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你可能还真没吃过"鳕鱼"

2021-02-22 14:07:47鲜味的秘密

提起鳕鱼,你的感觉是什么?是不是觉得有点洋气?如果是个文艺吃货,那超市里价格不菲薄薄一片的银鳕鱼你一定不陌生。如果是个普通吃货,KFC的鳕鱼条和鳕鱼汉堡你应该吃过。如果是个好学生,初中英语课本里那个著名的小吃FISH &CHIPS你也许知道里面的Fish就是鳕鱼。而如果是个药品说明书控,你可能发现过有些鱼肝油是用鳕鱼肝制成的。

一张图搞清“鳕鱼”家族


看了上面这张图,大家开始纷纷自问,我吃的那个,真的是鳕鱼吗?答案很可能让你惊讶——你虽然吃过很多“鳕鱼”,但实际上你可能从未吃过鳕鱼。之所以这样说,是因为,鳕鱼这个名字,实在是烂大街了。圆鳕、扁鳕,只是胖瘦有别?蓝鳕、黑鳕、白鳕、银鳕,只是颜色不同?大西洋鳕鱼、阿拉斯加鳕鱼、冰岛鳕鱼、南极鳕鱼,只是产地各异?

鳕科鳕属,真鳕鱼


既然很多人对待食物的要求是血统纯正,对鳕鱼,咱也得正本清源一下。鱼类里面有个鳕形目,鳕形目里有个鳕科,鳕科里有个鳕属,鳕属里有三种。这三种分别是大西洋鳕鱼(Gadus morhua),格陵兰鳕鱼(Gadus ogac)和太平洋鳕鱼(Gadus macrocephalus)。只有这三种,才能称得上纯正的鳕鱼。


要辨认这三种鳕鱼,可能有点难度,但是把它们与其他鱼区分开一点都不难——这三种真正的鳕鱼都是大头大嘴胖肚子,身体侧面长着明显的侧线,最显眼的是它们下巴上都长着一根胡须。不过,这些辨别方法可能缺乏操作意义,因为你在市面上见到它们时,这些家伙基本都是身首异处、被剥了皮抽了骨头、甚至是打成肉浆的。

沾边的“鳕鱼


如果只允许鳕属的鱼类叫鳕鱼,那KFC和汉堡王的鳕鱼产品就变成了欺诈,因为,那些鱼肉根本不是大西洋、太平洋或者格陵兰鳕鱼身上的。但是稍稍把这个名号的发放范围扩大一点,延伸到鳕科,那就没问题了。其实那些“鳕鱼”,是狭鳕属黄线狭鳕(Theragra chalcogramma)的肉。你也许没听过它,但这种鱼还有另外两个常用名——阿拉斯加鳕鱼和明太鱼,在英文里它被称作Pollock,跟那位爱泼颜料的画家同名。由于韩流入侵,明太鱼这个名字很有成为黄线狭鳕的大名的趋势。


黄线狭鳕看上去像是剃了胡子瘦了身的真鳕鱼。在国际水产品市场上这种鱼的名头比三种真鳕鱼大得多,它是目前全球商业捕捞规模第二大的鱼类,根据联合国粮农组织的调查,2008年全球共捕捞了270万吨黄线狭鳕。其中大部分都被做成了碎肉和肉浆,而在进入我们口腔之前,它是以“鳕鱼肉饼”或者蟹棒的形态存在的。你没看错,那些红白相间的蟹肉棒里大部分是狭鳕碎肉,红色是染上去的。

银鳕鱼——裸盖鱼


要说鳕鱼知名度的提升,很大程度要感谢下面这位——裸盖鱼(Anoplopoma fimbria),它更响亮的名字叫银鳕鱼,化名还有黑鳕和蓝鳕。同狭鳞庸鲽一样,它其实连鳕形目的大门都没进,分类上裸盖鱼属于鲉形目黑鲉科裸盖鱼属。裸盖鱼的主产地也在太平洋北部,全世界大部分裸盖鱼都在阿拉斯加上岸加工。而这种鱼最大的消费市场并不是美国,而是日本,每年全美国捕获的近一万吨裸盖鱼中90%被用来出口,其中又有80%进入日本市场。裸盖鱼的肉质较鳕鱼更为细腻,是高档寿司店的常备品。在美国,它也是鳕鱼的李鬼,美国人有时候叫它Blue Cod——蓝鳕。我国虽然不是裸盖鱼的传统消费国,近些年进口量也在迅速攀升,其中2011年我国进口了1000吨阿拉斯加裸盖鱼。从某种程度上说,裸盖鱼也就是所谓银鳕鱼,也慢慢成为了人们心目中鳕鱼的真正形象。

仿冒鳕鱼的”鳕鱼“


前几年市场中也出现了一种低价”鳕鱼“,外形跟鳕鱼非常像,但是只有10多元一斤,口感不好,有些商家会欺骗消费者是鳕鱼,消费者在买的时候一般都不会发现。油鱼是棘鳞蛇鲭和异鳞蛇鲭的通称,包括“圆雪(鳕)”、“仿雪(鳕)鱼”、“白玉豚”、“牛油鱼”等,属带鲤科鱼类,分布于热带和温带海域,属低价鱼类。主要用于提炼工业用润滑剂——它含有一种名为蛇鲭毒素的天然蜡酯。蜡酯在人体内难以消化,食用后容易导致胃痉挛,油脂囤积在直肠,导致排油性腹泻。一些西方国家、日本已把它列为禁止食用或限量食用的鱼种。当然这是官样的说法,私下里我会告诉你,如果你吃了挺多的这两种鱼,请谨慎放屁,以及,随身多带一套内外裤。除了腹泻,它还可能造成腹痛、恶心和呕吐,这些症状都是一过性的,不会对你造成除了尊严之外的永久性伤害。

如何分辨真假鳕鱼

1、看价格:市场上10多元一斤的鳕鱼片都不可能是真正的鳕鱼;正宗的鳕鱼一般都在100元一斤以上。

2、问产地:消费者买鳕鱼要问产地。真鳕鱼、银鳕鱼多产于加拿大、俄罗斯、挪威、冰岛等国,肉质比较紧致,一般料理店等比较常用。

3、品口感:真正的鳕鱼肉色较浅、口感甜滑、入口即化。而油鱼肉质较硬、肉色比较暗淡,用油煎熟后有肉香味,吃起来十分的油腻,煮熟后肉质很粗,口感较差。

4、看鱼骨:真正的鳕鱼“鱼口感既油腻又滑嫩。”,虽然鳕鱼的烹饪方法有很多,但正规做法中多数要将鳕鱼中的骨头去除,所以,一般端上餐桌的鳕鱼是可以全部吞下肚 的。反言之,如果保留骨头,那这道鳕鱼多数存猫腻。油鱼的中间会有一条淡黄或淡红的线条,而真鳕鱼是没有的。狭长那多数是假货。

“鳕鱼”家族全家图


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