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笹田:这是和食店该有的样子

2020-10-17 11:30:39日料栈


过去曾被寿司店“清水”的店主清水邦浩安利过,新桥有间很棒的和食店。


笹田,在《文艺春秋》推出的东京权威餐厅评鉴中,一直有5星的最高评价,是日本人欣赏的那种和食店。主人笹田秀信曾在京味修业,05年独立,崇尚以简单的调味来呈现食物本味,传闻人低调谦逊,看起来会与自己相合,于是在初冬时预约前往。


店内有吧台8席外加两个包间,选吧台的位置,虽然此店也被收录在米其林手册中,但店员应对外国人的经验明显不多,进店后女将取走衣服,到徒弟上茶水,对方脸上都带着明显的紧张感。





稍后笹田秀信从后厨出来,正值壮年的他面孔黝黑,看上去沉稳老练,不卑不亢。


“现在还在进行最后准备,10分钟后开餐,请您先稍坐片刻。”


“好,今天有香箱蟹啊……”


“是的,从香住来的。”


笹田秀信取出地图,指出兵库县渔港的位置,顺势聊了几句关于日本海侧香箱蟹渔期的问题,一来一往,场内气氛变得轻松。能主动与客人沟通,不施以不必要的压迫感,对主厨的第一印象还算不错。


拆好的香箱蟹排成两列等待出场,背后包间中传来欢声笑语,原来有其他客人已经开席了。



内场小哥拿来酒单,选鹤冈的羽前白梅,小哥称赞说会挑酒的客人都会选这支。实际上酒单上的日本酒很少,比起长长的铭品单,还是店家事先选好几种适合配餐的较为体贴。




上酒的功夫稍微观察了一下店内,内场共有4人,主厨站在中间,正在处理今晚的鱼,一位高个子的副厨在最里侧的烤场,另外两位内场在最外侧,与后厨连接的位置,看起来是负责杂物和摆盘。


甲鱼茶碗蒸。



日本料理中,茶碗蒸几乎是我最不喜欢的菜式,但这一款甲鱼肉鲜甜,蛋和姜的香气够好,也足够热烫,第一印象不坏。


香箱蟹。



冬天是松叶蟹的季节,香箱蟹是松叶蟹的雌蟹,叫法因地区而异。兵库县香住产的,在当地称为背子蟹。为了保护松叶蟹的生态,雌蟹每年的渔期只有两个多月,能够大快朵颐的时间就只有年底年初。


这一只壳里有蟹膏、蟹腿、腹身,腹内的卵是未成熟的蟹籽,壳里的则是外子。作为一个不会剥蟹所以只能远离大闸蟹的人来说,日本人剥好蟹上桌的习惯简直是佛心。


“这上面的肉也是可以吃的哦。”


笑容可掬的内场小哥看到我没有挖出蟹嘴部分的肉,徒手过来帮忙,这只背子蟹也算死得其所,没有一点浪费。


椀物,里面的鱼是目拔。千叶产。



目拔是赤身鱼的一种,主要生活在千叶房总半岛和北海道附近,价格相对较高。因为水压的关系,被捕捞上来之后眼睛会突出,所以俗称“目拔”。


细品碗内的出汁,第一口冲掉嘴里残留的味道,第二口开始,甘甜味层层涌出,深海鱼的脂肪本来较厚,但这里的出汁不是去与其脂身对抗,而是用水将其油脂包裹住,带来淡雅的回响,称之为umami或许比较恰当。


关于笹田的椀物,山本益博曾写道,“与欧美料理中的甜味、苦味、辣味不同、日本料理中有umami这种独有的味道。这椀物中的出汁便是umami的原点,理顺呼吸一口一口慢慢喝,方能体会日本料理中椀物的最高峰。”


法式料理的场合,汤汁会用牛奶、黄油等油脂进行料理,和食中的椀物,则几乎不使用油脂,以水来调理。由水所营造的料理,风味偏淡,让食道和胃都非常舒服。


笹田在这道菜上,用的昆布、鲣节都是严选的最高级品,水也是主厨经过数次试错后选定,对于高级和食店来说,好的出汁就是招牌,甚至决定了外界对店的评价。笹田的这一款椀物,可以说是无可争议地出色,让人对接下来的料理更有信心。


虎河豚白子,来自北海道根室。



主厨笹田秀信在京味修业时长期负责烤场,火候掌握得恰到好处,皮焦焦的里面有爆浆般的奶油感。


海鼠肠,长崎。脆且咸。



蛤,稍稍渍过,滋味不错。



此时主厨串起手中的红身鱼,开始在火上撩,稍做烤制后就递给徒弟摆盘。




刺身,一红一白。



近看才发现,刚才烤的红身鱼是鲣,用稻烧的做法呈现。这个时候有鲣似乎有些意外,主厨在上菜时特意强调:


“平时到这会已经没有了,今年比较特别一点。”


白身则是淡路的鲷。与明石的天然鲷齐名,同处兵库县的淡路岛,也是海产的宝库,鲷鱼身型较小但品质上乘,常出现在高级日料店内。


壬生菜加油豆腐。平淡中见真章,作为过渡的爽口菜没什么缺点。



另一件烤物,白干鲷,爱媛产。



这块鱼是由副厨烤的,没有留下太多印象。内场小哥试图代替主厨介绍烤物的酱汁,但是他说得不太清楚,主厨发现后立刻接话过去,“酱油、味醂、加上一点柚子皮。”另一位内场趁机过来揶揄同伴,笑容中像是在说“看吧,你搞砸了”。


京野菜的关东煮。



在便利店也可以买到的东西,笹田卖的有什么特别呢?


6件菜品分别是:


圣护院大根(白萝卜)、京人参(胡萝卜)、海老芋、比内地鸡皮、鹌鹑蛋、萨摩扬。


除了鸡皮和鹌鹑蛋,全都是京野菜(京都蔬菜)。京都蔬菜在料理界有着很重要的地位,关西出身的主厨认为,当季的圣护院大根有着能让舌尖崩溃的柔软和甘甜,京人参的香气很高,海老芋则能感受到大地的恩赐,这并非自己在京味学到,而是他自主推出的冬日当季料理:


“05年刚独立的时候,当时店里很小,连卫生间也没有(笑),想提供一些接地气,让大家吃了之后舒服的料理。开始有些客人不理解,为什么要来和食店吃关东煮,但是关东煮的素材如果好好选,是可以体现季节感的,配合好出汁的话,是一道典型的和食中的煮物。”


在煮沸的锅中先放入鹌鹑蛋煮1分50秒,然后捞出蛋,加入酱汁,昆布、大根、海老芋、萨摩扬和鸡皮。10分钟后加入薄口酱油、味醂,再煮10分钟,出锅前放入京人参,最后加入鹌鹑蛋一起摆盘。


淡雅的出汁喝起来非常舒服,食物各自的旨味也被保留,大根确实香甜爽口,鹌鹑蛋处于半熟状态,自家制萨摩扬里面嵌入京都产九条葱,散发出不带辛辣味的香气。作为冬日暖胃的一品,满足感很高。




接下来进入食事,主厨切出渍物,内场准备好花椒小鱼,作为主角的米饭,已经放在长方形土锅中煮好。


这锅饭是笹田的名物,他是每组客人一锅,根据各人的进餐速度开始煮。米来自主厨的太太家,日本第一的米产地新澙南鱼沼,刚刚精米过。据主厨说,过去煮饭用的是豐润水,来自高千穗祖母山系,结果那水停止生产了,经过数次试行后,现在选用爱知县奥长良川的水,硬度与ph值均与豐润水接近,能够尽可能保证饭的品质。


用土锅分别煮饭,米泡水的时间、火候调节、焖煮程度都需要控制,这些全在料理中进行,会增加很多工序,但店里还是毫不怠慢,一锅一锅慢慢煮出。



第一碗给了白米,接下来是锅巴,无可挑剔。内场小哥强力建议再加一碗,但现在接近旅行尾声,战斗力有限,只能忍痛放弃。



此时个子高高的副厨过来收碗,细声细气地说,“如果您不再吃饭了,接下来准备甜品。”


白玉团子是现做的,也是根据客人的进餐速度分别煮。甜品之后端上煎茶,甜后有苦,起到爽口效果。




餐后与主厨闲聊两句,独立10多年間,在料理内容上他并没有太多变化,“调整的是每道料理的细节,比起增加新菜,我更希望把现有的东西挖得深一点。”


笹田秀信是奈良出身,又在京味修业,料理风格以传统和食为中心,没有华丽的摆盘或餐具,但每一道菜都很扎实,严选食材,用最小限度调味,来展现日本料理的旨味。


用餐过程中,笹田秀信经常望向客人,眼神交汇之后,如对方有问题则作答,没有就报以微笑。手上的活不那么忙时,他会在吧台前转一转,跟客人聊上两句,听取对料理的反馈,或者只是避免单身的客人太无聊。


朴素中透着深奥的料理,礼貌下不失热心的接客态度,在笹田度过的这两小时,离店时身心都得到满足


餐后笹田夫妇出来送客,店门前这条路很长,要走上很久才会转弯到另一条路,他们就一直站在那,直到客人消失在视野中。


写文末店址时,上tabelog查询,随手点开第一条评价,发现留言者也写到主厨夫妇为送客在店外站了很久,“既然如此,下次打算从离转弯处更近的相反方向离开”。


竟然与自己不谋而合。


并不仅仅是不想给别人添麻烦,作为付钱受到接待的一方,只有对主厨的人柄和料理都很满意时,才会为对方着想。


日本的老食客谈论餐厅时,经常会提到“人柄”这个词,字面来说是人的品格和性质,以我的理解,这个词包含着主厨对客人的态度、对料理的理解、对料理的态度、以及采取的经营模式。


比如主厨是否会跟客人交流,了解客人的喜好和对自己料理的看法;是否能为了配合各组客人的用餐时间,不厌其烦地重复操作;该亲力亲为的是否会交给徒弟;料理是否有很多不能食用的花哨摆盘;是否有符合季节的优秀食材;酒单是按照配餐挑选还是只是把长长的一串铭品写在上面,等等……这些细节看上去似乎无关紧要,其实完整地影响了一餐的水准和用餐体验。


-fin-


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