋3个,蒜5瓣,生抽1/2汤匙,食盐1茶匙,陈醋1汤匙,白糖1/2茶匙,芝麻油1茶匙,鸡粉1/2茶匙,辣椒油1汤匙

1、黄瓜洗净用盐水浸泡15分钟,黄瓜用刀背拍碎块,皮蛋切瓣,蒜头剁碎末

2、各种调味料(生抽、盐、陈醋、白糖、麻油、鸡粉和辣椒油)混合,皮蛋和拍黄瓜摆盘,撒上蒜末

3、淋上调味料即可上桌享用


6、香椿拌豆腐

用料:香椿1小把,豆腐1块,食盐1茶匙,香油1/2汤匙

1、香椿洗净用开水烫一下,变绿后沥干水

2、切成香椿碎,豆腐切成小丁后,放入开水锅中焯一下,捞出沥干水(焯的时候加适量盐)

3、豆腐丁和香椿碎都放入大碗中,加少许盐和适量香油,拌匀即可


7、粉丝拌菠菜

用料:菠菜900克,粉丝1小把,红尖椒半个,杏仁12个,蚝油少许,芝麻油少许,色拉油适量,食盐4克

1、菠菜切去根部,清洗干净,切段;粉丝用凉水泡软;烧一大锅水,水开后放进菠菜,加入油、盐,水再次煮开即可捞起放进准备好的凉开水里

2、烫过菠菜的水继续用来烫粉丝

3、把烫熟的粉丝和菠菜捞起,沥干水分,装进大碗里,淋入麻油、加入蚝油,用筷子拌匀,撒上红椒粒和杏仁碎装饰即可


8、凉拌海带丝

用料:海带丝50克,胡萝卜50克,香菜1棵,蒜5克,香醋1/2汤匙,生抽1/2汤匙,白糖1/2茶匙,食盐1茶匙,植物油1.5汤匙,干辣椒3个

1、海带丝提前用清水泡至1小时,胡萝卜洗净切成丝,香菜洗净切成寸断大蒜去皮,剁成碎放入小碗中,加入生抽、香醋、白糖和盐

2、锅中注水,烧开下入海带丝和胡萝卜丝焯水,捞出放入冷水中冲凉,再捞出沥干水分

3、另起锅注入油烧热爆香辣椒,趁热将辣椒油炝入蒜料中,将调料倒入海带丝和胡萝卜丝中,加入香菜拌匀即可


9、椒油炝拌莴笋

用料:莴笋300克,食盐1小勺,白糖1小勺,红尖椒3个,花椒1小勺,醋1小勺,生抽1小勺,蒜2瓣,植物油适量

1、莴笋去掉老皮,取比较嫩的部位,大蒜去皮,剁成蒜茸;嫩莴笋用刮皮刀,刮出条状

2、加入盐,搅拌均匀,腌制5分钟;沥干水分,放入盘中

3、取一碗,加入蒜茸、醋、生抽和少量的糖搅拌均匀成料汁;锅中注入油,下入花椒辣椒爆香

4、将椒油趁热炝入料汁中,搅拌均匀;将炝好的料汁,均匀的撒在莴笋条上即可


10、凉拌金针菇

用料:金针菇适量,柿子椒适量,红椒适量,葱少许,蒜适量,生抽少许,醋适量,香油适量,白砂糖少许

1、水烧开,先放入金针菇、青椒红椒丝烫30秒,捞出

2、将捞出的1料放入冰水里浸泡半分钟

3、1.5勺生抽、1勺醋、小半勺糖和蒜蓉充分拌匀成湿料,将2料捞出,轻轻挤干水分放入拌匀,上桌前滴几滴麻油即可。


11、清香鱼鳔


原料:发好的鱼鳔250克,红彩椒5克,西芹50克。

调料:葱油20克,芥末油5克,料酒5克,盐5克,味精5克,白糖5克。

制作:

1、把鱼鳔洗净,切成拇指粗的条,汆水(水中加入料酒和盐2克,去腥入味)约十秒钟备用。2

、红椒切成末,西芹片成片用水浸泡备用。

3、把鱼鳔和西芹加上剩余调料拌匀,装入提前做好的鸭饼碗里,上面撒红椒粒点缀即可。

鸭饼碗的制作:

锅入油中火烧至两成热,鸭饼放在锅中间(飘在油面上)。用盛白醋的瓶子底部按住鸭饼往下压,浸炸6秒钟后,将成形的鸭饼碗捞出即可。

12、苦菊元贝裙


其实元贝入冷菜早就有之,因为海鲜属凉性,所以一般不将其与性味甘苦的青菜一起烹制。苦菊寒性较重,将其与海鲜拌制不太合适,但是其芯部鲜嫩处凉性较弱,与元贝裙边一起拌制,再加入花椒油和芝麻油,成菜口感新颖,营养也比较丰富。

原料:苦菊芯300克,出口元贝裙边100克。

调料:精盐、辣鲜露各5克,味粉、白糖各2克,白醋3克,花椒油、芝麻油各10克。

制作:1.把苦菊洗净,去外面绿色部分,留黄色的芯,放在水中浸泡一小时(外边绿色可做蘸酱菜使用或他用)。

2.出口元贝裙边改刀焯水,与苦菊芯混合,先加花椒油、芝麻油拌匀,再放入剩余调料调拌均匀,装盘即可。


关键:

1.苦菊需使用芯,颜色鲜嫩,提升买点,外边绿色可以他用,不会浪费。

2.拌菜时先加油包裹住青菜,防止受盐份作用而渗出汤汁,保持造型和营养不受损失。


13、银耳海参冻


肉皮冻本来是民间的做法,后来各大酒店将其改良后用于酒店菜品。将海参与银耳一起制作成肉皮冻,且保持肉皮冻的晶莹剔透,成菜卖相诱人,口味独特。

原料:发好辽参2根(约400克),发好银耳10克,猪皮500克。

调料:精盐5克,

制作:

1.先把猪皮洗净,摘毛,小火熬制成皮冻汁,加入盐,调均匀,分两等份;银耳手撕块状。

2.取一小白钢方盒,把其中一份皮冻汁倒进盒中,待半凝固状态后依次把海参、撕好的银耳放在上边,然后逐渐倒进剩下的一份皮冻汁,上下均匀后放进冰柜冷却3小时候。取出切片,即可装盘上桌。


关键:

1.熬制皮冻时切记使用小火,保持皮冻的透明度,熬好后适当加点盐保持半口的味道。

2.皮冻晾凉过程中在半凝固状态下操作最好。

3.改刀时刀要锋利,适当沾点水更好切片。

点评:此菜制作简单,调味十分原生态,只用到了盐一种调味料。这样固然很好,但是应该同时跟几种不同味型的调味汁一起上桌,供客人选择蘸食。



14、果味烤南瓜


实用创意:

南瓜的一般做法是蒸好后淋蜂蜜汁,口感甜腻,此菜将热菜改为凉菜,将蒸制改为烤制,将蜂蜜改为果酱。烤制的焦香、水果的清香、南瓜本身的甜香三种香气融合,很增食欲。

原料:日本小金瓜1个。

调料:果酱100克(酸甜味的均可)。

制作:

1、提前预制:小金瓜纵向切成块去籽,入上下火均为180度的烤箱烤约10分钟,取出放凉。

2、走菜时取出烤好的金瓜摆好,浇上果酱,撒上椰蓉,盘中间装饰一个用春卷皮炸的花杯,里面用菜丝、小花点缀即可。


15、烧椒牛舌


将小青椒一半做为配料,一半做为调料,为卤好的牛舌调味的方法,无论在卖相上还是口味上都十分新颖。

原料:精牛舌1根(500克左右),小青椒200克。

调料:A料(盐、味精各1克,生抽、生菜油各10克),B料(盐、味精各1克,生抽、生菜油各20克),卤水500克。

制作:

1.将牛舌治净,焯水后用卤水卤熟,然后撕掉表皮,再用卤水浸泡入味。

2.用木炭将小青椒烧成虎皮状,取100克撕成条,加入A料拌匀,分三份放入盘中,依次摆放好,取牛舌120克切成片,叠放在三份烧椒上。

3.再取剩下的100克烧椒切成末,加入B料制作成酱料倒在牛舌上即可。


16、极品陈皮牛肉


原料:肥牛卷200克,金橘10个。

调料:陈皮牛肉汤500克。

制作:

肥牛卷焯水后,放入陈皮牛肉汤中浸泡至入味(约15分钟)。将小金橘两头削去,用雕刻刀挖去果肉备用。将泡入味的肥牛酿入金橘里,用小勺舀少许半凝固状的陈皮牛肉汤,点缀在金橘上装盘即可。


17、荠菜马蹄


亮点:用芥菜拌马蹄,很有春天的气息。马蹄味道发甜,一般做甜菜,但汆水后,甜味就会变淡,拌成咸鲜口,口味与众不同。

原料:马蹄150克,荠菜20克。

调料:盐3克,味精2克,葱油5克。

制作:

将削好的马蹄煮熟过凉,沥干水分。荠菜汆水过凉,挤干水分,剁成末。将马蹄和荠菜末放一起,加盐、味精、葱油拌匀装盘即可。


18、野芥菜茶香干


原料:野芥菜300克,江苏产五香茶干100克。

调料:盐、强鲜速溶味精各0.5克,花椒油2克,蒜蓉5克。

制作:野芥菜洗净,用沸水微烫至颜色碧绿爽脆,投凉,挤干水分,顶刀切2厘米长段;江苏产五香茶干改刀成0.5厘米见方的丁,两种原料混合在一起,加入调料拌匀,用圆形模具配合装盘即可。

特点:成本低廉,气味芳香,助消化。


19、三色卷佐羊腱


原料:白萝卜30克,羊腱75克,木瓜10克,心里美、胡萝卜各8克,香菜4克。

调料:盐7克,干辣椒15克,白糖6克,米醋7克,蒜片5克,白酒3克,葱2克。

制作:

1.将白萝卜滚刀改片,木瓜、心里美、胡萝卜分别切丝,用盐5克腌软。

2.把三丝按序摆放在萝卜片上,将萝卜片卷紧(接口处用牙签固定),冲洗再沥干,用盐、干辣椒、白糖、米醋、蒜片腌2小时。

3.将羊腱加白酒、盐、葱蒸熟,冷凉后改方丁,与三色卷拼放盘中,用香菜点缀即成。

20、冰爽妙酱西瓜卷


原料:西瓜400克,黄瓜片4克,嫩菜2芽,虾肉5克。

调料:奇妙酱12克,芥辣4克,冰雪碧100克。

制作:取西瓜紅瓤和青瓤,改片后放入冰雪碧水中浸泡5分钟,捞出后卷起并斜切成段,摆于黄瓜片上,裱上奇妙酱,用嫩菜芽和虾肉贴放于西瓜卷边,配上芥辣即可。

21、酸椒辣菜卷


原料:大白菜叶150克,酸椒50克,芝麻4克,香瓜丝5克。

调料:泡辣椒水50,泡辣椒丁80克,盐3克,苹果8克,桔子4克,红油3克,芝麻2克。

制作:

1.大白菜去帮留叶,用开水烫软过凉,用毛巾吸干水分。

2.泡酸椒切粗丝,用白菜叶卷紧,放盆内用石器压紧,放凉开水200克,泡椒水、泡辣椒丁、盐、苹果、桔子一同泡制6小时。

3.泡好的白菜卷用干毛巾吸去汁,改刀装盘,淋入红油后,放上芝麻、香瓜丝点缀即成。

22、盐水菜配时蔬


原料:狗腿肉100克,仔鹅脯肉75克。

配料:香菜1克,木瓜8克,心里美4克,胡萝卜6克,白菜卷3克,白萝卜20克。

调料:盐8克,干辣椒6克,白糖9克,米醋、花椒各4克,蒜片7克,鲜味王3克,白胡椒、香叶各2克,甘草1克,清汤1500克,洋葱5克,生姜14克。

制作:

1.取狗腿肉和仔鹅脯肉,分别用花椒、黄酒、洋葱、生姜腌3小时,取出冲水;放入锅中,加盐、白糖、鲜味王、白胡椒、香叶、甘草、干辣椒、清汤烧开,改文火煮90分钟,捞出待凉。

2.将原汤用风扇吹凉,把狗肉和仔鹅放凉汤内浸泡备用。

3.将白萝卜切片;木瓜、心里美、胡萝卜分别切丝,用盐腌软。

4.把三丝按序摆放在萝卜片上,将萝卜片卷紧(接口处用牙签固定),冲洗再沥干,用盐、干辣椒、白糖、米醋、蒜片腌2小时。

5.把以上加工好的原料改刀,摆盘,用白菜卷、香菜点缀即可。


八道春季凉菜

鲜椒鱼鳔


鲜鱼鳔多是做热菜,事实上鱼鳔胶质丰富,做热菜容易融化发粘。将其用合理的发制方法发好后做成凉菜,鲜椒口味,称得上是独创。

主料:胖头鱼鳔200克,汆水的黑木耳10克。

调料:红、绿鲜椒圈各50克,鲜花椒15克,盐3克,鸡粉5克,白糖2克,香油5克,红油5克,小葱叶5克。

制作:

1、将鲜鱼鳔冲尽血沫,入开水煮约1分钟,倒出,入冰块内冰泡5小时(冰镇可以使鱼鳔吃足水分,另外,冰激可以使鱼肚涨大,口感变软略带脆感)。

2、取出鱼鳔,此时它还没有彻底发好,去尽硬膜,再次入开水锅煮40秒左右,捞出后迅速放入冰块中冰镇约5小时,待水分充分吸收即成雪白的鲜鱼鳔。

3、将10克花椒、小葱叶剁成蓉,加盐、鸡粉、白糖、香油搅匀入盘,放上鲜鱼鳔,撒上鲜椒圈,点缀5克青花椒,搭配黑木耳,上桌,食用时搅拌均匀即可。

制作关键:鱼肚需冲尽血水,飞水后要迅速入冰块激发,第二次飞水时间不宜太长。

味型:鲜椒麻辣味。



原料:法国鹅肝250克,鸡蛋5只 辅料:飞鱼籽8克 做法:鹅肝用牛奶侵泡8小时蒸熟备用,鸡蛋放卤水卤制入味从中间切开,取出蛋黄,将鹅肝与蛋黄加适量卤水放入搅拌器打茸晾凉制成鹅肝酱,用裱花袋将鹅肝均匀的挤入鸡蛋内即成。要点:加入卤水打制过程一定要根据稀稠度来适量加,不然制作出来的 鹅肝酱不宜装盘


红酒薄荷侵有机番茄

原料:有机番茄300克 辅料:薄荷叶15克,冰糖20克 , 长城 干红 75克 做法:番茄切块,薄荷叶切碎末,冰糖拍碎加入干红搅化,放入番茄侵泡2分钟,加入薄荷拌匀装盘即成 要点:不宜泡太久,影响口感,冰糖和红酒提前预制好密封。

虫草花拌鮰鱼肚

原料:鮰鱼肚200克, 配料:鲜虫草花150克,xo酱30克, 做法:鱼肚,虫草花洗净切丝过水,控干水分,加入盐,鸡汁,麻辣鲜露xo酱,葱油拌匀装盘

要点:鱼肚过水后要用冰镇,这样口感柔


富贵水晶梨

将辽参碎和鲜鲍碎一起放入蛋壳中,灌入皮冻汁,凝固后去壳,加个梨子把儿,每份四个,配味汁上桌。此菜既充分利用了下脚料,又创新了一种出品形式,“皮蛋”内的料头换用其他丁料效果照样不错。

制作方法

1、鲜活小bobapp官网下载取肉改刀成丁,将发好的辽参的下脚料切成丁,一起入沸水中氽水,取净蛋壳,将两种料分别放入蛋壳中(每个蛋壳内各放约15克)。

2、起锅放入皮冻汁,加入少许熬化的明胶片(2斤皮冻汁约放5片明胶片),放盐、味精调味后,分别灌入蛋壳内,放凉后入冰箱冷藏成形。走菜时取出剥去蛋壳,摆在盘中,大头朝下,小头朝上,分别插入梨子把儿。

3、走菜时配三种味汁,味汁可根据各地客人口味调制,我们用的姜味汁(姜米+香醋)、鲜椒味汁(鲜红小米辣+辣鲜露)、咸鲜味汁(鸡汤+香菜末)。


苦菊金勾翅


卖点:这里用到的鱼翅是仿真鱼翅,很多时候这种鱼翅在成菜时都是以炒制、炖汤、浇汁成菜,而制作凉菜基本上是很少用的。而此菜进行大胆的尝试,推出后非常受客人欢迎。

原料:优质仿真翅100克,苦菊30克,红彩椒10克。

调料:盐、生抽各1克,味糖水3克,米醋、青芥辣、芝麻油、胡萝卜油各2克。

制:

1.将仿真鱼翅清洗一遍,控净水分;苦菊选用中心的部分洗清干净,控干水分;红彩椒切成细丝。

2.将所有治净的原料放入盆中,加入所有调料拌匀装盘即可。

厨艺评论:此菜的搭配非常有创意,青芥辣的使用量不可过大,否则会影响此菜的本身味道。


西施玉米

此菜味道酸甜,解辣效果很好,每桌必点,堪称“凉菜中的明星菜”。

制作

1、150克玉米(罐装)滤出汤汁(约20克,口味香甜,需要留用),入沸水汆烫,捞出加入20克色拉酱拌匀。

2、取圆柱形模具(两头都空)放入盘中,将拌好的玉米塞入,约塞至八分满,上面抹上一层蒸好的豌豆泥,抽出模具。

3、红番茄1个烫去皮,将番茄肉打成汁,调入罐装玉米的原汁和3克蜂蜜搅匀浇入盘中即可。


法式烤鸡腿

原料:生鸡腿1个(约250克)。

调料:大葱50克,港顺烧烤汁20克,李锦记海鲜酱10克,盐2克,白糖3克,迷迭香1克,自制烧烤汁50克。

制作:生鸡腿洗净去骨,放入港顺烧烤汁、海鲜酱、盐、白糖、迷迭香腌2个小时,然后卷成卷。将大葱切成段,整齐放入烧烤盘内垫底,鸡腿卷放上大葱上,入烤箱(温度调至200度)烤约30分钟。其中每隔10分钟刷一次自制烧烤汁,共刷三次,烤好后取出改刀装盘即可。

制作关键:烤制时盘底要垫一层大葱,一可以使鸡腿烤出葱香味,二可避免鸡腿烤糊。烤制过程中注意每隔10分钟刷一下烧烤汁,这样烤出来的鸡腿颜色才均匀,入味也充分。


蛤蜊拌黄瓜花

卖点:黄瓜花在日常的烹饪用途中多以做盘式,或直接蒸制成菜,而当作主料成菜比较少见,与海鲜的搭配成菜更是没有见过。此菜用蛤蜊的细腻加黄瓜花的脆爽进行完美的搭配,不仅无论从营养方面还是口感上都是很好的搭配。

原料:黄瓜花100克,蛤蜊50克,红彩椒3克。

调料:盐、生抽、芝麻油各2克,米醋、味糖水各3克,鱼露、青芥辣、香料油各1克。

制作:

1.将蛤蜊去壳治理干净,入沸水中飞水20秒,捞出冲凉;黄瓜花同样飞水捞出过凉;红彩椒切成细丝,用水泡治。

2.将黄瓜花、蛤蜊加入所有调味料拌匀,装入盛器中,以红彩椒丝点缀即可。

特点 脆嫩爽口,清鲜味美。

厨艺评论:蛤蜊、黄瓜花在飞水的时候要注意时间,以急火快速汆水为宜,否则易变老,嚼不烂,影响出品。

六道创新菜品

六道创新菜品

酸瓜洋春卷


原材料

主料:春卷皮8张,酸黄瓜100克,胡萝卜50克,里脊肉50克。

调料:黑胡椒碎10克,盐、味精、白糖各少许。

制作步骤

1、胡萝卜、酸黄瓜分别去皮,切成细丝。里脊肉切成丝。

2、胡萝卜丝飞水备用。

3、锅下底油烧热,加入里脊丝翻炒至熟,再下胡萝卜丝、酸黄瓜丝,调入黑胡椒碎、盐、味精、白糖中火翻炒均匀,做成黑椒酸瓜馅。

4、展开春卷皮,放入适量馅料包成春卷,用水淀粉封口,入五成热油中火炸至金黄色,捞出控油,出勺装盘即可。

特点:酸爽黑椒味,外脆里鲜。



香炸鹿肉


主料:美国土豆粉1千克、里脊肉500克

调辅料:菠菜、牛奶150克、白糖100克、面粉、面包糠、沙拉酱、盐、色拉油

制作步骤

批量预制:

1、美国土豆粉1千克加适量热水和成土豆泥,然后分成两份,一份加入适量鲜菠菜汁调匀成绿色,再加入少许盐调成咸香口。另一份加入适量鲜胡萝卜末调成黄色,再加入牛奶150克、白糖100克调成奶香口。

2、里脊肉500克切成5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片,然后用小钢锤捶松、砸薄,注意边砸边撒少许盐入底味。

走菜流程:

1、取5片里脊片逐一展开,放上适量菠菜土豆泥卷成长卷。再取5片里脊展开,放入适量胡萝卜土豆泥卷成长卷。

2、里脊卷粘匀面粉,拖蛋液、裹面包糠,入六成热油小火浸炸至熟,然后开大火升高油温,迅速炸至金黄色,捞出控油后装盘,挤上适量沙拉酱即可上桌。

特点:颜色橙黄,外皮酥脆,土豆泥有两种口味,配上沙拉酱,非常适合女士食用。


糟溜鸭三白


原材料

主料:生鸭肝2个熟鸭脯肉 150克鸭掌150克

调辅料:料酒、花椒、葱、姜香糟酒100克、毛汤80克、白糖20克、姜汁、 盐、芡汁

制作流程

1、生鸭肝2个切成大薄片,入沸水(加大量料酒、花椒、葱、姜)快速焯至变色,捞出沥干。

2、熟鸭脯肉150克片成薄片;脱骨熟鸭掌150克修切整齐。将以上两种原料同样入沸水快速焯透,捞出沥干。

3、锅下香糟酒100克、毛汤80克、白糖20克、姜汁、盐各适量烧开,放入鸭三白稍微煨一下,勾芡后淋明油,出锅摆盘即可。

特:糟香浓郁,鸭肉、


时蔬八仙鸭子


原材料

主料:北京填鸭1只

辅料:有机豆芽100克、口蘑50克、山药80克、鲜莲子100克、银耳20克、蹄筋50克、鱼肚50克

调料:盐、味精、鸡汁、葱末

制作流程

1、北京填鸭一只杀洗治净,汆水(加适量葱、姜、料酒)去腥。

2、有机豆芽100克汆水;口蘑50克切成薄片,汆水;山药80克修成长方片,飞水备用;有机娃娃菜叶80克洗净备用;鲜莲子100克剥掉外皮,去掉莲心,入沸水焯透备用;银耳20克泡发后撕成小朵;发好的蹄筋、鱼肚各50克飞水后放入高汤内,调入适量盐、鸡汁小火煨5分钟至入味。

3、盆内放入鸭子,灌入清汤1.5千克,调入适量盐、味精、鸡汁,覆膜后上蒸箱旺火蒸1小时,取出待用。

4、取一个青花瓷罐,垫入八种辅料,放入鸭子,灌入原汤,依口味再补适量盐、鸡汁,封上锡纸,继续入蒸箱蒸40分钟,取出后撒葱末即可上桌。


养生面包鸡


原材料

主料:嫩仔鸡、面团

调辅料:洋葱、胡萝卜、芹菜、葱、姜、八角、盐、蘑菇、山药、荷叶

制作步骤

批量预制:

1、嫩仔鸡整鸡去骨,洗净备用。

2、洋葱、胡萝卜、芹菜各3斤切碎,加入纯净水10斤拌匀,调入适量盐,放入嫩仔鸡腌制一天至入味。

3、花生提前泡透,入锅加清水、葱、姜、八角、盐煮熟;蘑菇撕成条,山药切成滚刀块,然后一起入六成热油中快速拉油,捞出控干。

4、腌好的嫩仔鸡冲净菜碎。取适量过油的山药、蘑菇淋少许生抽、盐拌匀,和少许熟花生一起酿入仔鸡腹中,放入托盘,旺火蒸4小时,取出放凉。

走菜流程:

1、和好的面包面团下成300克/个的大剂子,擀成厚片。

2、取蒸好的仔鸡控净腹内汁水,包上一张泡透的荷叶,然后再放到面片上,包起来,做成圆形大面包,放入180℃的烤箱里烤20分钟,取出刷蛋黄,用锡纸重新包裹后放入烤箱,继续烤30分钟,然后摆入大盘内,点缀盘头后上桌。服务员用餐刀划开面包、荷叶,即可食用。

特点:奶香、麦香扑鼻,划开面包后,鸡鲜、荷鲜溢出,菜品大气香美,极上档次。


炒鸳鸯榆钱


原材料

主料:8个鸡蛋、榆钱300克

调辅料:盐、白胡椒粉、鸡粉、凉油、色拉油

制作步骤

1、取8个鸡蛋,将蛋黄、蛋清分离,分别打入两个盆内,各加入适量盐、白胡椒粉、鸡粉调匀,再分别加入洗净的榆钱300克搅匀。

2、炒锅下色拉油滑透,倒出热油后再淋入少许凉油,下蛋清榆钱中火炒至凝固成块,起锅盛入盘中一侧。用同样的方法再将蛋黄榆钱炒熟,堆放到另一侧即成。


桂鱼菜品做法大全

桂鱼菜品做法大全

干锅桂鱼仔

主料:桂鱼仔750克

配料:鲜尖椒30克

调料:植物油1000克(实耗50克),精盐3克,味精2克,白醋5克,料酒20克,豆瓣酱10克,辣妹子5克,紫苏叶10克,干椒30克,大蒜子25克,葱20克,姜20克,红油5克,香油2克,鲜汤500克


做法:

1、桂鱼仔去鳞、鳃、内脏,剞上一字花刀,用盐、葱(15克)、姜(15克)、料酒汁腌制入味待用。

2、大蒜子去蒂;红尖椒切滚刀块;紫苏叶切碎;干椒切段;余下的5克姜切片,葱切段。

3、锅置旺火上,下入植物油,烧至七成热时,下入桂鱼仔炸至金黄色捞出。

4、锅内留余油,下入姜片、豆瓣酱、辣妹子、大蒜子、干椒段煸香,下入桂鱼仔,烹入白醋、料酒,下红尖椒、盐、味精、鲜汤,调好滋味,淋入红油,放紫苏叶,旺火将汁稍微收干,出锅装入干锅内,撒葱段即成。

特点:桂鱼仔鲜嫩,口味香辣。

小贴士:炒锅要烧热后用凉油阴凉后,下蛋清,手法同趟锅法,一层一层炒,中慢火炒制才能嫩滑。


柠汁辣味烤桂鱼

主料:桂鱼,蒜,紫色洋葱,番茄,香菜,柠檬,白葡萄酒1/2杯,水1/2杯、红辣椒辅料:黑胡椒碎,盐,橄榄油,

做法:

1、将鱼洗净处理后用适量盐和黑胡椒粉抹匀鱼全身,挤上少许鲜柠檬汁去腥腌制。

2、洋葱切丝,番茄切粒,香菜切碎,蒜打成泥,剩下的柠檬切片。

3、烤香预热至180度,准备好烤盘,铺好锡纸,抹少许油,将鱼放在锡纸上。

4、稍烧热橄榄油,爆香洋葱丝和蒜蓉,下香菜碎,番茄碎和百葡萄酒煮稠。5、将汁料倒在鱼身上,再铺满柠檬片,倒入水1/2杯,放入已预热的烤箱内,以180度上下火烤20分钟。


特色:鱼烤好了黄色柠檬片,绿色香菜叶,红色尖椒圈,紫色的洋葱丝,黑色的胡椒粒,五彩缤纷,烤熟的桂鱼味道跟清蒸的一样,可是口感上更有嚼头,弹牙的感觉,(一看就是优质蛋白),甚至比超市里的冷冻黄花鱼,还像蒜瓣肉。柠檬的香气已经深深罄尽了鱼的肉里,顺便就去除了鱼固有的腥气,可是不经意间细品筷子还是有点辣味的回味。

主料:桂鱼,蒜,紫色洋葱,番茄,香菜,柠檬,白葡萄酒1/2杯,水1/2杯、红辣椒辅料:黑胡椒碎,盐,橄榄油,

做法:

1、将鱼洗净处理后用适量盐和黑胡椒粉抹匀鱼全身,挤上少许鲜柠檬汁去腥腌制。

2、洋葱切丝,番茄切粒,香菜切碎,蒜打成泥,剩下的柠檬切片。

3、烤香预热至180度,准备好烤盘,铺好锡纸,抹少许油,将鱼放在锡纸上。

4、稍烧热橄榄油,爆香洋葱丝和蒜蓉,下香菜碎,番茄碎和百葡萄酒煮稠。5、将汁料倒在鱼身上,再铺满柠檬片,倒入水1/2杯,放入已预热的烤箱内,以180度上下火烤20分钟。

特色:鱼烤好了黄色柠檬片,绿色香菜叶,红色尖椒圈,紫色的洋葱丝,黑色的胡椒粒,五彩缤纷,烤熟的桂鱼味道跟清蒸的一样,可是口感上更有嚼头,弹牙的感觉,(一看就是优质蛋白),甚至比超市里的冷冻黄花鱼,还像蒜瓣肉。柠檬的香气已经深深罄尽了鱼的肉里,顺便就去除了鱼固有的腥气,可是不经意间细品筷子还是有点辣味的回味。


麒麟桂鱼


原料:

桂鱼一条(重约1250克)。 鸡蛋清3个、番茄酱100克、罐樱桃1颗、胡萝卜25克、绿色蔬菜25克。精盐10克、味精4克、绍酒50克、芝麻油25克、酱油25克、白糖25克、姜片25克、熟菜油1000克、葱段15克、陈皮10克、八角10克、熟猪油2000克、湿淀粉40克。

做法:

将桂鱼剖洗净,沿颌部取下鱼头,劈开,不要劈断,尾部以臂鳍为界斜刀斩下,剞十字花刀,在椎骨内侧片开3厘米。鱼身对剖开,取下脊椎骨。然后将头、椎骨放尾部放入品锅,加陈皮、八角、绍酒、白糖、酱油、姜片、葱段、味精腌渍15至20分钟,待用。将两片鱼的中段,去肚裆、鱼皮及刺,片成0.3厘米厚的片,然后切细丝,用精盐、鸡蛋清味精、湿淀粉,拌匀捏上劲待用。把绿色蔬菜,胡萝卜、姜片、葱段均切成细丝、鸡蛋清(1个)打成蛋泡糊,蒸熟待用。将炒锅置旺火上,下熟菜油,烧至八成热(约200℃)。把腋渍过的鱼头尾,脊椎落锅炸至熟脆,捞起沥干油,涂上芝麻油,将头尾分别放于盘的两端,脊椎放中间。将炒锅置中火上,下入熟猪油,烧至五成热(约1l0℃)时,投入鱼丝,用筷子划散后,倒入漏勺沥去油。原炒锅内留底油,回置火上,放入绍酒15克,精盐2.5克、白糖10克、番茄酱100克,味精0.5克投入一半鱼丝,用湿淀粉10克勾芡,盛放在盘中脊椎的一边,炒锅洗净置火上,投入绿色蔬菜丝略煸,加绍酒10克、精盐2.5克,味精1.5克,清汤30克。湿淀粉10克,再倒入另一半鱼丝,翻锅,盛放在盘中脊椎的另一边。盘的两边分别缀以胡萝卜丝和葱丝。鱼眼部位粘放上直径2厘米左右的圆形蛋泡糊,上面再放半颗樱桃、姜丝围放在头部下方即成。


泰汁酸辣桂鱼

原材料:新鲜桂鱼
调辅料:泰式海鲜汁

制作步骤:
1、新鲜桂鱼洗净,打一字花刀,浇上泰式海鲜汁100克,上笼蒸10分钟取出;
2、将蒸出的汤汁滗掉 、取海鲜汁100克入锅中烧沸,再加入香菜碎10克搅匀,浇到蒸好的桂鱼上,摆上几片柠檬上桌即可。
泰式海鲜汁:柠檬200克、红尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、鱼露100克、糖100克、柠檬汁250克、鸡粉30克拌匀,一起入粉碎机搅打成酱汁即可。


冲浪桂鱼


原材料

主料:桂鱼一条

辅料:油条250克、香菜段40 克、葱丝40克、料酒、盐、味精5克、胡椒粉20克、白米醋50克、色拉油

制作流程

1、桂鱼一条宰杀治净,砍掉头尾,取下鱼肉,片成薄透似纸的鱼片,漂净血水后攥干。

2、鱼头、鱼尾加入少许料酒、盐腌制去腥,然后拍上生粉,入油炸至金黄。

3、自炸油条250克切成寸段,再次入油炸脆。

4、取一个玻璃明炉垫上锡纸,摆上油条段,放上香菜段40克、葱丝40克以及攥干的鱼片,两端摆上鱼头、鱼尾。

5、锅下清汤1千克烧开,依次调入盐8克、味精5克、胡椒粉20克、白米醋50克,冲入汤壶中,跟鱼片一起上桌。

6、服务员将汤壶放到卡式炉上烧开,冲入鱼片中,烫熟后立即分给客人食用。


制作关键:

1、鱼肉一定要片得薄似纸,若厚了,沸汤难以将其浸熟,此菜就做砸了。

2、此菜所用油条要按下面的配方制作,其特点是香酥无油。而普通油条孔隙较大,积油较多,不够香酥。

3、上桌冲汤后要在3分钟内将其分给客人食用,此时油条还有一股劲道口感,香浓适口。


桃花桂鱼

颜色红润,鱼肉鲜美,清新淡雅,脍炙人口。

材料

主料:鳜鱼750克,

辅料:蚕豆淀粉8克,青虾200克,豌豆25克,鸡蛋清25克,

调料:姜汁2克,黄酒10克,白砂糖5克,小葱3克,盐5克,香醋5克,胡椒粉2克,味精5克,番茄酱50克,猪油50克,姜4克

做法 1.将桂鱼(鳜鱼)去鳞、鳃,从脐部割一刀,去内脏后洗净,下沸水锅汆一下取出,鱼身两面均剞上斜十字花刀,用精盐和少量清水调成的盐水抹匀鱼体;

2.虾洗净去壳,在虾肉背上直拉一刀,去沙线,用精盐3克、姜汁、鸡蛋清抓匀浆好;

3.白糖、香醋、味精、湿淀粉、精盐10克、番茄酱、高汤150毫升兑成卤汁;

4.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热,将浆好的虾肉过油,待卷缩成“桃花”状时,倒进漏勺沥去油;

5.锅移至中火上,下熟猪油25克烧热,放入姜块稍煸,然后放进桂鱼,两面略煎,下高汤250毫升、黄酒、葱条,烧7分钟左右;

6.将桂鱼取出,装入腰盘,过油虾仁排于鱼身两边;

7.锅中汤汁去掉葱姜加入卤汁烧沸勾芡,淋于桂鱼上,再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。



八宝桂鱼

色香味 菜形完整,肉质丰满,软烂鲜嫩,“八宝料”滋味浓厚鲜美。

  主料:桂鱼一条(重约750克)。 熟鸡脯肉25克、干贝25克、熟火腿25克、熟鸡脓25克、熟猪瘦肉25克、熟猪肥肉25克、水发香菇25克、熟笋肉25克、猪网油150克。

  辅料: 姜片3克。葱结一个(约5克)、葱段2克、绍酒35克、白糖3克、精盐5克、味精3克、清汤250克

  制作:

  1)、将桂鱼斩去背刺,去鳞,将鱼腮连内脏一起拉出,从背部剖开,去背脊骨和胸骨洗净待用、将鸡脯肉、干贝、火腿、鸡肫、瘦肉、肥膘肉、冬菇、笋肉等“八宝”料均切成丁,放入碗中加绍酒5克、姜片1克、精盐1克、味精克、腌渍入味;

  2)、而后将“八宝”料放入鱼肚内,合成整鱼,包上网油,放入汤盘,加绍酒5克、姜片2克、葱结和清汤,入笼屉旺火蒸约15分钟,出笼后拣去姜片、葱结;

  3)、另用一只碗盛入绍酒5克、精盐2克、味精2克、白糖3克及葱段,把原汁汤滗入碗内调匀。桂鱼装入腰盘,将调好味汁汤浇在鱼身上即可。


明炉酸汤桂鱼


原材料

主料:桂鱼1条约750克,绿豆宽粉、小米椒各50克,野山椒20克,葱、姜各10克。

调料:特制酸汤750克,盐10克,鱼露5克,料酒10克,白糖3克,鸡精5克,香醋10克,色拉油10克。

制作步骤

1、将桂鱼清洗干净,起肉切片,加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟;绿豆宽粉用水泡软备用。

2、将码好味的桂鱼肉上笼旺火蒸2-3分钟至刚熟后取出装盘。

3、锅放油烧至六成热,锅内放入野山椒小火炒香,加入特制酸汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道,大火烧开,淋在蒸好的鱼上,撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉,既能使宽粉软滑,能增加气氛。

特制酸汤:

锅内放少许色拉油,七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片300克、番茄酱150克,小火翻炒2分钟,加入热水500克,大火烧开,放味精、鸡精、红醋(增酸提色)、白醋(增酸),打去料渣即成。





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