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横货焗菜|迷恋焗色夏日爆点海鲜,尽享惹火美食

2021-07-10 09:09:20中厨联Kitchen



法式焗蜗牛

原料:

蜗牛4只、葱头15g、胡萝卜10g、芹菜10g、百里香5g、荷兰芹5g、面包糠30g,黄油、葱、蒜适量。


做法:

1、将蜗牛与葱头、胡萝卜、芹菜一同煮熟。

2、挑出蜗牛肉与黄油、葱、蒜、百里香、荷兰芹炒香,调好口味后,再将蜗牛肉赛入原壳内。

3、将黄油、面包糠拌匀,塞入开口处,入焗炉焗香上色即可。


盐焗蛏子

原料:

蛏子、粗盐一包(300g)、香叶、花椒、五香粉一小撮。


做法:

1、蛏子用小刀在后背划开,水份会流出。静置10分钟让其沥干水份。

2、锅中倒入粗盐铺平,中火炒至发烫。

3、放入花椒、香叶和五香粉,炒出香味。

4、把沥干水份的蛏子,开口朝下,背部朝上,排入锅中。

5、盖上盖子,关火,利用锅中盐的余温焖10分钟左右即可。吃的时候把表面盐粒弄干净。



石锅焗鳕鱼

——配醪糟照烧汁


原料:

鳕鱼块(4厘米见方)600g、小洋葱100g、蒜头40g、胡萝卜块80g、薯角100g、印度魔鬼椒腌渍料30g、干白50ml、鸡蛋1个、日式烧汁300ml、醪糟汁200ml、日式清酒200ml、姜米100g、罗勒叶5g、食用油、盐、胡椒粉适量。


做法:

1、先将干白和印度魔鬼椒腌渍料调匀成腌泡汁,倒入鳕鱼块中,腌渍1小时。

2、取沙司锅,加入少许食用油,炒香姜米,加入日式清酒。等到酒精挥发之后,加入日式烧汁和罗勒叶,中火煮约5分钟,加入醪糟汁再煮5分钟,至酱汁浓稠。

3、腌渍好的鳕鱼块加入鸡蛋拌匀,逐块裹上包裹料,入油锅炸至金黄捞出沥油。

4、石锅加热后,加入适量食用油,炒香蒜头、洋葱、胡萝卜块和薯角,同时加入炸好的鳕鱼块,淋上酱汁,趁热拌匀即可装盘。



香槟汁奶油蒜焗小龙虾

原料:

小龙虾(crawfish,北美超市一般是速冻的),大蒜,韭菜(chive)。


调料:

香槟酒,黄油一条(butter),黑胡椒,盐,红辣椒粉(paprika,微辣)。


做法:

1、小龙虾解冻,洗净;大蒜剁成蒜蓉;韭菜切小段;黄油切小丁。

2、烤箱预热425F。

3、大烤盘中放入小龙虾铺平,洒上盐,黑胡椒,红辣椒粉,蒜蓉,韭菜,黄油,拌匀。

4、倒入一杯香槟酒。

5、烤15-20分钟左右至熟即可。



奶油焗鲈鱼附马铃薯

原料:

马铃薯200g、格鲁耶尔起司50g、橄榄油适量、帕玛森起司粉15g、奶油30g、白葡萄酒30ml、高筋面粉20g、胡萝卜(切橄榄形)2个、荷兰芹末适量、胡椒盐适量、牛奶150ml、绿皮密生西葫芦(切橄榄形)3个、鲈鱼1条、鸡骨高汤适量、鲜奶油100ml。


做法:

1、将马铃薯切成圆片,放入热水中用中火煮熟(约15分钟),捞出后与10克奶油和荷兰芹末拌炒,备用。

2、鲈鱼去骨取2片鱼肉后,将皮去除,格鲁耶尔起司切丝备用。

3、烤盘抹少许油,放入鱼肉片。拌上白葡萄酒、胡椒盐,盖上抹过奶油的锡箔纸,放入180度的烤箱烤约10分钟。

4、取20克奶油与20克高筋面粉,炒成白油糊。再将150毫升牛奶分次加入油糊中拌匀,调制成奶油汁备用。

5、取出考好的鱼肉置于餐盘中。鱼汁倒入沙司锅浓缩,加入奶油汁煮开,以胡椒盐调味。

6、最后再加入鲜奶油与格鲁耶尔起司煮化,即为摩尼酱汁。

7、将摩尼酱汁淋在烤好的鱼上,撒上帕玛森起司粉,用烤箱烤上色。

8、锅中放入奶油、鸡骨高汤、橄榄油、胡椒盐,把胡萝卜、西葫芦煮熟,和做法1的配菜一起搭配鲈鱼装盘即可。


说明:

制作摩尼酱汁时,奶油汁与鲜奶油比例为2:1。


【鸡骨高汤原料】

鸡骨1.5千克、百里香5克、饮用水3升、荷兰芹梗2支、洋葱160克、月桂叶3片、西芹80克、丁香3粒、胡萝卜80克、白胡椒粒3克、蒜白30克、盐3克。


【鸡骨高汤做法】

1、将鸡骨剁成6厘米的小段后洗净,洋葱、西芹、胡萝卜、蒜白切大丁。

2、取一口汤锅,放入水煮滚,将鸡骨放入汆烫,去血水、杂质后取出洗净。

3、将骨头放入汤锅中,将水与所有蔬菜、香料加入。水须盖过骨头。

4、先大火煮滚,再以中小火慢煮100分钟,并随时将多余的油去除。

5、熬好的高汤用细过滤网过滤即可。



  • 盐焗蟹

    主料:

    螃蟹3只。


    调料:

    姜4片、粗盐2000克、花雕酒100克。

    做法:
    1、螃蟹清洗干净,加花雕酒、姜片腌10分钟。
    2、在干锅上把盐用大火炒热。
    3、把蟹放上后,再用盐覆盖焖5分钟。
    4、再把蟹翻过来,覆盖上盐闷5钟即可。
    5、然后把灶火开到最小火,盖上锅盖焖8分钟即可 。



    黄油焗龙虾

    原料:

    澳洲龙虾1只(1500克),洋葱25克。调料,黄油100克,生粉25克,胡椒粉0.3克,白兰地7克,芝士粉3克,盐2克,味精1.5克,清油25克(实耗),高汤750克。


    做法:

    1、龙虾放案板上,用小尖刀从颈部沿壳的内壁割一圈,取出虾身,斩下虾尾、虾头蒸熟。洋葱切块。

    2、虾身斩成左右两半,洗净,再斩成10—12块。热锅,放清油,烧到三四成热,将龙虾肉面拍上生粉,放入油中滑熟倒出。

    3、锅内入50克黄油,倒入洋葱块煸香,撒上胡椒粉,烹入白兰地,加入高汤、盐、芝士粉和龙虾块,加盖焖2—3分钟后,加入味精,并用生粉勾芡;然后将虾块排入盘内,余汁中加入余下的黄油,浇在虾肉上。最后摆上虾头、虾尾,刷上清油上席。



    芝士焗生蚝

    原料:

    生蚝4只、淡奶油100ml、蒜末2大勺、洋葱末1/2个、柠檬汁1大勺,盐、黑胡椒、披萨奶酪、黄油适量。


    做法:

    1、将生蚝壳打开,取下蚝肉冲洗干净,留一半的生蚝壳也洗干净做为容器。

    2、锅中加入水煮沸,下入蚝肉烫一下后捞出沥干水分,摆入蚝壳中。

    3、锅中加入少许黄油化开,下入蒜末和洋葱末炒香,加入淡奶油煮开。

    4、加入适量盐和黑胡椒,煮至浓稠后离火,加入柠檬汁拌匀后浇在蚝肉上。

    5、将披萨奶酪切成丝,撒在生蚝上面,烤箱180度预热,烘烤15分钟即可。



    巴马臣芝士焗松茸加拿大龙虾

    主料:

    加拿大龙虾、松茸


    配料:

    鲜蘑菇


    调料:

    白兰地、黄芥末、奶油、盐、胡椒粉、巴马臣干酪碎、干葱。


    做法:

    龙虾肉去壳,切块,松茸切块,鲜蘑切块,锅上火,下橄榄油煸干葱碎,下松茸,加白兰地酒后下龙虾,下龙虾后,点明火,当白酒挥发一半时,加黄芥末、奶油、盐、胡椒粉调味,收汁后,把炒好的料倒入,下入干酪出锅,然后撒上干酪,最后上焗炉焗上色,即可装盘。