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秘籍资料‖bobapp官网下载的做法 怎样打鲍汁 蒸鱼秘籍

2021-01-21 09:34:17烹饪艺术家工作室

鲍汁勾欠的关键

鲍汁打好前芡后,放置一夜后效果跟没打芡时一样,主要是由于糊化了的淀粉在放置的过程中离水变硬,发生沉淀而造成的。
导致勾芡效果不好的原因主要有四个:
其一:选料不当。用鲍汁制作扣菜一般都是将主料加热后放入盘中,再淋入鲍汁。所以,对于这类菜肴在制作中首先应选好原料。对于荤料,要选择腥味少易入味且成型效果好的,如鹅掌、翅、凤爪、寸骨、辽参;素料易选择含水量适中,成熟后不宜出水的,如香菇、百灵菇、西兰花、芦荟、干笋。而且这些原料都要进行前期处理——提前煨制入味。
其二:泄芡。所有原料经过煨制加热入碟前,一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分,否则菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液会溢出,稀释了淋在菜品上的鲍汁,从而导致芡挂不住。
其三:鲍汁不亮、浑浊。鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上。我们在制作鲍汁汤的时候一定要保证汤清如水、清可见底。有许多厨师在打鲍汁时,选用的都是白色浓汤或加有色素的鲜汤,这种做法是不对的。另外,打鲍汁时用具必须十分清洁,用具选砂锅为好。
其四:菜品太凉。鲍汁菜上桌后如果汤汁太凉,就会使顾客感受不到鲍汁的鲜香。所以鲍汁菜品上桌时一定要对餐具进行加热并带上加热的小烛火以保温。
打芡的关键:
1、 选用上好的淀粉,如鹰粟粉,这样有利于淀粉糊化。
2、选用上好的清汤。下面提供一种清汤的制作方法:
原料:清水50千克,蹄膀10千克,老母鸡7500克,里脊肉2500克,龙骨5千克,金华火腿1500克,极品小鲍500克,肉皮1500克,鸡爪5千克,虾米1000克,瑶柱1250克,色拉油5千克。
制作:1、瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟,与bobapp官网下载一起放入袋中。2、鸡爪、肉皮洗净,入沸水中大火汆5分钟,捞出控水,入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟捞出备用。3、金华火腿洗净,剁重约100克的块,入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟捞出备用。4、龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡均剁重200克的块,分别入沸水中大火汆5分钟捞出。5、不锈钢桶底垫竹垫子,放入所有原料小火烧开,改小火煲16小时,捞出浮油过滤即可。
1、 用砂锅为加热用具,这是为了让鲍汁在加热过程中不会发生焦糊现象,而且让芡粉充分糊化而使芡汁更明亮(因上汤含有大量的胶质,用大铁锅容易焦糊)。
2、 加热时间太短,芡粉糊化不完全,就会造成汤汁不透明,在收芡时,应将芡粉调稀一点儿,一手搅动一手淋入。
3、 明油放入时间太早,也是造成鲍汁浑浊的一个原因。在调鲍汁的汤中不能有一滴油,必须等鲍汁打好后再淋明油。
鲍汁在收芡过程中不能用大火,否则鲍汁会起泡,影响卖相。

鲍、参、翅、肚、燕等海味都属于高级干货,炮制方法有别于一般菜式。由于全部都属于干货,所以成败关键在于浸发过程中的技巧。由于海味经过晒干程序的处理,所以透过用水浸发的过程,可使海味充分吸收水份,完全地由内至外膨胀起来。回腹原来的形态;切记不要贪快而直接用水煲煮海味,否则会使海味的中心未能软透时,外层已被煮于松散溶化,浪费了海味这矜贵食材。
解构bobapp官网下载

在bobapp官网下载的身体外边,包被着一个厚的石灰质的贝壳,这是一个右旋的螺形贝壳,呈耳状,它的拉丁文学名按字羲翻译要以叫作“海耳”,就是因为它的贝壳的形状像耳朵的缘故,bobapp官网下载的足部特别肥厚,分为上下两部份。上足生有许多触角和小丘,用来感觉外界的情况;下足伸展时呈椭圆形,腹面平,适于附着和爬行。我们吃bobapp官网下载主要就是吃它足部的肌肉。
bobapp官网下载生活在水流湍急、海藻繁茂的岩礁地带,在沿海岛屿或海岸向外突出的岩角都是它们喜欢栖息的地方。bobapp官网下载多爬匍于岩礁的缝隙 或石洞中,它们分布的水深随种类而不同。像中国北方的盘大鲍一般分布在 10 多米的水深处。在冬季为了避寒向深处移动,深度可达 30 米。到了春季慢慢上移,有的可在潮线下数米生活。bobapp官网下载喜欢吃褐藻工红藻,像盘大鲍很喜欢吃裙带菜,幼嫩的海带和马尾藻等。bobapp官网下载的食量随季节而有变化,一般水温较高的季节吃得多;冬季不太活动,吃得少。
bobapp官网下载的种类
bobapp官网下载是一种长年生长的海产,一只大bobapp官网下载,可能需要 10 年以上的生长期,产量不多,故十分矜贵,价钱亦不菲。bobapp官网下载产地有日本、中东、墨西哥、南非、南美等地,而中国沿海亦有出产以大连及长山岛出产较多,出产的都是盘大鲍,它们的个体较大,呈卵球形;在南海出产杂色鲍和耳鲍等,杂色鲍和盘大鲍的形状相似,但个体较小;耳鲍体形较大,贝壳更像耳朵,它足部的肉最厚,平时贝壳不能完全把它包在裹面。
bobapp官网下载这珍贵食物,历来皆受皇宫大臣喜好,其烹调时间需达 15 小时之久,而bobapp官网下载的价值更可达 4-5 万港元,其肉质之珍贵,其细腻之味道,一直以来均深受中国及日本食家之赏识。
若根据处理bobapp官网下载的方法分类,大致可以分为鲜鲍、冰鲜鲍、乾鲍和罐头鲍 4 大类,当中以乾鲍是指新鲜活bobapp官网下载,是以存活的状态直接烹调食用的bobapp官网下载。把bobapp官网下载制成乾鲍,是日本人的独创秘方,约终 300 多年前的水止助三郎发明,皆因其乾制后易于运送并进贡给清朝皇帝。当中最著名的日本乾鲍包括吉品鲍、禾麻鲍和网鲍,有鲍中之王的称号。bobapp官网下载被捕捞上岸后,立刻将bobapp官网下载肉从壳中完整取出,然后浸泡在盐水中约半天,重复以冷热水清洗,再加入盐水煮熟,焙乾后置于太阳下晒制,到达一定程度后,移至阴凉处风干,将bobapp官网下载反覆晒制及风干,至少一个月的时间方能完成,维收缩后bobapp官网下载味浓郁,更有溏心的效果,所以制作干鲍的重点便在于去壳、清洗、煮熟、曝晒及风干等过程,因这会直接影响干鲍的品质。经过加工程序处理后的干鲍,保存期较长,方便运输,其味道和口感都比较鲜鲍好。冰鲜鲍同指将新鲜bobapp官网下载去壳处理后,急速冷冻制作而成。
吉品鲍

世上最名贵的bobapp官网下载品种之一,出产于日本岩手县一个名叫 [ 吉滨 ] 的地方,外形如元宝,枕边高而身企,质地较硬,以名师平田五郎家族制作的吉品鲍最享负盛名。因晒制时用绳直线缚著,故身上明留有细小孔。选择时鲍身隆起有金黄色泽为之上品,因浸制后的吉品鲍味浓色泽晶莹,很有嚼劲又带溏心,非常受欢迎。
禾麻鲍

又叫窝麻鲍,取日语发音“ OMA ”因而得名,产自日本青森县大间岐,以熊谷家言辞 晒制的为之上品。身形较扁薄短阔,禾麻鲍身上左右均有两个小孔,是因为其生长在岩石缝隙中,渔民用勾子捕捉及用海草穿吊晒干所至,这就成为禾麻鲍的标识。挑选时留意边缘是否多裂痕,因裂痕易藏鲍壳,清洗浸发需花工夫。此外,若平滑表面突然凸起,可能是因急速制时外干内裹未干所致,易有霉烂。禾麻鲍煮后肉滑,较易消化。
网鲍
以日本青森县产的为主,是花谷家族晒制的名产。网鲍体积大,外形椭圆,厚身,吸盆尾部较尖,色深啡,因需用网及捕取而得名。网鲍以大为极品,一斤一支为一头鲍,一斤两支为两头鲍,因现今bobapp官网下载产量减少,四头已是十分矜贵。网鲍要拣腰圆背厚,裙边有明密密的珠料的才有鲍味。

中东鲍
主要来自中东安曼、阿布达比及东南非附近海城,颜色较深而肉厚。浸发时间需较长,肉硬受火,煲时加火腿骨一起煲外一点更美味。虽鲍味比日本鲍逊色,但因价钱较平,干制技术进步而改善其形格及色泽,也受食客欢迎。

罐头bobapp官网下载
因干鲍太贵,浸制烹煮花工夫,罐头鲍也十分受各食肆及家庭起用。其中以日本的最贵,因是选用吉品制罐,其次墨西哥的车轮鲍世界通行。非洲鲍有鲜味也有溏心,较重身。澳洲鲍软滑,价钱比日本鲍平得多,不少酒楼采用。纽西兰鲍带墨绿色,bobapp官网下载质素一般,但价钱便宜,因此大家选购时多留意产地、食用日期等。
bobapp官网下载的食療功效
bobapp官网下载含用丰富蛋白质、维生素 A 、钙、低脂肪、低糖份;具有滋阴清热、养肝明目之效,可治療肝肾阴虚、骨蒸劳热及肝血虚,有平衡血压和滋补养颜的食療功效。
选购注意事项
选购干鲍时,要选腰圆背厚、裙边整齐,以及呈现橙啡色。bobapp官网下载的大小以“头”来分,所谓“头”是指市面上 1 斤干鲍有多少支,例如 1 斤干鲍有 12 支,就称为“ 12 头bobapp官网下载”。“头”的数目越多,表示bobapp官网下载的体积越小,而“头”小体积大的bobapp官网下载售价亦会相对较昂贵。
干鲍的储存方法
储存干鲍的方法很讲究,买回来之后不要放在雪柜,要放在阳光下晒 1 、 2 小时,再储存到密封玻璃瓶,放在阴凉干爽的位置,而每月再把bobapp官网下载在阳光底下晒 2 、 3 次,可以保存 10 年以上。
bobapp官网下载的浸发过程:

? 将bobapp官网下载放入大碗清水浸过面,浸泡约 8 小时至软身。浸泡完成后若bobapp官网下载露出水面,即表示该bobapp官网下载能充分吸收水份,品质优良;若bobapp官网下载沉于水底,则表示那是‘实芯'bobapp官网下载,未能完全吸收水份,较难烹调至入味。

? 以清洁牙刷将bobapp官网下载裙边洗擦干净,用剪刀剪去bobapp官网下载嘴的硬枕及沙囊,冲洗干净使用。
? 先预先烹调bobapp官网下载的配料,分量以 1 斤bobapp官网下载为例,便需要 1 斤排骨及 1 支重约 2 斤的老鸡一同烹制。
? 排骨洗净后切件使用;
? 老鸡洗净后斩开 4 件;
? 将排骨及老鸡一同飞水至 7 至 8 成熟,晒干水份使用。
在瓦锅底部放入竹笪,先放入排骨铺底,中间放bobapp官网下载,最后放老鸡平铺上面,注入清水盖过鸡面,盖上锅盖以大火煲滚;于另外瓦锅准备煲好清鸡使用。
4 ) 当bobapp官网下载锅内的汤水蒸发掉约 1 碗水时,加入 1 碗煲好的清鸡汤,以中火由早到晚煲约 10 小时后熄火,如有需要,可于中途再加入适量的清鸡汤。收火候 9-10 小时,期间不要拿起煲盖。后再煲 4 小时,以牙戳刺入bobapp官网下载测试软硬程度,若软硬适中,便需留意火候,收干至 3 碗浓郁bobapp官网下载汁即成。

粤式蒸鱼五大不传秘籍说到蒸鱼,也许有人认为很简单,但是如果掌握不好蒸制方法和蒸制时间,一道最简单的蒸鱼也会“错误百出”。­

粤式蒸鱼五大不传秘籍­

为了方便大家调整口味,在菜肴配料的选择方面他们进行了很多调整,比如加入顺德头菜、冬菇丝和猪肉丝、辣椒饼、蒜头、豆豉,赋予了鱼类更多的风味。­

大家都知道,蒸鱼是广东师傅的拿手绝活,那么蒸鱼到底有哪些窍门呢?那么现在,我们就就给大家解密广东师傅蒸鱼的

五个不传秘绝。

秘诀一 背部开刀不可省­

吃过鱼的人都知道,鱼背部的肉是最厚的,也是最不容易成熟和入味的。但是几乎八成的酒店都不会先给鱼开背或者在肉厚的地方打花刀,因为嫌麻烦。但是当鱼背成熟的时候,鱼其他部位的肉质已经有些老了,食用起来自然不够细嫩。所以,建议大家花费两三秒时间,给鱼开背。­

秘诀二 筷子平行摆放­

现在,很多师傅都知道蒸鱼的时候鱼身下面要垫筷子,这样可以起到“顺畅”气体的作用,更有利于鱼肉的成熟。但是筷子应该怎么放,才是正确的呢?与鱼身平行放,而且最好靠近鱼背的地方。有些厨师将鱼身和筷子垂直放,这种做法是错误的,因为鱼腩很容易成熟,而且肉质最为细嫩,筷子垫在其下,会改变鱼腩的形状。­

秘诀三 鱼头朝内,鱼尾朝外­

鱼放入盘中后,切不可随意放入蒸箱内蒸制,正确的方法:鱼头在里,鱼尾在外,也就是说鱼头在蒸箱的最内侧,尾巴靠近蒸箱门。为什么要这么摆放呢?那是因为蒸箱内的气体是由内向外传递的,所以在蒸箱最内侧的气体较蒸箱门口的要足,而鱼头又是比较难熟的部位,因此必须是鱼头朝内,鱼尾朝外。­

秘诀四 加葱垫底­

垫葱与垫筷子的原理基本是相同的,但是垫了筷子后还要垫葱,因为葱可以起到祛除异味的作用。鱼蒸好后,将葱拿掉即可。­

秘诀五 姜片不可随便撒­

以前蒸鱼,我们看到很多师傅就是把姜片随意地往鱼身上一撒就OK了,实际这种做法是不正确的。正确的做法:将姜片塞入鱼的鳃内。鳃是鱼身上腥味最重的一个部位,所以把姜片塞在鱼鳃内,可以更直接、更有效的祛腥,等于“事半功倍”,而把将姜片撒在鱼身上,自然就等于“事倍功半”了。­

蒸鱼时怎样防止散气?­

Q 在很多海鲜馆或者鱼馆,饭候时点蒸鱼的客人特别多,所以蒸箱总是开来开去,影响热汽,蒸好的鱼不够鲜美,如何解决?­

A 最好的方法就是多准备一些笼屉,把放鱼的盘子放入笼屉内,盖上笼屉盖子,这样就可以减少蒸汽的散失。­

蒸制淡水鱼与蒸海鱼有哪些区别?­

Q 新鲜淡水鱼跟新鲜海鱼在蒸制时,有哪些不同?蒸制淡水鱼时需要注意什么?­

A 新鲜的淡水鱼与海水鱼相比,肉质比较紧实,异味也比较重,所以在蒸制过程中,祛腥是一个重要环节。蒸制时,需要多加入一点葱、姜、米酒。另外,淡水鱼的鲜味比较差,所以蒸制时,最好搭配香菇、火腿来补充风味。­

鱼身表面发干怎么办?­

Q 蒸好的鱼肉表面很干燥,如何解决?­

A 有些鲜活的鱼类,本身含有的水分比较少,肉质非常紧实,蒸后肉质就特别干燥,对于这种问题,可以采用湿蒸的方法,即淋上少许花生油或者鸡油蒸制。­

另外,蒸鱼前很多厨师喜欢加盐入味,这种做法是不可取的,因为盐会造成鱼肉蛋白的凝固,蒸出的鱼肉自然不够鲜美。­

蒸鱼时,蒸汽的火力太小,也会影响鱼肉的软嫩度,所以我们一定要采用旺火蒸鱼。­

蒸制冰鲜鱼时需注意什么?­

Q 在北方,很多海鱼都是冰鲜的,在蒸制时需要注意些什么?­

A 对于北方的厨师来说,受到地域条件的影响,所以不得不采用冰鲜鱼,但是这类鱼在加工过程中,水分流失比较严重,蒸制过程中,要加入足量的花生油或者鸡油,以缓解肉质的紧实感。­

另外,这种鱼的腥味非常重,烹调时要增加葱、姜、米酒,或者果皮来遮盖它们的腥味。

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