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【每日菜品】拒绝大众化,15道精品创新菜做法

2021-01-01 07:14:00餐饮信息交流网


灌汤波士顿龙虾

原料:

波士顿龙虾一只(约重一千克),肥膘肉100克,罐装鹅肝酱150克,吐司粒一盆。

调料:

盐、葱姜水、胡椒粉、生粉、高汤、花胶汁各适量。

做法:

1、取波士顿龙虾净肉,与肥膘肉一起放搅拌机里打成泥,倒出来加姜葱水、盐、胡椒粉和生粉拌匀,搅打上劲便制成虾糁。

2、另取鹅肝酱入碗,加高汤和花胶汁调好味以后,入冰箱冷成冻,取出来切成小块。
3、取适量虾糁去包裹鹅肝冻粒,粘上吐司粒做成生坯,逐一制完后,下入油锅炸熟,捞出装盘上桌即成。


辣爆锅牛

原料:

法国蜗牛15只,青红尖椒颗、姜、葱各少许。

调料:

盐、糖、鸡粉、香醋、香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、香辣油、料酒、高汤各适量。

做法:

1、把蜗牛治净,先在加有姜葱和料酒的热水锅里汆一水,等换入咸鲜味的高汤锅里煨入味后,捞出来待用。
2、锅里放油,先下青红尖椒颗炒香,随后倒入蜗牛肉并加香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、盐、糖、香醋、鸡粉和香辣油,爆炒出香便起锅装盘。


花椒谷司雪花牛

原料:

雪花牛肉200克,干辣椒丝、鲜花椒各少许。

调料:

糖、白酒、香辣酱、牛肉酱、鸡汁、酱油、湿生粉、红油、藤椒油各适量。

做法:

1、将雪花牛肉切成条,纳碗加香辣酱、糖、鸡汁、酱油、白酒、牛肉酱和湿生粉腌味后,在油锅里滑油并倒出来,再入平底锅略煎出锅。
2、净锅放红油,先下干辣椒丝和鲜花椒炒香,倒入牛肉条后,边炒边淋入香醋和藤椒油,起锅装盘便好。


宫保核桃鸡丁

原料:

鸡腿肉200克,蛋清,干辣椒节、花椒、葱弹子、油酥核桃仁各少许。

调料:

盐、糖、香醋、葱姜汁、柠檬汁、生粉、湿生粉各适量。

做法:

1、将鸡腿肉切成丁纳碗,加姜葱汁、盐、鸡蛋清和生粉码味上浆。
2、净锅里放油烧至四成热时,下鸡肉丁滑油并倒出来沥油。锅留底油,下干辣椒节、花椒和葱弹子炒香,在倒入鸡肉丁和油酥核桃仁后,烹入用盐、糖、香醋、鲜柠檬汁和湿生粉调匀的酸甜味汁,炒匀勾芡后起锅,盛入用油炸粉丝做的雀巢内成菜。


炝锅鲜bobapp官网下载

原料:

鲜鲍4只,笋片100克,青红小米椒碎30克,芹菜碎20克,姜米、蒜米、葱花各少许。

调料:

盐、酱油、白糖、味精、红油、鸡油各适量。
做法:
1、把笋片投沸水锅里飞水后,放盘里垫底;另取bobapp官网下载片成片,然后投入加有盐和料酒的沸水锅里汆断生,捞出来盛盘内笋片上边。
2、取姜米、蒜米、葱花、盐、酱油、白糖、味精和红油纳碗,调成红油味汁后浇在盘中鲍片上。另锅上火放鸡油,下青红小米椒碎、芹菜碎炸香后,起锅浇在鲍片上便成菜。


青花椒鳕鱼


原料:

银鳕鱼400克,意大利面条150克,青花椒10克,姜米、蒜米、葱花各少许。

调料:

豆瓣酱、盐、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。

做法:
1、先把意大利面条投入水锅里煮好,然后捞入盘中垫底。银鳕鱼治净后,切成大片。
2、锅入色拉油烧热,下银鳕鱼片炸至色金黄时,倒出来沥油。锅留底油,先下青花椒、姜米、蒜米、葱花和豆瓣酱炒香,掺入适量的鲜汤烧开后,加盐、料酒、酱油、白糖和味精调成家常味汁,随后下银鳕鱼片入锅烧至入味,淋适量的藤椒油并起锅盛盘中意大利面条上,稍加点缀即成菜。


香茅焗乳鸽


原料:

乳鸽2只,麻辣蚕豆50克,香茅草20克,小米椒节、姜片各少许。

调料:

盐、料酒、复制酱料、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量。
做法:
1、把乳鸽斩成小件,投入清水盆里冲洗净血水,捞出来沥水后,加小米椒节、姜片、盐和料酒腌入味,然后再下油锅炸至色黄捞出来沥油。
2、锅入煳辣油烧热,下入复制酱料稍炒香以后,加入香茅草并掺入适量的鲜汤,烧开并调好口味,然后下乳鸽块并以小火收至入味,起锅晾凉。
3、出菜时,以麻辣蚕豆垫底,上面放乳鸽块,稍加点缀即成。
复制酱料:

把红烧酱、排骨酱、豆豉酱等混合即成。


金丝酱焗澳洲鲍


原料:

澳洲鲜鲍8只,杏鲍菇100克,迷迭香、小米辣各少许。

调料:

辣鲜露、美极鲜、豆瓣酱、煲仔酱、黄油、川式香辣卤水、细辣椒粉各适量。

做法:

1、把澳洲鲜bobapp官网下载治净,投开水锅里烫10秒钟后,捞出来洗净了待用。

2、锅里放川式香辣卤水,加迷迭香、小米辣、辣鲜露和美极鲜烧开便熄火,然后把bobapp官网下载放进去浸泡2小时。

3、往炒锅放适量黄油烧热,下豆瓣酱和煲仔酱炒香后,掺少许清水烧开,接着把bobapp官网下载放进去改小火收汁。其间淋入适量的卤水,见bobapp官网下载外观已经变得油亮时,起锅装盘。

4.把杏鲍菇切成粗丝,下五成热的油锅里炸酥香后,捞出来待用。

5.锅里留少许的油,投入炸好的杏鲍菇丝翻炒几下,再下细辣椒粉和辣鲜露一起炒匀,起锅点缀于bobapp官网下载上便成菜。

提醒:

不能在烧开的卤水锅里卤制bobapp官网下载,那样卤出来的bobapp官网下载口感差,而浸泡2小时闷熟的bobapp官网下载,就能保持鲜嫩的口感)。


葱油翡翠龙脷鱼


原料:

龙脷鱼一条(约重600克),葱花少许。

调料:

姜葱水、蒸鱼豉油、藤椒油各适量。

做法:

1、把龙脷鱼宰杀治净后,剁成长段放入加有盐的姜葱水里,浸泡半小时使其入味。

2、将浸泡过的龙利鱼沥水,送入蒸柜大火蒸8分钟后,取出来装入盛器。
3、先往鱼身上淋适量的蒸鱼豉油,然后撒葱花并浇上藤椒油,即成。


大红椒焖炭烤雪花牛肉

原料:

雪花牛肉300克,大红椒100克,蒜片、姜片各少许。

调料:

味精、鸡精、李锦记小炒汁各适量,卤水一锅。

做法:

1、锅入白卤水烧开,把雪花牛肉放进去卤熟后,捞出来切成薄片待用。另把大红椒掰成大块。
2、锅入油烧热,下蒜片和姜片炒香后,放入雪花牛肉片和大红椒块翻炒,其间淋入李锦记小炒汁并调入鸡精和味精,炒香即可装砂锅里上桌。


香芹火腿炒昭君豆

原料:

昭君豆、火腿肉各75克,香芹段100克,红椒段少许。

调料:

鸡精、李锦记小炒汁鲜汤、菜油各适量。

做法:

1、把昭君豆放清水盆里,浸泡6小时后,捞出来放高压锅里,注入鲜汤并上火压15分钟,至昭君豆软烂入味时,捞出来控水待用。
2、炒锅入菜油烧热,先下火腿肉炒香,再放香芹段和昭君豆翻炒,待淋入李锦记小炒汁并调入鸡精后,炒匀便可起锅装盘。


蒜香兰花蚌


原料:

兰花蚌750克,水发粉丝150克,蒜末、炸蒜末、葱花各少许。

调料:

盐、味精、蒸鱼豉油各适量。

做法:

1、把兰花蚌先用陈村砚水泡发2小时,捞出来再用清水漂洗干净,待用。
2、往码斗内放入蒜末、炸过的金蒜末和泡发好的粉丝,加入盐、味精等调匀后,再铺在盘子里,另把兰花蚌围边。
3、把盛有兰花蚌的盘子放蒸柜里,待大火蒸3分钟至蚌肉熟透时,取出来撒上葱花,最后淋热油成菜。


卡露伽鱼子酱鲜核桃锅巴卷


原料:

虾仁20克,蟹味菇5克,蕃茄块、甜豆、鲜核桃肉、卡露伽鱼子酱各10克,水晶锅巴3片。

调料:

美味源清酱汁5克,鸡汤300克。

做法:

1、新鲜核桃改刀,虾仁改刀,甜豆、番茄和蟹味菇改刀备用。

2、水晶锅巴在温油中泡软,放入锥形模具中固定炸制锅巴圆筒。

3、配料沸水后,加入鸡汤,美味源清酱汁调味,烧制成锅巴料,淋在锅巴内,再配上鱼子酱即可。


金汤鱼子酱捞饭


原料:

老鸡1只,排骨200克,猪脚2只,卡露伽鱼子酱10克,鸡蛋1只,南瓜蓉100克,黄瓜花1根,日本米80克。

调料:

味极鲜酱油150克,上承滋作精酿老抽10克,香麻油3克,胡椒粉少许。

做法:

1、鸡蛋加入开水中关火焖8分钟,取出后剥壳入冷的味极鲜酱油,上承滋作精酿老抽调制的豉油皇中浸泡隔夜。

2、老鸡,排骨,猪脚熬制成浓汤,后加入南瓜蓉调匀后便成金汤,装入汁盅。

3、日本米蒸熟捏成团,装入盘中,配上1/4只溏心卤蛋,黄瓜花,有机苗和橄榄菜末以及鱼子酱即可上桌。

豉油皇:

蔬菜水500毫升、味极鲜酱油150克、上承滋作精酿老抽10克,白糖30克、味精5克、胡椒粉少许、香麻油3克。


红花薯泥温泉蛋鱼子酱


原料:

鸡蛋1只,卡露伽鱼子酱 15克,藏红花3克。

调料:

亨氏美乃滋沙拉酱60克,牛奶150克,黄油5克,土豆粉50克。

做法:

1、鸡蛋放入70度的热水中浸15分钟后取出入冰水冰镇10分钟制成温泉蛋。

2、藏红花用开水泡开,土豆粉加入牛奶黄油入锅中加热,放凉后加入亨氏美乃滋沙拉酱调匀,再放入藏红花制成土豆泥。

3、将土豆泥装入器皿中,将温泉蛋取出放在土豆泥上,放入鱼子酱,撒少许藏红花装饰即可。


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当你的学习大于行动时,请停止学习去行动;

当你的行动大于结果时,请停止行动去学习!

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