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14款鳕鱼验DNA 竟无一款是真的?如何分辨真假鳕鱼?(附鳕鱼食谱)

2020-10-14 14:58:04宝宝食谱日记

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鳕鱼肉味甘美、营养丰富。肉中蛋白质比三文鱼、鲳鱼、鲥鱼、带鱼都高,而肉中所含脂肪和鲨鱼一样只有0.5%,要比三文鱼低17倍,比带鱼低7倍;肝脏含油量高,除了富含普通鱼油所有的DHA、DPA外,还含有人体所必需的维生素A、D、E和其他多种维生素。鳕鱼肝油中这些营养成分的比例,正是人体每日所需要量的最佳比例。因此,北欧人将它称为餐桌上的“营养师”。



一张图分辨李逵和李鬼




因为鳕鱼的高营养价值,微信里经常有妈妈问我鳕鱼的做法,却很少有人问,我买的是真鳕鱼吗?这个可以给宝宝吃吗?


今天牛妈告诉你的真相很可能让你大跌眼镜——你虽然吃过很多“鳕鱼”,但实际上你可能从未吃过鳕鱼。

之所以这样说,是因为,鳕鱼这个名字,实在是烂大街了。圆鳕、扁鳕,只是胖瘦有别?蓝鳕、黑鳕、白鳕、银鳕,只是颜色不同?大西洋鳕鱼、阿拉斯加鳕鱼、冰岛鳕鱼、南极鳕鱼,只是产地各异?

我们来看12年果壳网对真假鳕鱼做的一个深度分析:



梳理一下这张图:

  • 真正的鳕鱼包括大西洋鳕鱼、格陵兰鳕鱼和太平洋鳕鱼三种

  • 银鳕鱼严格意义上来说,不是鳕鱼,但价格比鳕鱼贵;

  • 油鳕鱼、白金枪不建议食用。



  • 正儿八经的鳕鱼长这样……




    正统鳕鱼指鳕属鱼类,有大西洋鳕鱼、格陵兰鳕鱼和太平洋鳕鱼三种。

    太平洋鳕鱼,产量太大,中国本土化严重,不提。
    格陵兰鳕鱼,产量太少,江湖上没传说,不提。

    剩下的就是大西洋鳕鱼。




    大西洋鳕鱼生活在大西洋北部,是冷水鱼,最大可长到两米,一两百斤重。其肉质细腻,肉味清淡,产量大。产量大到啥程度呢,据说在鳕鱼渔汛的时候,人可以踩着它的背在海面上走呢~(鳕鱼内心OS:瞅把你们能的,咋不上天呢)



    从公元790年开始,北欧的渔夫就开始使劲儿捕大西洋鳕鱼了。那会儿英国人民唯一的零食,炸鱼薯条,就是用的大西洋鳕鱼。后来捕太多了,鳕鱼成了濒危鱼种了。英国和冰岛开始抢鳕鱼,抢了20多年啊,最终在北约的调停下,英国接受了冰岛主张的200海里专属经济区的概念。今天这一概念已经成了国际通则。



    沾边的鳕鱼比真鳕鱼便宜



    如果只允许鳕属的鱼类叫鳕鱼,那KFC和汉堡王的鳕鱼产品就变成了欺诈,因为,那些鱼肉根本不是大西洋、太平洋或者格陵兰鳕鱼身上的。也正因为如此,2012年肯德基将热销的深海鳕鱼堡悄然下架。但是稍稍把这个名号的范围扩大一点,延伸到鳕科,那就没问题了。其实那些“鳕鱼”,是狭鳕属黄线狭鳕(Theragra chalcogramma)的肉。你也许没听过它,但这种鱼还有另外两个常用名——阿拉斯加鳕鱼和明太鱼,在英文里它被称作Pollock。


    黄线狭鳕看上去像是剃了胡子瘦了身的真鳕鱼。在国际水产品市场上这种鱼的名头比三种真鳕鱼大得多,它是目前全球商业捕捞规模第二大的鱼类,其中大部分都被做成了碎肉和肉浆,而在进入我们口腔之前,它是以“鳕鱼肉饼”或者蟹棒的形态存在的。你没看错,那些红白相间的蟹肉棒里大部分是狭鳕碎肉,红色是染上去的。这个牛妈表示吓一跳呢!

    不论是黄线狭鳕还是无须鳕,价格都比真正的鳕鱼更便宜。


    这些“李鬼”比李逵贵



    鳕鱼这么少,为什么我们在餐桌上、超市里都能看到它们呢?


    鳕鱼知名度的提升,很大程度要感谢下面这位——裸盖鱼(Anoplopoma fimbria),它更响亮的名字叫银鳕鱼,化名还有黑鳕和蓝鳕。裸盖鱼的主产地也在太平洋北部,全世界大部分裸盖鱼都在阿拉斯加上岸加工。而这种鱼最大的消费市场并不是美国,而是日本,每年全美国捕获的近一万吨裸盖鱼中90%被用来出口,其中又有80%进入日本市场。裸盖鱼的肉质较鳕鱼更为细腻,是高档寿司店的常备品。在美国,它也是鳕鱼的李鬼,美国人有时候叫它Blue Cod——蓝鳕。

    从某种程度上说,裸盖鱼也就是所谓银鳕鱼,已经成为了人们心目中鳕鱼的真正形象。


    银鳕鱼虽然不是真鳕鱼,但营养价值也不低,其具有丰富的维他命A及D。所以食用是没有问题的。



    这一种“油鱼千万别给宝宝吃



    蛇鲭,也就是最近引发巨大关注的“油鱼”。左为棘鳞蛇鲭的切片鱼肉,右为异鳞蛇鲭。


    李鬼的名气如此之大,就怪不得有人要仿冒它了。说到这里,妈妈们最关心的演员才刚刚登场——所谓的“油鱼”。一般来说,可能仿冒鳕鱼(实际上是裸盖鱼),又很多油的,是两种叫做蛇鲭(qīng)的鱼——异鳞蛇鲭(Lepidocybium flavobrunneum)和棘鳞蛇鲭(Ruvettus pretiosus)。这两个李鬼就更鬼的没边了,前面的庸鲽或者裸盖鱼好歹还是冷水鱼,而这两位则是生活在热带和温带海洋里的深水鱼。其实在欧美,这种被称作Escolar或者Oilfish的鱼并不是鳕鱼的李鬼,而是金枪鱼的李鬼,在那里,它偶尔会被奸商称作white tuna,也就是白色金枪鱼。


    蛇鲭,也就是引发巨大关注的“油鱼”。之所以说“油鱼”很“油”,是因为它们体内肌肉和骨骼含有近20%的油脂,其中又以一种被称作蜡酯的物质为多。这些物质很难被人体吸收。所以如果一次摄入过多的话,就有可能会引起腹泻。所以千万不要给宝宝吃。





    说了这么多,跟大家分享一下清蒸和香煎鳕鱼做法!↓↓↓



    ▶ 小区附近有一家挪威真鳕鱼专卖店,买过几次口感还不错。特别是宝宝鳕鱼,没有刺,还是比较能够放心食用的。


    清蒸鳕鱼





    ingredients
    食材


    鳕鱼   1块

      小葱    两根

      姜片    少许

      豉油    少许

      料酒    少许


    production
    制作


    ❶ 小葱切段,姜切丝。

    ❷ 切好的葱姜摆放蒸盘上,再将洗净的鳕鱼块摆放上葱姜上。


    ❸ 均匀的码上盐,浇上料酒

     轻轻晃动盘子,让调汁均匀铺撒在食材上。

    ❺ 蒸锅烧热水,水沸后放入鳕鱼隔水蒸5分钟,即可出锅。

     最后撒上胡椒粉、少许生抽、淋上明油,即可品尝美味的鳕鱼啦!




    香煎鳕鱼


    ▶ 香煎鳕鱼应该可以更精致一些,牛爸这个比较简单。


    ingredients
    食材


    鳕鱼   1块

      料酒    少许

         盐    少许

      酱油   少许


    production
    制作


    ❶ 将洗干净的鳕鱼切好片,倒少许生抽(也可以不放的,牛爸是北方人对酱油情有独钟),浇上料酒;

    ❷ 轻轻晃动盘子,让调汁均匀铺撒在食材上;

    ❸ 食用油倒入不粘锅中烧热,然后将鳕鱼放入锅中煎三分钟再翻面。(不要频繁翻动鳕鱼,等充分凝固后再翻面,不然会散)(这里面用黄油更好,不过家里没有,凑合着吧)

     煎至鱼块均匀上色,煎熟即可。




    Tips


    清蒸和香煎,我更倾向于清蒸。但两者取其一,小朋友们更喜欢煎的,转眼间一盘子就没了。


    因为鳕鱼蛋白质高,但是脂肪含量低,所以口感偏紧实,比较有嚼头。


    要特别提醒爸爸妈妈们,蒸鳕鱼的时间(水开后上锅蒸)不要超过5分钟,煎的话时间也不要太长,否则肉质会有“老”的感觉。



    我们来看一下真正大师级的香煎鳕鱼作品


    柠檬煎鳕鱼




    —食材—


    鳕鱼 黄瓜 西红柿 甜玉米 洋葱 小葱蘑菇 黄油 香草 白胡椒粉 海盐


    —做法—


    一、处理柠檬


    将柠檬对半切开,放到密封的罐子里,用盐腌制柠檬一天。再兑一些橙汁继续腌制三到四天。




    二、处理鳕鱼

    将白胡椒粉、盐均匀地涂抹在鳕鱼表面进行腌制。

    (海鲜一般用白胡椒粉、肉类用黑胡椒)




    三、制作秘制酱料

    ①将腌好的柠檬拿出来,去掉果肉和白瓤,留下柠檬皮。( 白瓤要去干净,不去干净会苦)




    ②柠檬皮切成碎末状,加入法香碎、小葱碎、海盐、刚腌好的柠檬汁、黄油,用手将这些原料混合。




    四、煎鳕鱼

    ①小火,用黄油抹匀锅底,将鳕鱼放入锅中煎三分钟再翻面。(不要频繁翻动鳕鱼,等充分凝固后再翻面,不然会散)




    ②为了让其表面更加酥脆,将煎好的鳕鱼放入烤箱烘烤三分钟。




    五、炒配菜

    ①将西红柿、甜玉米、洋葱、蘑菇改刀。(想配什么菜就配什么,不必和小煮一样)




    ②将锅中放入橄榄油(少量、低温),加入配菜翻炒一小会儿,加入海盐。




    六、摆盘

    ①将配菜放在最下面,中间放鳕鱼,最上面放上秘制酱汁~




    好啦~鳕鱼就做好啦~以后再也不用去吃什么鳕鱼堡了。




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