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保定孙大妈小吃教你做十款小海鲜的做法

2021-04-07 12:31:32保定孙大妈餐饮管理

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1、富贵海鲜拌
本菜融合了多种海鲜食材的菜品,用适合当季的清爽开胃的凉拌方法,海鲜口感筋道,酸辣开胃,可缓解夏季食欲不振的情况。海鲜捞汁在米醋和蒜泥的调和下让海鲜食材本身的味道更加清甜,酱汁更醇香,使得菜品口味层次分明。
主料:蛰头40克   海肠30克   扇贝肉40克   鲍仔40克   海螺40克  
辅料:香菜10克   黄瓜80克  
调料:辣椒油25克   海鲜捞汁25克   大蒜泥8克   米醋18克  
份量:2人份
做菜步骤:
1、融合了多种海鲜食材的菜品,用适合当季的清爽开胃的凉拌方法,海鲜口感筋道,酸辣开胃,可缓解夏季食欲不振的情况。海鲜捞汁在米醋和蒜泥的调和下让海鲜食材本身的味道更加清甜,酱汁更醇香,使得菜品口味层次分明。
2、将以上几种海鲜处理干净,海螺、鲍仔、扇贝、海肠焯水至断生,冰镇凉透后待用,黄瓜拍后改刀成块,香菜择洗干净切成0.5厘米的段。
3、将适量海鲜捞汁中加入米醋和蒜泥调和成酸度适中的酱汁待用。
4、将拍好的黄瓜放入碗内,加入几种海鲜食材,放适量的酱汁、香菜段、辣椒油,搅拌均匀即可。
2、雪菜带子
带子形似干贝,呈扁圆体,色黄而有光泽。带子是带子螺(虱螺)的闭壳肌加工精制而成的。新鲜带子螺含有多种维生素、蛋白质,及较高的营养价值,具有养阴等功效,美味鲜甜,是喜庆宴会上头等的生食佐酒的佳品。脆煎饼鸡蛋灌饼油酥烧饼安
材料:急冻带子200克,雪菜50克,鲜二荆条圈少许
调料:盐、味精、料酒、蛋清、生粉、香油、色拉油各适量
制作步骤:
1、带子解冻后晾干水份,用盐、味精、料酒、蛋清、生粉拌匀,入3成油温的油锅内滑熟,倒起沥油。
2、把雪菜切成小粒,焯水待用。
3、锅内下色拉油,下入带子、雪菜和朝天椒圈炒匀,再烹入料酒、下盐、味精调味后翻炒均匀即可装盘。
3、辣汁鸟贝
大连特产,贝肉白皙,呈象牙形,肉质十分鲜美爽口,在日料餐厅里也称其为“象牙贝”。在国内,大部份地区的餐厅采用的鸟贝大多为急冻货,其鲜味程度远远不及新鲜鸟贝。
主料:新鲜鸟贝500克,青笋片100克,摘好黄豆芽50克,青、红椒丝各少许。
辣汁:凉开水500克,陈醋、辣鲜露、香料油各50克,红油200克,料酒25克,味精、鸡精、白糖各少许。把凉开水烧开后加入陈醋、辣鲜露、料酒、味精、鸡精、白糖调匀,放凉后再加进香料油与红油调匀即可。
制作步骤:
1、青笋片、黄豆芽汆水,置于高身容器内垫底。
2、新鲜鸟贝开壳取肉,洗净后把贝肉焯水,也放进容器内。
3、倒进辣汁,撒上青红椒丝即可上菜。
4、青瓜螺片
海螺分布很广、从日本奄美岛以南、澳洲以北、东非以东的印度太平洋海域皆有其踪迹。海南、西沙、南韩、印尼、马来西亚、新加坡、台湾。
主料:重约350——400克的海螺一个,日本小青瓜两根,泰椒圈少许。
调料:盐、味精、湿淀粉、色拉油、香油、胡椒粉各适量。
制作步骤:
1、挑出螺肉,洗净后切掉尾部,螺头切片,待用。
2、小青瓜洗净,切片待用。
3、烧油至4成热,放入螺片过油后倒起沥油。
4、锅内留余油,舀进少量开水,加盐,倒进青瓜片炒至7成熟,倒起。
5、下油,下青瓜片、螺片、泰椒圈,用盐、味精调好味道后翻炒均匀,注入芡粉、胡椒粉、香油炒匀即可装盘。
5、蓝贻口贝鲜中鲜
蓝口贝味美,富有营养,尤其富含蛋白质和各种矿物质,而且脂肪、钠和胆固醇的含量都较低。配上草虾、花螺营养更加丰富。
原料:
蓝怡口贝,草虾,花螺。
调料:
宴会鲜味汁,白糖,寿司酱油,花雕酒,白酒,海鲜酱,南乳汁調色,味精,鸡精适量,葱姜蒜,香叶,八角,白蔻,菜椒,花椒,白芷,干辣椒放一起调好。
制作:
将以上原料加葱姜黄酒沸水煮熟泡在调制好的调料里泡入味,此次味型浓郁,咸鲜味甜醉香适口。
6、辣炒花甲
辣炒花蛤,是让人忍不住舔壳的一道经典海鲜菜。宵夜街边大排档必定少不了它的身影。蛤蜊本味鲜甜,也无需太多香料提味,简单烹饪,便是极美的!辣炒更下饭,更有食欲。
主料:花蛤(2斤);
调辅料:料酒(3汤匙),海鲜酱油/豆瓣酱(2汤匙),姜丝(10g),葱白(2-3段),葱绿(少许),小米椒(3-4颗),盐(少许)
制作步骤:
1.买回来的花蛤放置在淡盐水中吐沙,1-2小时;
2.彻底刷洗干净表皮泥沙;
3.沸水,下花蛤,开壳及时捞出,温水冲洗一遍沥干水备用;
4.准备好所有原料,花蛤、姜丝、葱段、小米椒段、料酒、海鲜酱油;
5.小火,煸炒姜丝、葱段,出香味变软;
6.中火下花蛤翻炒;
7.下小米椒、海鲜酱油、料酒淋锅;
8.盐少许调味,撒葱花出锅。
关于花蛤:
1、吐沙时间,卖海鲜的老板告诉我的1-2小时; 确保吐沙干净,在炒制过程前,我又多了两步焯水、冲洗过程;
2、花蛤,肉质鲜嫩烹饪时间不可过长,以免口感过老;
3、花蛤属寒性,姜丝必不可少,量可略多。
7、糊辣鲍贝
这道菜的酱汁十分重要,在炼糊辣油时加入了胡萝卜、肥肉丁,使得油色更金黄,味道更鲜香,口口回甘,泡制海鲜更加入味。
主料:鲍贝肉3000克,笋干200克
辅料:糊辣油10克,香葱段5克,干辣椒700克,大红袍花椒70克,猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克,洋葱丝150克,小米辣100克,葱段、姜片50克,八角2个
做法:
1、鲍贝肉3000克(也叫“珍珠鲍”,肉质筋道弹牙,但腥味较重,入菜前需要去其异味,袋装冰鲜带壳的进价70-80元/斤)解冻洗净,放入细流水下冲洗2小时去掉腥味,入沸水(水中加葱、姜)汆1分钟,捞出过凉,沥干水分备用。
2、笋干200克用60℃温水泡发,取出洗净,改刀成粒,放入沸水中汆熟,捞出沥干。
3、鲍贝肉、笋干一同放入盆中,浇入自制糊辣油浸没,加盖密封浸泡1晚。
4、取泡入味的鲍贝150克、笋干40克装入小碟,淋糊辣油10克,撒香葱段5克即可走菜。
糊辣油制作:
1、干辣椒700克、大红袍花椒70克汆水沥干。
2、锅入色拉油3500克烧至四成热,下入汆过水的干辣椒、干花椒,以及猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克、洋葱丝150克、小米辣100克、葱段、姜片50克、八角2个(提前泡水)小火熬15分钟,待肥肉丁颜色金黄、干辣椒变成棕红色时,打去渣滓即成糊辣油。这款油可重复使用。
8、油淋芒果贝
芒果贝肉质发红,如同芒果肉色,焯水浇汁最能体现其原汁原味的口感。
主料:新鲜芒果贝500克。
调料:自制海鲜汁200克,油炸干辣椒丝、葱白丝各5克,香菜末3克,葱油2克。
制作步骤:
1.芒果贝用海水清洗干净,入70℃-80℃的水中飞水30秒,摆盘。
2.将自制海鲜汁调匀,浇在芒果贝上,点缀辣椒丝、葱白丝、香菜末,淋葱油即可。
自制海鲜汁:将香菜、芹菜各500克,胡萝卜250克,加蒸鱼豉油、老抽各200克,家乐蒸鱼鲜露汁1千克,生抽100克,鱼露、冰糖、鸡粉、盐、味精各50克,干海米、干贝各150克,加清水7.5千克一起熬制30分钟,过滤杂质即可。
关键:芒果贝入水焯制的温度不宜太高,否则芒果贝肉易老;但是水温也不能太凉,否则贝肉不熟。70℃-80℃是焯制的最佳温度。
9、鲜笋捞汁贝贝佳
以往蛤蜊肉入菜为温拌上桌。这道菜经过改良,为口味鲜香的蛤蜊肉配上清香爽口的莴笋和黄瓜,做法简单、味道清爽。
原料:泡好蒸熟的干蛤蜊肉(用鲜蛤蜊肉代替口味更好,用时将洗净的蛤蜊入沸水汆烫至开口,捞起入冰水过冷,取肉淘洗干净即可)150克,莴笋50克,黄瓜50克。
调料:自制昆布味汁100克。
制作步骤:
1、将莴笋和黄瓜分别改刀成片,加适量盐、味精拌匀,腌制15分钟后挤干水分,加适量葱油拌匀。
2、拌好的莴笋片和黄瓜片用圆柱型模具扣入盘中,蛤蜊肉码在扣好的莴笋片和黄瓜片上,浇味汁上桌。
10、水晶蒜香妃贝
一道菜品,稍微变化下烹调技法,就会使其口味发生质的改变。这道水晶蒜香妃贝中的蒜片,经过冲水,再用自制汁水浸泡两天后焯水,处理后的蒜片口味似糖蒜,具有微微的甜味,变得不再炝口,炒海鲜非常完美。
主料:元贝6只,独头蒜100克。
调料:白醋20克,白糖10克,A料(盐、葱油、生抽各3克,味精、鸡粉各2克,芝麻油1克,东古酱油8克),小葱段5克,红椒丝2克。
制作步骤:
1.将元贝制净,取出元贝肉,入锅内焯水1分钟,捞出用凉水过凉,一分为二改刀
2.将独头蒜切片,冲水5分钟,再投入加白醋和白糖的汁水中浸泡两天(水位刚好盖过蒜片即可),再投入热水中焯一下,捞出冲凉;
3.将元贝肉、蒜片放入盆中,加入A料和小葱段拌匀,上桌用红椒丝装饰即可。
关键:烫元贝时,锅中的水温不能超过80℃,否则烫老了口感不好。
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