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【技术分享】九州码头—青瓜蒸bobapp官网下载的制作

2021-02-22 11:16:15九州码头


特点:
即便是川菜,在夏季也需要有清爽的菜肴。下面给大家介绍的这款菜,制作非常简单,但有技术要点,在调味方面也都进行了大刀阔斧地改造,故一经推出就受到了食客的青睐。菜肴的爽口感立即得到了改良而且吃起来照样过瘾。

菜师傅-介绍:
在四川,bobapp官网下载算是比较上档次的食材,但是大部分的酒楼在烹调bobapp官网下载时都会加入大量辣椒和肉碎烹调。这种做法虽然深受食客喜爱,但是在这个季节,似乎有些不合时令,所以我们对bobapp官网下载做法进行了改造,使之呈现出清爽的口感。


活bobapp官网下载的烹调方法以冰镇、爆炒、过桥和蒸制为佳,前三种方法改造空间非常小,所以我决定用蒸制的方法烹调bobapp官网下载。


1、特色汁水增鲜又增爽。

要想让菜肴具有清爽的口感,首先要选择一款比较爽口且可以提升bobapp官网下载鲜味的味水。经过反复试验,我们用蔬菜汁、蚝油、蒸鱼豉油等调制了一款鲜味汁,它淡淡的蔬菜香味弥补了菜肴鲜味的不足,而且具有浓郁的清香味。


2、搭配丝瓜,增口感,调色泽。

bobapp官网下载虽然有非常浓郁的鲜味,但是如果单独蒸制,色彩比较单一,口感也没有变化,所以我们首先要做的就是给它找一个好伙伴,帮助它从口感、色泽、营养等方面进行完善。综合以上条件,我们最先想到的配料就是爽口、耐蒸的绿色蔬,但是普通的蔬菜很少用来蒸制,所以我们把目光锁定到了经典菜肴--蒜蓉蒸丝瓜上。丝瓜用于蒸制口感好,而且蒸制时间跟bobapp官网下载的成熟时间恰恰相同,色泽也靓丽,是制作这款菜肴的不二选择。

这款菜肴的做法是不错的,bobapp官网下载肉质比较紧密,不太容易吸收调料的风味,提前腌渍的做法很到位。四川人还是比较喜欢有点辣味的菜肴,在制作鲜味汁时建议加入一些鲜椒,或者熬好后加入一点辣鲜露,会更容易被当地食客接受。


原料:

12头的大连活bobapp官网下载14只,丝瓜500克。


调料:

A料(美极鲜味汁8克,料酒、盐各5克,老抽3克),蒜蓉10克,自制鲜味汁50克,葱花5克,葱油15克。

自制鲜味汁配方制法:

香菜、芹菜各250克,胡萝卜、圆葱各100克,分别洗净后榨成汁,加入生抽600毫升老抽、美极鲜味汁、蚝油各50克,清水4千克大火烧开,改小火熬至浓香过滤即可。


制作方法:

(1)将大连活bobapp官网下载清洗干净,取肉后去掉内脏,用刷子刷掉表面的黑膜,略微冲洗放入淡盐水中浸泡15分钟捞出控水,加入A料腌渍15分钟。

(2)丝瓜去皮,洗净后切成长5厘米的段,加入盐5克、蒜蓉10克腌渍3分钟。

(3)取一个铜盘,先放入丝瓜段垫底,再将bobapp官网下载放入,上笼大火蒸5-7分钟,取出后浇上提前熬好的鲜味汁,撒入葱花,浇上烧至八成热的葱油,上桌即可。

技术要点:

淡盐水浸bobapp官网下载不收缩。bobapp官网下载肉经过加热后非常容易收缩,菜肴的卖相也会变差。为了解决这个问题,我们采用了淡盐水浸泡的方法.浸泡时间为15分钟。由于盐的作用刺激了原料表面的肉质纤维而使其定形,就可以防止原料在加热过程中继续收缩。处理时需要特别注意浸泡时间.如果浸泡的时间太久,原料的鲜味会流失。


另附:活bobapp官网下载防缩小窍门:

1、带壳高温浸泡。

锅内放入清水,下入少许葱段、料酒、姜片烧开,将刷洗干净的带壳鲜鲍放入水中,关火浸泡3-4分钟(10-12头的大连鲍)捞出去壳,宰杀即可。这种方法的原理是蛋白质受热变性。


2、带壳蒸鲍味最鲜。

bobapp官网下载略微刷洗.带壳直接上笼蒸制,待bobapp官网下载刚刚断生,取出后再去掉内脏。


3、60-70℃定形。

鲜鲍处理干净放入锅内,加入葱段、姜片、料酒、纯净水中火烧开,当温度达到60-70℃时,保持这个温度小火加热10分钟,这样也能有效防止bobapp官网下载收缩。




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