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当红炸子鸡,鸡好,一切都好!

2021-09-14 09:39:54猎宴

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逸龙阁主厨的位置空缺了两年。如今等回了其开业主厨:邓志强师傅。粉丝们纷纷鼓掌:“终于回归咯!”还不快快跟我逸龙阁走起!

邓志强

16岁入行,近50年的粤菜烹饪经验。上海半岛酒店逸龙阁行政主厨。

踏上通往餐厅的旋转楼梯时,惊觉自己也有阵子没来了。回想家母的六十大寿宴席,正是在这里的Chef's Table办的,是妈妈印象最为美好的回忆。之前的行政主厨Dicky Tao去了东京之后,我好像就再没来过了,一晃已有两年。

餐厅Chef's Table


走进熟悉的中国风餐厅,选了最爱的包房。对,包房名字是以各种中国茶命名的。风格以民国时期海外求学归来的小姐闺房为蓝本设计,既有浓郁的中国味,又不乏轻松明快的西洋风,是自己感觉最舒服的包房之一。当然,喜欢老爷包房风格的,或是太太包房风格的,这里也都有。

毛峰包房


邓师傅在上海半岛开业时,掌舵逸龙阁迎客。之后又为东京半岛、巴黎半岛带去正宗粤菜;并带领起凤台勇夺米其林一星。如今回来,且看他如何将新的视野和灵感,融入作品里

玄关设计


开始上菜:蜂蜜黑豚肉叉烧,用的西班牙黑毛猪的颈后梅肉,吃口嫩而松软。烤制这款叉烧的时候,温度要足够高,烤足40分钟。以黄豆酱、少许海鲜酱调味,头一遍烤制后放凉,蘸糖再烤的点一定要掌握好,叉烧才会有焦糖的香气

蜂蜜黑豚肉叉烧


避风塘这种烹饪方法,起源于渔家;本是香港专门让渔船暂避台风的场所。客人步行至渔家船上,吃些下酒小菜,以渔家当日现捞海鲜为食材,以爆香的蒜蓉、大红葱为配料。避风塘明虾球一上桌就香翻众人,大个头的青皮对虾,一公斤只有12只的个头,一盆足有六个。脆爽弹牙的虾肉配上香浓甘甜的避风塘蒜香味,真是享受。

避风塘炒明虾球


瑶柱马蹄蒸肉,吃起来有预想不到的弹性,肉饼里拌入了瑶柱马蹄、香菇粒,丰富了口感层次。这道菜拌饭一流。用的是猪梅肉,肥瘦度介于五花肉和里脊肉之间。手切肉粒后,纯手工搅打上劲,调以胡椒、盐、生抽、香油入味。

瑶柱马蹄蒸肉饼


在西餐界,好的牛肉往往生吃,煎三或五分熟吃。粤菜界呢?这道白灼顶级澳洲牛肉,选用澳洲雪花和牛,M5-6等级的去筋肩肉,用纯白灼的做法做至七成熟,微微粉红,口感香嫩肥美。点睛之笔是邓师傅的自制豆豉辣酱,凸显牛肉的鲜香。在我一再追问下,邓师傅稍微透露了一点这款酱汁的配方:主要是蒸鱼的酱油啦。

白灼顶级澳洲牛肉


油泡深海龙趸(dǔn)龙趸是石斑鱼一种。油泡也是广东传统的烹饪手法:将龙趸鱼片过油熟后,再次滑炒。掌握鱼肉的生熟度是难点,不能生,又不能过熟。吃起来刚刚断生,然而嫩滑无比,这就是邓师傅近50年的功力所在!

油泡深海龙趸


到粤菜馆,炖汤是一定要喝的。在广东,有夏天喝节瓜汤的传统,清润降火。海鲜节瓜盅,用老鸡、猪肉、火腿慢火六小时炖出的上汤来煲,以硕大的节瓜为主食材,配以稀少矜贵的菌菇,如黄耳、愉耳、竹笙,加些海鲜如带子片,海虾仁等提味。喝一口,清透醇香,鲜美不可言

海鲜节瓜盅


邓师傅指着这盘皮色光亮的脆皮炸子,说:“这道菜,鸡好,一切就好。”用的是尚未下蛋的广东清远小母鸡,以盐和五香粉腌制后风干6-7小时,大油锅炸,头一次低温炸,而后炸高油温。我吃这道鸡的时候,略微凉了,但一块入口,“噶擦”。大家都笑了:“真的好脆哦,我们都听到了。”

脆皮炸子鸡


正餐后,点的甜品是杏汁官燕鸡蛋挞,以港式蛋挞为基础稍作变化,蛋挞里酿入了滋补无比的官燕,烤完后再加入餐厅自己生磨的杏汁,一口大满足。这道甜品,简直为爱美的我而生!

杏汁官燕鸡蛋挞


猎宴问主厨 
F = 猎宴 Feast / D = 主厨 邓志强

F. 近50年的从业经历,您觉得最考验粤菜师傅功力的是哪个岗位,哪个烹饪步骤?
D. 肯定是炮台(厨师的灶台)最考验功力啊最难的还是勾芡,要光亮,要厚薄适中。做粤菜不容易的,粤菜的油不能多。其实说起来,我做小弟的时候,因为肯吃点亏,听师傅的话,所以能学到的东西也多些;又因为人长得高大,做得最久的岗位就是上杂(负责蒸、炖)。

主厨 邓志强


F. 去东京半岛、巴黎半岛工作后的收获是?
D. 在巴黎,我学会了精致摆盘,用不同的餐具和造型体现不同菜品的特点。在日本学到了精湛刀艺,还有特别的食材处理方法。比如酒香bobapp官网下载,就用在日本的做法,直接带壳加葱姜先蒸定型,再清洗,这样bobapp官网下载形状不会爆裂。

邓师傅摆盘中


F. 相比2009年上海半岛酒店开业时,如今的逸龙阁有什么变化?
D. 说实话,当年的消费环境比现在好很多。现在五星级酒店多,竞争也多,整体的消费力却不如从前。如今逸龙阁面临的挑战更大,所以要在重品质重好味的前提下,坚持传统,多做些变化,但又绝不能花哨。比如你看到的鸳鸯龙虾饺。

鸳鸯龙虾饺


鸳鸯龙虾饺是新菜,是需要客人提前预定才能供应的。紫色的虾饺皮以紫薯着色,绿色用的则是菠菜汁。内里的材料采用的可是南非小青龙,比一般虾饺里的海虾仁高级太多了,最后配以鱼子酱和飞鱼籽点缀。由于需要现做,保持品相和口感,感兴趣的客人,记得预定哦!

文字_韩莹 | 摄影_胡音 | 编辑_流波


猎宴推荐菜单
逸龙阁 精选单品
鸳鸯龙虾饺(预订询价) 、蜂蜜黑豚肉叉烧 148元、避风塘炒明虾球 268元、瑶柱马蹄蒸肉饼 128元、白灼顶级澳洲牛肉 328元、油泡深海龙趸 218元、脆皮炸子鸡 168元上海市 黄浦区 中山东一路32号半岛酒店内 

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