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蒜香琵琶虾,泰汁厄瓜多尔尔虾,家常鳕鱼脑,三椒爱螺头

2020-11-25 07:59:45四川烹饪杂志

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蒜香琵琶虾

琵琶虾对内地的大厨来说,可以说很少见。这种虾因虾体偏平且形似琵琶而得此名,一般都把这种虾用来做烧烤,或是加蒜泥蒸制成菜。

原料:冰鲜琵琶虾6只 蒜泥、油炸蒜粒、红椒粒、葱花、蚝油、生抽、盐、糖、鸡粉、葱油各适量

制法:

1.把琵琶虾解冻后洗净,从虾身中间切开成两半,入清水盆里冲漂半小时。另把蒜泥、油炸蒜粒、蚝油、生抽、盐、鸡粉、糖和红椒粒纳碗,调匀成蒜香酱汁。

2.把琵琶虾取出来用毛巾搌干水,装盘并逐只舀入调好的蒜香酱汁,入笼蒸熟便取出,撒上葱花并淋热葱油,即成。


泰汁厄瓜多尔虾


泰汁调味,多见于炸制类菜肴,而这里却是把白水汆熟的大虾和腌好的娃娃菜拿来与泰汁相配,成菜的口感和口味都不错。

原料:厄瓜多尔虾12只 黄瓜2根 娃娃菜100克 小葱节、姜片、泰国鸡酱、番茄沙司、姜米、蒜米、柠檬汁、青红小米椒粒、甜椒丝、香菜节、洋葱丝、盐、料酒、白糖、鸡粉、香油各适量

制法:

1.把厄瓜多尔虾剥去虾身外壳后,剖开(注意保持整虾的形状)纳盆,加料酒、姜片、葱节腌味后,再入沸水锅里汆熟了捞出。

2.把黄瓜切成小节,每节的中间均掏空待用。另把娃娃菜切成粗丝,纳盆加小葱节、香菜节、甜椒丝、洋葱丝、盐、鸡粉和白糖,拌成咸菜待用。

3.把汆过的厄瓜多尔虾摆黄瓜节上面装盘,另把腌过的娃娃菜挤去汁水,在用模具定型后,摆盘边使其成柱形,最后把用泰国鸡酱、番茄沙司、姜米、蒜米、柠檬汁、青红小米椒粒、盐、白糖和香油调成的泰式酱汁,舀在上面便好。


家常鳕鱼脑


鳕鱼脑是深海大鳕鱼的脑花,目前市场上还比较少见,此食材适合用烧、烩、蒸法烹制。

原料:冰鲜鳕鱼脑300克 日本豆腐3支 豆瓣酱、泡椒末、香菜节、姜片、姜粒、葱节、葱花、蒜粒、生抽、花椒粉、胡椒粉、辣椒面、盐、料酒、鸡粉、白糖、香醋、鲜汤、水淀粉、香油、色拉油各适量

制法:

1.把鳕鱼脑解冻后,用清水冲漂10分钟,再放入加有料酒、姜片、葱节的沸水锅里,汆熟便捞出来待用。另把日本豆腐切成小节,也入沸水锅里汆一水后,捞出。

2.净锅里放油烧热,先下姜粒、蒜粒、豆瓣酱和泡椒末炒香,掺鲜汤烧开后,加生抽、花椒粉、胡椒粉、辣椒面、盐、鸡粉、白糖和少许的香醋调好味,撒入香菜节并改小火熬5分钟,再打去锅里的渣,另将鳕鱼脑和日本豆腐节一起下锅,小火烧入味才勾薄芡、淋香油。起锅装盘后,撒上葱花即成。


三椒爱螺头


这里的三椒,指的是青红二荆条辣椒和花椒(油),由于烹制时还用到了芹菜末、香菜末、姜葱蒜末和蚝油辅助调味,这使得成菜的口感层次变得更丰富。

原料:美国大螺头300克 青红二荆条辣椒100克 香菜末15克 小葱末15克 姜末5克 蒜末5克 芹菜末10克 盐、糖、鸡粉、蚝油、辣鲜露、生粉、花椒油各适量

制法:

1.取螺头肉来切成片,纳盆加盐、生粉拌匀揉洗一番后,再用清水冲洗干净。

2.把螺片入沸水锅里快速汆一水(至刚熟),捞出待用。另把青红二荆条辣椒入炒锅先煸香,取出来剁成碎末后,加香菜末、小葱末、姜末、蒜末和芹菜末一起拌匀。

3.将螺片纳盆,先是加入盐、糖、蚝油、辣鲜露和鸡粉拌几下,再加入先前准备的各种蔬菜末和花椒油,拌匀即可装盘。

菜品制作:鲁礼才 摄影:田道华

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