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这是传说中潮汕最贵的菜,连鱼翅bobapp官网下载都比不上!

2021-10-02 09:34:05金石万事通

鱼翅bobapp官网下载易得,而响螺不易得。

有人说,潮汕菜是中国最贵的菜。

会教潮汕人心甘情愿花费千金,

还赞物有所值的,不是鱼翅bobapp官网下载,

而是敲个响螺,享受那鲜美脆嫩的螺肉。

再顶级的美味,也会有吃腻的时候。

响螺,正是近几年异军突起的高端食材。

如果享用顶级潮汕大餐,

按“人头”来计算鲍参翅肚燕还不算最贵,

而最贵的那一道,就是响螺。

其貌不扬,但身材高大,属于贝壳里的姚明,

最大的往往可达2尺长,最重的可达几公斤,

气势非同凡响,难怪可以做成真正的号角。


海里面的贝壳类,大多数都是比较鲜甜的。

不过大部分取壳之后肉不多,

所以大部分只能算做“小”鲜。

而响螺身材巨大,常见的有1斤半左右,

达到这个重量的响螺大概有5年以上的年龄。

因为体形大,响螺肉取出来可以完整成菜,

甚至能切到牛扒的厚度,且肉质之鲜,

完全不输bobapp官网下载。大片可充分放纵口舌之欢,

如此大“鲜”,除bobapp官网下载和昂贵的花胶可以媲美,

再无他物能够匹敌。

响螺虽然分布广泛,但资源仍较为稀缺。

物以稀为贵,种种原因,

才成就其今天如此显赫矜贵的江湖地位。



蔡澜说,“响螺好像代表了潮州菜最刁钻的食材。”的确,响螺真的比较考厨师,火候的拿捏全在一瞬间。

我国沿海从北到南都产响螺,南方最盛。

响螺以壳薄为美,厚壳的一般产自广西,

或者广东湛江,呈茶色,出肉率低。

汕的响螺螺头饱满,螺肉小且嫩滑,

尤其是汕头响螺嫩白,不显茶色,比较爽口鲜甜。


大螺的肉肉

一般1.3斤到1.6斤重的响螺最好,太大反而肉质过老。1.6斤的海螺的净肉却只有3-4两,出肉率低。


响螺也分公母,母响螺因繁殖后代而产生损耗,公响螺则更加味美,但单从响螺的外表无法分辨其性别,只有将响螺完整地从壳中拿出来,方可知公母。好的响螺肉色均匀,不会出现阴阳色,入口弹牙,不会有渣。



爱鲜才会赢

用手轻触螺尾,可判其是否新鲜,若螺尾会自动收縮,一定是新鲜生猛的活螺。另外,响螺肝是否饱满也能证明螺是否新鲜,过去讲究点的酒家,都会将客人点的螺肝取出并摆盘奉上,给客人验证响螺的鲜活程度。



潮菜属它最刁钻

被蔡澜称响螺是“潮州菜最刁钻的食材”,的确,看似简单地响螺,烹制技术要求很高,特别是在刀工和火候,烹煮过度的响螺会像橡皮筋一样韧,嚼不动。时间过短,脆口的口感又荡然无存。


白灼、爆炒是烹制响螺最好的方式,能吃出螺肉的甘甜和鲜嫩。螺头、螺筋肉质较硬,适合炖汤。响螺味淡且甜,能和多种食材为伍,无论是猪牛鸡肉,还是其他贝类都是很好地搭配。

鲍汁响螺片
由于响螺的口感和bobapp官网下载相似,所以,很多商家称之为“鲍螺片”,甚至叫“鲍片”,其实,响螺如今也跻身高端食材的行列,已没必要借人名头了。


而其实还有一种潮汕经典做法“明炉烧螺”。潮菜大师朱彪初在他写的《潮州菜谱》中记载,用一只三斤半重的生猛大响螺,生一个木炭明炉, 将活响螺架在上面烘烤至熟,加绍酒、花椒、姜葱、生抽、上汤等配料,直到全部被螺肉吸收才算大功告成,是为潮汕人味觉记忆的高山流水。