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光红汤血旺鸡 青瓜葱油浸鳕鱼『八款新春开胃饕餮大餐』

2020-11-29 08:33:37东方美食


阳光红汤血旺鸡 青瓜葱油浸鳕鱼『八款新春开胃饕餮大餐』

图文编辑:水晶言

萝卜烧牛腩(位上)

原料精牛腩400克、鲜牛筋250克、白萝卜200克。 

调料A料(芹菜节、小葱节、蒜苗节、圆葱块各20克、郫县豆瓣10克)、B料(味精、鸡精各2克、蚝油20克、白糖5克、花椒3克)、鲜汤、牛棒骨汤各500克、酱油8克、熟猪油20克、色拉油1千克(约耗30克)、姜片、大蒜各10克、盐400克、葱花2克。

制作 

1、将牛腩和牛筋改成大块,冲净血水,下入烧至三成热的油锅中过油,过滤干净;

2、起锅烧热底油,下姜片、大蒜一起爆香,再加A料,用小火炒香,放入鲜汤熬制,过滤出料渣,倒入煲中,再下牛腩和牛筋,用B料调味,煲制3小时;

3、另起锅,把白萝卜切块,放入热水中焯制,用熟猪油稍微煸炒一下,再用牛棒骨汤和酱油煨入味;

4、开餐前,将煨好的牛肉和萝卜装在小沙煲中,置于烧烫的煲中煨30分钟,撒香菜上桌即可。

草菇竹荪汤


原料:黄油鸡500克、草菇50克、竹荪25克、清水1千克。

调料:胡椒、盐各10克、姜、鸡粉、鸡精各15克。
制作:

1、将鸡宰杀制净,砍成大块,入热水中焯制,去掉血水,与松茸、竹荪和所有调料、清水一起放入炖盅中;

2、用锡纸封住口,上笼蒸制6-7小时,出笼即可。

乡村腊香吊锅饭

原料: 腊肉、香肠各50克、珍珠米、香米、鲜豌豆各100克、土豆150克。
调料:A料(盐、味精各2克、鸡精3克)、花椒0.5克、葱蒜各5克、色拉油500克(约耗60克)。
制作:

1、把珍珠米、香米淘洗干净,放入笼锅中蒸至八成熟;鲜豌豆煮熟;腊肉、香肠下锅炒香;土豆下入烧至四成热的油锅中炸至金黄色;

2、另起锅,爆香花椒、葱、蒜,下入豌豆、腊肉、香肠翻炒,下入A料调味;

3、将珍珠米、香米和炒好的原料拌匀,上桌前放入刷油的吊锅中,用小火煨制吊锅底部,待锅中有黄色锅巴产生时即可。

锅巴制作:

1.选米。香米可以提升香味,珍珠米蒸出来不黏牙;

2.刷层鸡油。在米饭转入吊锅内,一定要先刷层鸡油,可以起到增香起锅巴的作用,如果鸡油能用香料熬制一下,效果更佳;

3.拌制米饭时,可以喷点米汤在里面,滋润一下米粒,口感更佳;

小贴士: 

可以定制特殊鼎锅,再量化原料以及纯净水量,用此方法可制作的品类例如野菌焖饭、松茸焖饭等,也可根据时令季节,更换主料

青瓜葱油浸鳕鱼


原料香椿芽100克、青瓜片100克、金针菇150克、净鳕鱼肉300克。

调料盐2克、味精2克、料酒2克、蒜泥8克、淀粉15克、野山椒碎5克、蛋清1个、自制料汁50克、色拉油50克。

料汁将2克盐、2克味精、2克白糖、2克鸡精、5克料酒、5克姜汁、15克生抽、15克香醋搅拌均匀即可。

制作

1、香椿芽汆水切碎备用,鱼肉片成薄片用盐、味精、料酒、蛋清、淀粉搅拌上浆备用;

2、金针菇汆水后装盘, 鱼片余熟放在金针菇上浇入自制料汁,撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎淋上六成热色拉油即可;

3、青瓜片一定要汆水,用冰水冰镇保色垫底。


姜葱黄油焗鲜虾


原料鲜虾、茉莉花、豆芽。

调料自制复合酱汁

做法

1、把豆芽掐去两端后,放锅仔里垫底;

2、另把鲜虾去头,对剖成尾部相连的两半;

3、把虾在豆芽上摆好,然后浇上自制的复合酱汁,撒入已经泡开的茉莉花(有鲜茉莉花更好),点火焗5分钟便好。

自制复合酱汁

取炒好的姜葱的原汁、XO 酱、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、豉油、美极酱油、化黄油、化鸡油和紫苏油放一起,调匀而成。

特点这是把茉莉花用到鲜虾菜肴中,采用焗的烹调方式,让成菜带着茉莉花香和调料的酱香。

番茄鱼片


原料番茄2个、鱼片100克、豆腐1盒, 番茄酱30g、姜片3片、大蒜(切成末10克)、葱花适量、料酒15g、淀粉少许,胡椒粉少许、盐、油适量。

制作

1、番茄提前用开水烫过,去掉外皮,切成块;

2、鱼片用料酒、淀粉和少量胡椒粉、盐腌制;

3、将锅烧热,放入2汤匙(30ml)左右的油,放入姜片和蒜末炒香、 放入番茄块炒香、 加入番茄酱一起炒、 加入适量开水煮开,加盐调味、 豆腐切成片,放入煮开、 下入入鱼片煮熟即可。

湛香鱼片

原料:鲤鱼 750克、鸡肉 50克、山药 250克、猪肉(肥) 50克、红豆沙25克、鸡蛋 30克、小麦面粉65克、鸡蛋清 50克、面包屑50克、猪肉(肥瘦) 100克。

调料植物油 70克 料酒 30克 小葱10克 醋 20克 姜 5克 白砂糖30克 大蒜 5克 盐 5克 酱油 15克 香菜 10克 各适量。

制作

1、鱼肉剔骨,切成合页片(头一刀不断,第二刀断),用盐、料酒、酱油拌腌味;

2、肉馅,加上鸡蛋,少许盐和姜末搅匀. 将肉馅加入合页鱼片内;

3、再用蛋清、粉面调匀成蛋清糊,将鱼片挂上蛋清糊, 油热至七成时炸熟,装盘即成。

阳光红汤血旺鸡

原料鲜猪肚400克、清远鸡400克、黄豆芽100克、血旺100克、鲜花椒20克、整干椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香葱20克。

调料味精5克、盐3克、鸡精5克、花生油150克

做法

1、清远鸡去内脏洗净,擦盐、鸡精蒸熟,改刀成条状;

2、鲜猪肚洗净,加葱、姜煲熟,改刀;

3、血旺改刀汆水,用肉汤煲好;

4、砂锅上火加花生油,下鲜花椒、干椒、姜蒜茸煸香,加入高汤调味熬好漏渣;

5、把加工好的猪肚、鸡块、血旺放入豆芽垫底的砂锅内,加入熬好的麻辣汤,撒葱花淋热油即可。

特点口感脆爽,麻辣味香。


来源:中国成都川菜杂志社