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八道大厨花式菜,个人风格独树一帜!

2021-04-14 12:07:07创新徽菜工作室

有人说,厨师做的菜品,就是代表着个人,这话不无道理。就如以下这一道道带有个人色彩的菜品一样,从菜品已可看出一位厨师的风格。

八道大厨花式菜

碧波秋水锦绣球

主料:

内酯豆腐一盒。

辅料:

薄荷叶3片、枸杞5g。

调料:

劲霸鸡汁30克、詹王上汤鲜鸡粉10克、食盐、火腿汁各适量、鸡汤200g 。

制作:

1、将内酯豆腐改刀,要求刀工细腻,装入器皿后蒸5分钟左右,取出待用。

2、将清鸡汤加入劲霸鸡汁、詹王上汤鲜鸡粉、火腿汁调制成高汤。

3、将高汤倒入内酯豆腐器皿中装八分满,再蒸炖10-15分钟取出,用枸杞、薄荷叶点缀即可。

金汤石榴包

主料:

银鳕鱼肉100克、虾仁100克、花菇50克、鲜牛奶200克、蛋清5只(制作蛋皮)

辅料:

胡萝卜50克、青笋50克、石榴50克、蟹籽50克、南瓜汁100克、浓汤300克。

调料:

bobapp官网下载汁20克、蚝油10克、鸡粉15克、胡椒粉、料酒、食盐各适量。

制作:

1、银鳕鱼肉、虾仁、花菇和辅料切成细丁,汆水待用。

2、锅入香油烧热,放入备用的细丁翻炒,再调味翻炒至熟,做成银鳕鱼馅。

3、用鸡蛋清、鲜牛奶制成牛奶蛋皮,再将牛奶蛋皮包上银鳕鱼馅,制作成石榴包。

4、把包好石榴包放入蒸笼,蒸制3-5分钟取出,装入盛器待用。

5、起锅入浓汤,加入南瓜汁慢火烧开,再加入鸡粉等调味成汤汁,将汤汁淋入石榴包上,用蟹籽点缀即可。

燕麦扣辽参

主料:

辽参一只。

辅料:

黑松茸露20克、燕麦50克、高汤300克。

调料:

bobapp官网下载汁20克、鸡粉10克、猪油10克、盐、冰糖水各适量。

制作:

1、将辽参焗发处理好,入高汤煨至入味,制作成品。

2、燕麦用适量的水蒸熟,再将燕麦装入器皿底部,依次摆上辽参。

3、用高汤加入黑松茸煮滚,加入调料、猪油等调成鲍汁,再将鲍汁浇上辽参,点缀即可。

黄油芥末大对虾

主料:

12头大对虾1斤。

辅料:

泰国虾片1小包、龙口粉丝30克、青柠1只

调料:

青芥辣10克、鸡粉10克、卡夫酱100克、黄油50克、食盐适量。

制作:

1、将鲜对虾去头、去壳、去虾线、开背刀,用鸡粉、食盐、淀粉、胡椒粉、香油腌制,待用。

2、起油锅,将粉丝、虾片炸发,装盘、点缀使用。

3、油温烧至5成左右,将腌好的对虾入锅炸至皮脆肉嫩。

4、青芥辣、卡夫酱、黄油、青柠挤水调成酱,放入锅中与对虾翻炒均匀,再将对虾酿入虾片面上即可。

台蘑炖鹿鞭花

主料:

饲养鹿鞭500克、台蘑50克。

辅料:

枸杞15克、酸黄瓜汁200克、高汤400克。

调料:

鸡汁20克、酸辣汁15克、胡椒粉25克、食盐适量。

制作:

1、鹿鞭处理干净,改刀冲净血水,入开水中汆透;台蘑洗净,用开水浸泡待用。

2、将鹿鞭和台蘑水、高汤一并放入高压锅中压30分钟,再将压好的鞭花和台蘑放盛器中,用枸杞点缀。

3、将锅内的鹿鞭汁、酸黄瓜汁、鸡汁和胡椒粉等调料制成酸辣汁,浇入盛器中即可。

秘制红烧牛尾

主料:

带皮牛尾400克、小棠菜6颗。

辅料:

生姜、八角、香叶、草果、干草、小茴、豆蔻、桂皮。

调料:

劲霸汤皇30克、鸡粉20克、红烧汁50克、蚝油、冰糖、料酒各适量、高汤500克

制作:

1、带皮牛尾砍段、汆水、过油、着色。

2、锅中油爆香生姜等香料,入牛尾翻炒、攒酒,加入高汤煮开后将劲霸汤皇、詹王鸡粉、红烧汁等调料做成卤汁调味,然后装入砂煲,中火转小火焖煲七成软糯。

3、小棠菜改刀成菜胆,汆水摆盘,再将制作好的牛尾带汁装盘即可。

橙汁松鼠鱼

主料:

草鱼1条。

辅料:

核桃300克、姜汁30克、鸡蛋黄2只

调料:

橙汁100克、吉士粉30克、蜂蜜50克、冰糖30克、食盐、淀粉各适量。

制作:

1、将草鱼宰杀处理干净,去骨起肉改刀。

2、将改好的鱼肉上底味、蛋浆,加入吉士粉、拍粉摆成松鼠型。

3、取锅烧油至5成油温,将鱼入锅炸制定型、金黄色、皮脆,倒出控油,摆好造型。

4、核桃用糖浆炸制成核桃山,用于装饰点缀。

5、将锅洗净,加入少许水,再加入姜汁、橙汁、冰糖、蜜糖等调料煮滚,勾少量琉璃芡,淋在松鼠上,核桃山装盘点缀即可。

百花珍珠

主料:

龙利鱼500克。

辅料:

上海青6颗、香菇50克、红椒50克、香菜25克、葱、姜各15克、蟹黄50克、鸡蛋1个

调料:

鸡粉10克、盐5克、生粉25克、胡椒粉、香油各适量。

制作:

1、将龙利鱼制成鱼茸,依次加入葱姜水、鸡蛋清、调料、生粉,沿同一方向搅打上劲,制成鱼腻子状。

2、用上海青雕刻成大小一样的花,香菇切成半圆片,红椒切成菱形片,一起汆水后备用。

3、将鱼茸酿入勺子中,分别摆上香菇、红椒、香菜制成兰花样,上笼蒸3分钟备用。

4、将剩余鱼茸下入微开的水中,制成珍珠小鱼丸,酿入菜花中,淋上汤薄芡,摆在盘中,用蒸熟的蟹黄点缀。

5、将蒸熟的兰花浇上汤汁后,在油菜花周围摆好造型即可。

来源:水手美食 | 公众号:SSS924687456(版权归原作者所有)

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